Οι κύριες ποιοτικές κατηγορίες του είναι οι ακόλουθες:
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Πρόκειται για το καλύτερο ελαιόλαδο, με την καλύτερη ποιότητα και με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λαμβάνεται κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς. Χρησιμοποιούνται μόνο μηχανικές μέθοδοι σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είχε φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου ελαιόκαρπου. Δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν ξεπερνά το 0,8%. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα σε σαλάτες, ψητά, ζυμαρικά, λαχανικά, κρεατικά, κ.ά.
Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για ελαιόλαδο που μπορεί να παρουσιάζει κάποια οργανοληπτικά ελαττώματα, αλλά σε πολύ χαμηλό επίπεδο και δεν επηρεάζουν την ποιότητα. Λαμβάνεται κι αυτό κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές μόνο μεθόδους σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Το παρθένο ελαιόλαδο έχει φρουτώδη γεύση και άρωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Χρησιμοποιείται κι αυτό ευρέως στην κουζίνα, σε ορεκτικά όπως τα ποτηράκια ελαιολάδου όπως και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η τιμή του παρθένου ελαιόλαδου είναι ελαφρώς χαμηλότερη από του έξτρα παρθένου.
Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο είναι μείγμα έξτρα παρθένου ελαιολάδου ή παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου. Η οξύτητά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από τα παρθένα ελαιόλαδα. Έχει εμφανή οργανοληπτικά ελαττώματα, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμά του. Παρόλ’ αυτά υπερτερεί από τα διάφορα σπορέλαια, γιατί διατηρεί τη βασική του σύσταση και κυρίως το ελαϊκό οξύ. Βρίσκει κι αυτό ευρεία εφαρμογή στην κουζίνα. Η τιμη του ελαιόλαδου είναι ελαφρώς φθηνότερη από του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
Γενικότερα, τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται στο φαγητό και στη σαλάτα είναι κυρίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ακολουθούν το παρθένο και το ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ελαιόλαδα με οξύτητα άνω του 3,3%.
Αγουρέλαιο
Το αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από τις πράσινες (άγουρες) ελιές, οι οποίες μαζεύονται με το χέρι, κυρίως αρχές Νοέμβρη. Για το αγουρέλαιο η παραγωγή του μπορεί να αρχίσει ακόμα και το Σεπτέμβριο. Το αγουρέλαιο έχει πλούσια, φρουτώδη και χαρακτηριστική πικρή γεύση και πικάντικη οσμή. Το αγουρέλαιο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Το αγουρέλαιο έχει την υψηλότερη τιμή ελαιόλαδου. Το αγουρέλαιο έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής 9 μηνών. Το αγουρέλαιο ταιριάζει σε σαλάτες.
ΠΟΠ, ΠΓΕ ελαιόλαδο
Τα ΠΟΠ (προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης) ελαιόλαδα είναι τα παρακάτω:
Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, Λυγουριό Ασκληπείου, Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, Κροκεές Λακωνίας, Πετρίνα Λακωνίας, Κρανίδι Αργολίδας, Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, Σητεία Λασιθίου Κρήτης, Αποκορώνας Χανίων Κρήτης, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θραψανό, Φοινίκι Λακωνίας, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνία, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης, Αγουρέλαιο Χαλκιδικής, Μεσσαρά, Γαλανό Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής και Ελαιόλαδο Μάκρης.
Τα ΠΓΕ (προϊόντα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης) ελαιόλαδα είναι:
Λακωνία, Χανιά Κρήτης, Κεφαλονιά, Ολυμπία, Λέσβος ή Μυτιλήνη, Πρέβεζα, Ρόδος, Θάσος, Σάμος, Ζάκυνθος, Άγιος Ματθαίος και Κρίτσα.