Ποιο είναι το μυστικό για το καλύτερο κοκκινιστό

Το κοκκινιστό που μένει αξέχαστο

Δεν έχω γνωρίσει άνθρωπο που να μην λατρεύει ένα καλό κοκκινιστό. Στα οικογενειακά τραπέζια και τα κυριακάτικα μαγειρέματα, η μελωμένη σάλτσα και το τρυφερό κρέας είναι πάντα το πιάτο που περιμένουν όλοι με ανυπομονησία. Το κοκκινιστό της γιαγιάς, μαλακό και τρυφερό, με πλούσια σάλτσα και διακριτικά αρώματα μπαχαρικών, έχει χαραχθεί στη μνήμη μας.

Το μυστικό της επιτυχίας

Τι κάνει ένα κοκκινιστό πραγματικά ξεχωριστό; Σίγουρα η ποιότητα του κρέατος και τα φρέσκα υλικά παίζουν ρόλο, αλλά το μεγαλύτερο μυστικό κρύβεται στον τρόπο μαγειρέματος. Ο αργός και υπομονετικός τρόπος, γνώρισμα των παλιών μαγείρισσων, εξασφαλίζει πάντα τρυφερό κρέας και πλούσια, δεμένη σάλτσα.

Το «κανάκεμα» του φαγητού, η φροντίδα και η παρακολούθηση της κατσαρόλας, είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Με υπομονή, το κρέας μαλακώνει και μελώνει, ενώ η σάλτσα αναδεικνύει όλα τα αρώματα.

Ιδανικά κομμάτια για κοκκινιστό

Τα καλύτερα αποτελέσματα δίνουν κομμάτια με αρκετό κολλαγόνο, όπως:

• Σπάλα
• Ελιά
• Ποντίκι

Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε και στηθοπλευρά, λαιμό ή σπαλομπριζόλα με κόκαλο. Το σημαντικό είναι να προσθέσετε στο φαγητό και κάποια κόκαλα για πλούσια γεύση και γεμάτη σάλτσα.

Σωστό ροδίζωμα του κρέατος

Πριν το σιγοβράσιμο, ροδίζουμε τα κομμάτια μοσχαριού λίγα λίγα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σε ζεστό ελαιόλαδο. Το κρέας πρέπει να είναι στεγνό και σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο, γιατί η κρούστα που δημιουργείται κρατά τους χυμούς μέσα στο κρέας.

Ορισμένοι πανάρουν ελαφρά το κρέας με αλεύρι, αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Προσωπικά προτιμώ να το παραλείπω, ώστε η σάλτσα να μένει καθαρή και ελαφριά.

Σιγανό μαγείρεμα και σάλτσα

Μετά το κρέας, προσθέτουμε τα λαχανικά στην ίδια κατσαρόλα για να καραμελώσουν μαζί με τους χυμούς του μοσχαριού. Κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, και προαιρετικά πράσο ή σέλερι, δίνουν φυσική γλύκα.

Ο πελτές ντομάτας ή η φρέσκια ντομάτα δίνουν πλούσια σάλτσα, ενώ το κόκκινο κρασί βοηθά το κρέας να μαλακώσει και δίνει βάθος στη γεύση. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, μέχρι το κρέας να κόβεται με το πιρούνι.

Μπαχαρικά όπως κανέλα ή μπαχάρι προσθέτουμε με φειδώ, ώστε να αρωματίζουν χωρίς να καλύπτουν τη γεύση. Τέλος, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και, αν χρειάζεται πιο δεμένη σάλτσα, ξεσκεπάζουμε για λίγο για να συμπυκνωθεί.