Για τα Σου (βασική ζύμη)
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το νερό, το αλάτι και το βούτυρο και το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά.
Μόλις πάρει βράση, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να ομογενοποιηθεί.
Το ξαναβάζουμε στη φωτιά (μέτρια) για περίπου 1 λεπτό, πάντα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γίνει απαλό και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε τη ζύμη για 5 λεπτά να κρυώσει.
Εάν έχετε μίξερ από εδώ και κάτω θα δουλέψετε τη ζύμη των σου στον κάδο του μίξερ, με το εξάρτημα Κ, σε χαμηλή ταχύτητα.
Αλλιώς θα την δουλέψετε στο χέρι.
Ρίχνουμε 1 αυγό ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις ώστε να απορροφηθεί από τη ζύμη και να μη φαίνεται.
Κατά τον ίδιο τρόπο προσθέτουμε και τα επόμενα αυγά.
Κάθε φορά πρέπει να έχει απορροφηθεί από τη ζύμη το προηγούμενο αυγό πριν ρίξουμε το επόμενο.
Ανακατεύουμε το μείγμα με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει (φαίνεται μαλακό και κολλάει ελαφρώς η ζύμη).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C.
Βουτυρώνουμε τη ρηχή λαμαρίνα του φούρνου ή άλλη λαμαρίνα χωρίς ψηλό χείλος.
Τα κόβουμε στη λαμαρίνα.
Ψήνουμε στον αέρα για 10 λεπτά σε δυνατό φούρνο, να πάρουν γρήγορα όγκο.
Χαμηλώνουμε στους 160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 30 λεπτά να στεγνώσουν.
Εάν θέλουμε πολύ τραγανά τα σου είτε τα κάνουμε αλμυρά είτε γλυκα, αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και τα ξαναψήνουμε για λίγα λεπτά να τραγανίσουν.
Για να κόψουμε με κορνέ τα σου στο ταψί, βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ μιας χρήσεως και κόβουμε σουδάκια σε μέγεθος μικρού καρυδιού.
Για να κόψουμε με το χέρι τα σουδάκια στο ταψί, παίρνουμε 2 κουτάλια και αφήνουμε κουταλιές από το μείγμα στη λαμαρίνα, σε μέγεθος μικρού καρυδιού.
Για να σιγουρευτούμε ότι τα σουδάκια μας είναι ψημένα πρέπει πριν τα βγάλουμε από το φούρνο να κόψουμε ένα στη μέση.
Το εσωτερικό πρέπει να είναι κενό και τελείως στεγνό.
Αλλιώς συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα ακόμα λεπτά.
Μυστικά
Για να φτιάξεις μία ζύμη Σου (pate a choux), χρειάζεσαι πολύ απλά υλικά: βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, γάλα ή νερό κι αυγά.
Όμως για να γίνουν τα σουδάκια σου υπέροχα, υπάρχουν κάποια μυστικά που σας έχω εδώ. Ακολούθησέ τα πιστά και όλοι θα νομίζουν ότι είσαι ζαχαροπλάστης.
Πρόσεξε τις θερμοκρασίες!
Όλα τα υλικά για τα σου πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Γάλα ή νερό στην ζύμη για Σου;
Εγώ προσωπικά, προτιμώ το νερό αντί το γάλα, γιατί μου γίνονται πιο φουσκωτά, αφράτα μέσα και ελαφρώς τραγανά εξωτερικά.
Την ώρα που θα βάλεις στην κατσαρόλα το νερό, το βούτυρο, την ζάχαρη και το αλάτι, καλό είναι να ανακατεύεις με μια ξύλινη κουτάλα και όχι με σύρμα. Γιατί όταν θα πέσει το αλεύρι στα υλικά, γεμίζει με ζύμη μέσα στα κενά του σύρματος και δεν ομογενοποιείται σωστά.
Καθόλου υγρασία στην ζύμη για σου. Είναι απαραίτητο, όταν θα ρίξετε το αλεύρι στην ζύμη, να τη στεγνώσετε πολύ καλά μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Πότε είναι έτοιμη η ζύμη Σου στην κατσαρόλα;
Είναι έτοιμη, όταν έχει φύγει όλη η υγρασία της, όταν τα υλικά μαζεύονται σε μπάλα γύρω από την κουτάλα και όταν καθαρίσει κάθε ίχνος υγρής ζύμης από τα τοιχώματα και τη βάση της κατσαρόλας. Την αφήνετε για 5 με 6 λεπτά να κρυώσει. Συνεχίστε με τα αυγά στο μίξερ.
