Για τη ζύμη
Με ένα κόσκινο κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το αλάτι σε λοφάκι και κάνουμε λακκούβα µε τα δάχτυλά µας.
Βάζουμε μέσα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αυγό.
Με τα ακροδάχτυλα τα ανακατεύουμε να ενωθούν λίγο λίγο και γύρω γύρω παίρνουμε το αλεύρι μέσα στα υλικά μέχρι να γίνει σαν βρεγμένη άμμος.
Προσθέτουμε το γάλα και αρχίζουμε να ενώνουμε τη ζύμη. Όλες οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες.
Με την παλάμη σπρώχνουμε, ανοίγοντας-απλώνοντας, τη ζύμη στον πάγκο.
Τη μαζεύουμε πίσω και επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές μέχρι να είναι απαλή η υφή της.
Τυλίγουμε τάρτας σε μεμβράνη και δίνουμε πλακέ σχήμα.
Την αφήνουμε να παγώσει στο ψυγείο τουλάχιστον για 30΄.
Γίνεται 1 φύλλο για ταρτιέρα 26 ή 28 εκ.
Άνοιγμα - στρώσιμο της τάρτας
Παγωμένη όπως είναι η ζύμη, την ανοίγουμε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη είτε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες είτε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα 26 εκ. να καλύπτει και τα τοιχώματα και να εξέχει λίγο.
Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε στην ταρτιέρα.
Την καθίζουμε σωστά στις γωνίες και φροντίζουμε να έχει αρκετή ζύμη στα τοιχώματα.
Με την ανάποδη του μαχαιριού αφαιρούμε τα περισσεύματα.
Τρυπάμε καλά το φύλλο της τάρτας με πιρούνι σε όλη την επιφάνεια και την αφήνουμε στο ψυγείο για 20΄.
Όσο πιο παγωμένη είναι η ζύμη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί.
Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουμε σε µπάλα.
Το ανοίγουμε και το καθίζουμε πάνω στην τάρτα.
Γεμίζουμε μέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα η ζύμη τάρτας
Ψήνουμε την τάρτα σε καλά προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 20΄.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια.
Ψήνουμε ξανά την τάρτα για 10΄-15΄, να ροδίσει καλά.
Την αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Διατηρούμε τον φούρνο αναμμένο στους 200°C στις αντιστάσεις, για το τελικό ψήσιμο με την κρέμα σοκολάτας.
Για την κρέμα σοκολάτας
Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε µπεν µαρί να λιώσει.
Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά σε μπολ να ενωθούν ο κρόκος με το ασπράδι.
Βάζουμε το γάλα και την κρέμα σε κατσαρόλα, να έρθουν σε σημείο βρασμού.
Περιχύνουμε µε τα υγρά, τα χτυπημένα αυγά. Ανακατεύουμε γρήγορα µε σύρμα.
Σουρώνουμε το μείγμα σε σήτα πάνω στη λιωμένη σοκολάτα. Προσθέτουμε το αλάτι και το ρούμι.
Ανακατεύουμε µε σπάτουλα απαλά μέχρι να οµογενοποιηθεί το μείγμα, να πυκνώσει και να γυαλίσει.
Το ρίχνουμε µε προσοχή στην ψημένη τάρτα.
Τοποθετούμε την τάρτα σοκολάτας στον καυτό φούρνο και αμέσως σβήνουμε το φούρνο.
Κλείνουμε την πόρτα και αφήνουμε την τάρτα στη ζέστη του φούρνου για 35΄ μέχρι να πήξει η κρέμα σοκολάτας. Δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα, γιατί θα φύγει η θερμότητα.
Αφού η κρέμα σοκολάτας σταθεροποιηθεί, βγάζουμε την τάρτα σοκολάτας από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε την τάρτα σοκολάτας σε κομμάτια και σερβίρουμε προαιρετικά με χτυπημένη κρέμα ή παγωτό βανίλια.
Ατομικές Τάρτες
Μπορούμε να ετοιμάσουμε και ατομικές τάρτες με σοκολάτα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστά και κόβουμε σε 6 δίσκους.
Βουτυρώνουμε τις ατομικές ταρτιέρες. Απλώνουμε κάθε δίσκο ζύμης σε ατομική ταρτιέρα.
Στρώνουμε τις άκρες στο χείλος της φόρμας και τρυπάμε µε πιρούνι την επιφάνεια. Παγώνουμε τις τάρτες για 15’.
Ψήνουμε τις τάρτες σύμφωνα με τις οδηγίες που σας έχω.
Στη συνέχεια ισοµοιράζουµε το μείγμα της γέμισης στις τάρτες και τις αφήνουμε στο σβηστό φούρνο για 15΄-20΄ να σταθεροποιηθεί η κρέμα σοκολάτας
Θέλετε περισσότερες φανταστικές συνταγές με σοκολάτα; Σας τις έχω όλες εδώ.
Μυστικά
Ανάλογα µε τη θερμοκρασία του χώρου ή την ξηρότητα του αλευριού μπορεί η ζύμη να χρειαστεί λίγο παραπάνω υγρό.
Όσο περισσότερο παγώσει η ζύμη της τάρτας στο ψυγείο, τόσο πιο σωστά θα ανοίξει σε φύλλο και δεν θα συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Διατηρείται για 4-5 ημέρες στο ψυγείο ή για 2 μήνες στην κατάψυξη, αρκεί να την ξεπαγώσουμε από την προηγούμενη μέρα στη συντήρηση του ψυγείου.
Τη ζύμη που περίσσεψε από τα τοιχώματα την παγώνουμε, την ανοίγουμε σε φύλλο και µε κουπ πατ της δίνουμε σχήματα. Την ψήνουμε είτε µε ζάχαρη είτε µε καρυκεύματα και έχουμε µμπισκότα γλυκά και αλμυρά.
Μπορούμε να διατηρήσουμε την ψημένη τάρτα για 1 μήνα στην κατάψυξη, αρκεί να την τυλίξουμε µε μεμβράνη πολύ καλά.
Μετά το τυφλό ψήσιμο της τάρτας δεν πετάμε τα βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) που χρησιμοποιήσαμε. Αφού κρυώσουν τα φυλάμε σε σακούλα τροφίμων για επόμενες χρήσεις σε ψήσιμο τάρτας.