Ποιο είναι το μυστικό για το καλύτερο κοκκινιστό

Δεν έχω γνωρίσει ούτε έναν άνθρωπο που να μην λατρεύει το κοκκινιστό

Τα οικογενειακά τραπέζια και τα κυριακάτικα μαγειρέματα έχουν πάντα ένα μελωμένο κοκκινιστό που όλοι περιμένουν με ανυπομονησία. Το κοκκινιστό της γιαγιάς, πάντα μαλακό και τρυφερό, με πλούσια, δεμένη σάλτσα και διακριτικό άρωμα μπαχαρικών, έχει μείνει αξέχαστο σε όλους μας.

Τι είναι αυτό που το κάνει τόσο ξεχωριστό; Το σωστό κομμάτι κρέατος, τα φρέσκα υλικά ή μήπως τα μικρά, αλλά καθοριστικά μυστικά της μαγειρικής; Γιατί στην επιτυχία ενός φαγητού δεν αρκεί μόνο η συνταγή — είναι η φροντίδα και οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.

Ποιo είναι το μεγάλο μυστικό

Μετά από τόσα κοκκινιστά που μαγείρεψα, μετά από διάφορα πειράματα, μετά από χίλιες δύο συζητήσεις τελικά το μυστικό κρύβεται στον τρόπο μαγειρέματός. Ο αργός τρόπος μαγειρέματος είναι το μυστικό, το οποίο ήταν κοινό ανάμεσα στις παλιές μαγείρισσες. Γνώριζαν πολύ καλά, άσχετα με το κομμάτι μοσχαριού που μαγείρευαν, ότι με αυτό τον τρόπο θα πετύχει πάντα η συνταγή. Σίγουρα ήταν και το κανάκεμα του φαγητού, που κάποιος είχε πάντα την έγνοια του σε αυτό. Που το περίμενε με υπομονή να μαλακώσει. Σας το έχω πει πολλές φορές, σε ότι αφορά την ελληνική κουζίνα πάντα κάπου πίσω στο παρελθόν κρύβεται η απάντηση σε κάθε απορία.

Ιδανικό κομμάτι μοσχαριού

Μετά από τόσα κοκκινιστά που έχω μαγειρέψει, μετά από δοκιμές, πειράματα και αμέτρητες συζητήσεις, κατέληξα πως το μυστικό κρύβεται στον τρόπο μαγειρέματος. Ο αργός τρόπος είναι το κλειδί∙ αυτό που γνώριζαν καλά οι παλιές μαγείρισσες. Ήξεραν πως, όποιο κομμάτι μοσχαριού κι αν διάλεγαν, με υπομονή και χαμηλή φωτιά η συνταγή θα πετύχαινε πάντα.
Ίσως όμως το πραγματικό μυστικό να ήταν το «κανάκεμα» του φαγητού∙ εκείνη η φροντίδα και η έγνοια για το τι σιγοβράζει στην κατσαρόλα, η αναμονή να μαλακώσει, να μελώσει. Σας το έχω πει πολλές φορές — στην ελληνική κουζίνα, οι απαντήσεις σε κάθε απορία βρίσκονται πάντα κάπου πίσω, στο παρελθόν.

Ενδεικτικά όμως για κάποιον που δεν γνωρίζει και θέλει να έχει μεγαλύτερη ενημέρωση σχετικά ωραίο κοκκινιστό κάνει η σπάλα, αλλά και η ελιά. Όμως και το ποντίκι που έχει μπόλικο κολλαγόνο μας δίνει τέλειο αποτέλεσμα. Βλέπετε το έχω δοκιμάσει και με στηθοπλευρά που έχει αρκετό συνδετικό ιστό και θεωρείται σκληρό κομμάτι αλλά και με λαιμό και με σπαλομπριζόλα με το κόκαλο. Κι ήταν το ίδιο μαλακό κοκκινιστό με τέλεια δεμένη σάλτσα στο τέλος και μαλακή υφή. Ζητήστε από τον κρεοπώλη κόκαλα μοσχαριού και χρησιμοποιήστε τα στο φαγητό για να δώσετε πλούσια γεύση και σάλτσα που θα μείνει αξέχαστη.

Απαραίτητο βήμα για κοκκινιστό

• Αρχικά ροδίζουμε λίγα λίγα τα στεγνά κομμάτια μοσχαριού στο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Είναι το μόνο στάδιο στο μαγείρεμα του κοκκινιστού που έχουμε δυνατή φωτιά. Είναι απαραίτητο το μοσχάρι να μην είναι παγωμένο όταν το βάλεις στο ελαιόλαδο. Ξετύλιξε το περιτύλιγμα και στέγνωσε το με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει τελείως από υγρασία.
• Κάποιοι χρησιμοποιούν αλεύρι και πανάρουν τα κομμάτια μοσχαριού πριν από το θωράκισμα, για να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Ωστόσο εγώ το θεωρώ περιττό, άσε που βαραίνει η γεύση & χάνει την καθαρότητά της η κοκκινιστή σάλτσα.
• Πρέπει να κρατάμε σταθερή τη θερμοκρασία σε αυτό το στάδιο, γι’ αυτό και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια, ώστε να κάνουν κρούστα ολόγυρα και να κρατήσουν όλους τους χυμούς μέσα τους .Όσα ροδίζουν τα βγάζουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Σιγανό μαγείρεμα

Μετά το κρέας, σειρά έχουν τα λαχανικά, που πρέπει να καραμελώσουν υπομονετικά στο ίδιο ελαιόλαδο και στην ίδια κατσαρόλα — εκεί όπου έχουν μείνει οι καψαλισμένοι χυμοί του μοσχαριού. Εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο και λίγο καρότο για φυσική γλύκα. Μπορούμε, φυσικά, να βάλουμε και πράσο ή σέλερι. Ο πελτές ντομάτας είναι απαραίτητος για πλούσια σάλτσα· τον προσθέτουμε στο καραμέλωμα και τον «ψήνουμε» για 1 λεπτό, να βγάλει τα αρώματά του.

Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και ανακατεύουμε για να διαλυθούν οι χυμοί στη βάση της κατσαρόλας. Μόλις το κρασί μειωθεί στο μισό, προσθέτουμε τη ντομάτα — φρέσκια το καλοκαίρι ή κονσέρβας τον χειμώνα. Και το κρασί και η ντομάτα βοηθούν να μαλακώσει το κρέας, γι’ αυτό τα χρησιμοποιούμε πάντα.

Το κοκκινιστό θέλει σκέπασμα και υπομονή. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου το κρέας να κόβεται με το πιρούνι. Τα μπαχαρικά, όπως κανέλα και μπαχάρι, τα βάζουμε με φειδώ — να αρωματίζουν, χωρίς να καλύπτουν τις υπόλοιπες γεύσεις.

Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο στο τέλος, γιατί η σάλτσα πυκνώνει με το βράσιμο. Αν τη θέλουμε ακόμη πιο δεμένη, ξεσκεπάζουμε στο τέλος και αφήνουμε να συμπυκνωθεί.

Έτσι φτιάχνεις το τέλειο, μελωμένο κοκκινιστό που όλοι θα θυμούνται.