Για τις ψαρόπιτες ρολό
Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο για 6΄-7΄ σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε το ψάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα.
Τέλος, ρίχνουμε το χοντροκομμένο σπανάκι και αφήνουμε τη γέμιση στη φωτιά για 8΄-10΄ μέχρι να πιει όλα τα υγρά της.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα ψιλοκομμένα αυγά και το φρέσκο τυρί.
Ανακατεύουμε πολύ καλά να κρεμώσει η γέμιση.
Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως, αλλιώς θα τρέχει από τα ρολά.
Αφού κρυώσει καλά η γέμιση και στέκεται στο κουτάλι χωρίς να χύνεται, ετοιμάζουμε τα φύλλα.
Λαδώνουμε και διπλώνουμε κάθε φύλλο στη μέση.
Βάζουμε κατά μήκος γέμιση, κλείνουμε στα πλάγια και ρολάρουμε σε μεγάλη φλογέρα.
Μόλις ετοιμάσουμε και τις 6 τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο για 3΄ από κάθε πλευρά.
Τις σερβίρουμε ζεστές.
