Τι βούτυρο βάζουμε στα γλυκά και στο φαγητό;

 

Οι περισσότεροι με ρωτάτε τι βούτυρο βάζουμε στα τσουρέκια; Τι βούτυρο μπαίνει στα κέικ ή στα πασχαλινά κουλουράκια ; 

Τι βούτυρο θα διαλέξω? Τα πιο συνηθισμένα είδη που βρίσκουμε στην αγορά είναι τα εξής:

 

  • Φρέσκο βούτυρο

Φρέσκο βούτυρο, λέμε το βούτυρο που παράγεται από μικρούς παραγωγούς, είναι νωπό άρα έχει μικρή διάρκεια ζωής και πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Το διατηρούμε πάντα στο ψυγείο. Έχει πλούσιο, φρέσκο και γαλακτερό άρωμα και είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Πολύ πλούσιο σε γεύση και άρωμα και πολλοί ορκίζονται σε αυτή τη μοναδική νοστιμιά. Το βούτυρο αυτό παράγεται με την «αποκορύφωση» του γάλακτος, στην κυριολεξία με την αποκορύφωση της κρέμας του γάλακτος, μετά από μερικές ώρες ξεκούρασης. Βούτυρο φρέσκο θα βρείτε αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και βουβαλίσιο. Είναι σχετικά σκληρό στην υφή του αλλά η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη. Ιδανικό για κουραμπιέδες, τσουρέκια, κουλουράκια, βασιλόπιτες, το βούτυρο αυτό είναι ό,τι πρέπει για γλυκά και φαγητά. Είναι ιδανικό επιπλέον για το ψωμί. Τέλειο παράδειγμα για φρέσκο βούτυρο είναι το βούτυρο Κέρκυρας, το βούτυρο Μετσόβου και το ντόπιο βούτυρο που παρασκευάζουν καθημερινά μικροί παραγωγοί σε όλη την Ελλάδα.


  • Το παραδοσιακό αγνό βούτυρο γάλακτος

Το βούτυρο γάλακτος συνήθως παράγεται από την κρέμα από πρόβειο και γίδινο γάλα (αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος) το βρίσκουμε σε τετηγμένη μορφή σε βάζο. Εξωτερικά στη συσκευασία, αναγράφεται «λιωμένο βούτυρο». Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική και κυρίως για κουραμπιέδες, τσουρέκια, αλλά και γλυκά ταψιού. Όταν το συντηρούμε στο ψυγείο, είναι συμπαγές με ανοιχτόχρωμο κίτρινο χρώμα. Όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, λιώνει πολύ εύκολα και μετατρέπεται σε κίτρινο υγρό.

Δίνει πλούσια γεύση στα αρτοσκευάσματα και επειδή έχει χαμηλή υγρασία, μάς δίνει αφράτα και μαλακά τσουρέκια. Είναι βέβαια ιδανικό για κάθε χρήση: πίτες, μαγειρική και ζαχαροπλαστική κυρίως για γλυκά ταψιού.
 

  • Παστεριωμένο βούτυρο

Παστεριωμένο βούτυρο είναι το βούτυρο που προέρχεται από την παστερίωση γάλακτος γι’ αυτό και διατηρείται και πάρα πολλούς μήνες. Το μεγαλύτερο μέρος των βουτύρων που διακινούνται παγκοσμίως στην αγορά ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική, με ήπια και απαλή γεύση και σκληρή υφή. Μαλακώνει όταν μείνει αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. (Δες εδώ πως να φέρεις το παγωμένο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου). Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική αλλά και για το πρωινό μας. Λιώνει εύκολα και ενδείκνυται για καθημερινό μαγείρεμα, κέικ, κουλουράκια, μπισκότα, ζύμες γλυκές και αλμυρές.

 

Ας γνωρίσουμε όμως τι είναι το βούτυρο, ποια τα είδη του και ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο φρέσκο βούτυρο, το βούτυρο γάλακτος, το λιωμένο και το παστεριωμένο.

 

Καταρχάς, το βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος παράγεται από την ωρίμανση και το χτύπημα του γάλακτος ή αφρογάλακτος. Το βούτυρο δηλαδή παρασκευάζεται από το λίπος του γάλακτος. Βούτυρο αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο ή βούτυρο αιγοπρόβειο και τα τελευταία χρόνια βουβαλίσιο βούτυρο, είναι αυτά που κυρίως συναντούμε στην αγορά.
 
Το βούτυρο είναι λίπος που αιωρείται μέσα στο γάλα. Για να σχηματιστεί το βούτυρο πρέπει όλα αυτά τα μικρά σωματίδια λίπους να ενωθούν και να αφαιρέσουμε το υγρό γάλακτος. Η μέθοδος αυτή, η «αποκορύφωση» ή συγκέντρωση δηλαδή του λίπους στην κορυφή του γάλακτος, απαιτεί χρόνο και μετά καλό χτύπημα του λίπους που συγκεντρώθηκε στην επιφάνεια του γάλακτος.
 
Το νωπό γάλα μένει μέσα σε ένα δοχείο για αρκετές ώρες. Το λίπος είναι πιο ελαφρύ κι ανεβαίνει στην επιφάνεια, στην κορυφή του γάλακτος. Η αναμονή μέχρι να σχηματιστεί η «κορφή» προσδίδει αρώματα πλούσια στο εκάστοτε βούτυρο.
 

Και φτάσαμε στην βουτυροποίηση

 
Το λίπος που βρίσκεται στην κορυφή της κρέμας του γάλακτος, συλλέγεται και με φυγόκεντρο χτύπημα – ανάδευση, συγκεντρώνεται όλο μαζί και αφού αφαιρεθεί τελείως κάθε ίχνος υγρασίας, δίνουμε σχήμα στο βούτυρο.
 
Το χρώμα του βουτύρου, ξεκινάει από υπόλευκο και φτάνει μέχρι το έντονο κίτρινο. Π.χ. ένα καλό αγελαδινό φρέσκο βούτυρο είναι κατακίτρινο.
 
Το άρωμα του βουτύρου διαφέρει ανάλογα με το γάλα αλλά και ανάλογα με την εποχή που παράγεται.
 
Η υφή του βουτύρου εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης αλλά και την επεξεργασία την ώρα της παρασκευής του.
 
 
 
Και για το τέλος να σας πω, γιατί πολλοί με ρωτάτε, ότι το βούτυρο και η μαργαρίνη δεν έχουν καμία σχέση. Το βούτυρο, όποιο κι αν είναι αυτό, φρέσκο, βούτυρο γάλακτος ή βούτυρο παστεριωμένο, δεν παύει να είναι ένα φυσικό προϊόν που εδώ και χιλιάδες χρόνια καταναλώνουν οι περισσότεροι λαοί στον κόσμο, ενώ η μαργαρίνη είναι προϊόν εξολοκλήρου βιομηχανικό.
Βέβαια εκτός από το ζωικό βούτυρο υπάρχει και το vegan από ξηρούς καρπούς που φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι.
 
Μάθε τα πάντα για το αλεύρι και για τα είδη του εδώ.
 

Τώρα σίγουρα θα ξέρεις τι βούτυρο να βάλεις στα κουλουράκια βουτύρου σου για να μείνουν αξέχαστες σε όλους!