Μεγάλο μυστικό για να γίνουν τα σου φουσκωτά και αφράτα
Αφού ετοιμάσετε την ζύμη Σου στην κατσαρόλα, είναι απαραίτητο αν θέλετε να γίνουν αέρινα τα σου, όταν η ζύμη έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, να τη βάλετε στον κάδο του μίξερ. Με το ειδικό εξάρτημα Κ να χτυπήσετε, όμως με προσοχή και σε χαμηλή ταχύτητα, ώστε να πίνει τα αυγά η ζύμη ένα ένα και να ομογενοποιείται σωστά χωρίς να εγκλωβίζει πολύ αέρα. Η ζύμη στο τέλος θα είναι μαλακή, απαλή και πολύ γυαλιστερή.
Πόσα αυγά μπαίνουν στην ζύμη σου;
Θα δείτε πολλές φορές οι συνταγές γράφουν 3 έως 4 αυγά. Αυτό πάντα εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών. Αφού βάλουμε τα αυγά, καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη για Σου είναι έτοιμη, όταν ανασηκώνουμε λίγη ζύμη με την κουτάλα κι αυτή πέφτει απαλή και μαλακή. Αν η ζύμη για σου σας βγει σφιχτή είναι απαραίτητο να προσθέσετε 1/2 χτυπημένο αυγό επιπλέον.
Γιατί σκάνε και ανοίγουν τα Σου στο ψήσιμο;
Αυτό γίνεται γιατί δεν προσέξατε το προηγούμενο μυστικό και έχετε χτυπήσει πολύ δυνατά, σε δυνατή ταχύτητα τη ζύμη για σου με τα αυγά. Αφήστε την ζύμη για λίγα λεπτά να σταθεί και να κρυώσει τελείως.
Η ζύμη για σου δεν πρέπει να μπει στο ψυγείο.
Όπως σας είπα και πριν, η ζύμη για σου αγαπάει τις θερμοκρασίες δωματίου. Με την ζύμη σε σωστή θερμοκρασία (Θερμοκρασία δωματίου) τα Σου θα γίνουν λεία και γυαλιστερά στην επιφάνεια τους μετά το ψήσιμο.
Θέλεις φουσκωτά σουδάκια; Ψήσε τα σωστά!
Τα σου, θέλουν στην αρχή δυνατή θερμοκρασία, χωρίς να ανοιγοκλείνεις το φούρνο για κανένα λόγο. Γι’ αυτό τα βάζεις σε καυτό φούρνο καλά προθερμασμένο στον αέρα. Με τη δυνατή θερμοκρασία, διογκώνονται τα αυγά ώστε να δημιουργήσουν στο τέλος μεγάλο κενό στο εσωτερικό τους και να δημιουργηθεί χώρος για την γέμιση. Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C, ώστε να στεγνώσουν καλά τα σου και να διατηρήσουν την τραγανή και ταυτόχρονα αέρινη υφή τους.
Πως θα διατηρήσεις τα σου τραγανά για πολύ περισσότερο;
Θα ψήσεις τα σου και θα τα στεγνώσειw όπως αναφέρεται στην συνταγή. Θα τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσουν καλά. Μετά τα ξαναψήνεις για λίγο για να παραμείνουν τραγανά.
Πώς θα καταψύξεις τα ψημένα σου
Μπορούμε να ετοιμάσουμε τα σου μέχρι και 3 εβδομάδες νωρίτερα και αφού τα ψήσουμε και κρυώσουν, τα βάζουμε σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη. Τα ξεπαγώνουμε 1 νύχτα στη συντήρηση του ψυγείου. Την ημέρα που θα τα γαρνίρουμε, τα φρεσκάρουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 4 με 5 λεπτά να γίνουν τραγανά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα γεμίζουμε με τη γλυκιά ή αλμυρή γέμιση της αρεσκείας μας.
Με την ίδια ζύμη, μπορείτε να φτιάξετε και τέλεια εκλεράκια.
