Για το σπανάκι ογκρατέν
Ζεματάμε πρώτα σε κατσαρόλα το σπανάκι σε νερό που βράζει για 2-3΄.
Το στραγγίζουμε και το ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα τυριά, τα ασπράδια χτυπημένα και το μοσχοκάρυδο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Πασπαλίζουμε με φρυγανιά να καλυφθεί η βάση του σκεύους.
Αδειάζουμε τη γέμιση.
Περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 35΄περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Για τη μπεσαμέλ
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ψήνουμε ανακατεύοντας με σύρμα για 2΄, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε να γίνει λεία και να πυκνώσει.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το μισό τυρί.
Προσθέτουμε το σχοινόπρασο και τον άνηθο. Αδειάζουμε πάνω στη γέμιση.
