Βουτυρο κλαριφιε

Τι είναι το βουτυρο κλαριφιε;

Βουτυρο κλαριφιε ή καθαρό βούτυρο είναι το αγελαδινό βούτυρο που απαιτεί μια προετοιμασία καθαρισμού και διαχωρισμού του λίπους βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος. Βρίσκουμε βουτυρο κλαριφιε στα σουπερ μαρκετ αλλά αξίζει να το φτιάξετε.

Το βουτυρο αποτελείται από 3 στοιχεία. Από λίπος ,νερό και στερεά γάλακτος.
Τα στερεά του γάλακτος είναι αυτά που καίγονται πιο γρήγορα και το βούτυρο σκουραίνει γρήγορα στο μαγείρεμα. Οταν καούν τα στερεά του γάλακτος στο βούτυρο τότε έχουμε το beurre noisette.
Κατά την διαδικασία αυτή διαχωρίζουμε το λίπος από τα στερεά του γάλακτος και το νερό. Επειδή είναι καθαρό λίπος το τελικό προϊόν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το αποτέλεσμα είναι διαυγές βούτυρο με χρυσόκίτρινο διαυγές χρώμα με όλη την νοστιμιά του βουτύρου
Παράλληλα το καθαρό βούτυρο είναι κι ένα όπλο στα χέρια κάθε μάγειρα. Το μεγαλύτερο του πλεονέκτημα είναι ότι αντέχει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος χωρίς να καίγεται.
Το βούτυρο κλαριφιε το συνταντουμε στην Γαλλία με την ονομασία beurre clarifie στις αγγλόφωνες χωρες το βρίσκουμε σαν clarified butter και στην Ανατολή το βρίσκουμε με την ονομασία ghee.
Θυμάμαι κάθε φορά που στο εξωτερικό φτιάχνω παραδοσιακό μπακλαβά χρησιμοποιώ πάντα το ghee γιατί μου θυμίζει το ελληνικό βουτυρο γαλακτος σε υφή και αρώματα. Όλοι οι Νεοϋορκέζοι γνωρίζουν ότι το καλύτερο ghee βρίσκεται στο βόρειο Μανχαταν, στα ράφια του Λιβανέζου Kalustian με τα περίφημα προϊόντα Ανατολής.
Για να φτιάξουμε μόνοι μας καθαρό βούτυρο κλαριφιε θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι από το 100% της ποσότητας βουτύρου που θα καθαρίσουμε τελικά θα απομείνει το 70%
Ενδεικτικά για να πάρουμε 200 γραµ βούτυρο καθαρό χρειαζόμαστε 250 γραµ αγελαδινό βούτυρο καλής ποιοτητας
Μετα την επεξεργασία θα έχουμε 200 γραµ καθαρό βούτυρο.

Γιατί να φτιάξω καθαρό βούτυρο ;

Το καθαρό βούτυρο, αλλιώς κλαριφιέ βούτυρο, έχει μεγάλη αντοχή σε υψηλές θερμοκρασία και αργει να καεί.
Δίνει πλουσιο άρωμα και γεύση σε όλα τα φαγητά και γλυκά. Ενσωματώνεται τέλεια σε σάλτσες.

Πως να κάνω ΒΟΥΤΥΡΟ κλαριφιέ ;

Σε μικρό σκεύος βάζουμε το αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματια.
Σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βουτυρο χωρίς να ανακατεύουμε ,μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει ήπια.
Είναι σημαντικο το βούτυρο να μην ανεβάσει υψηλή θερμοκρασία
Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται το βούτυρο θα δείτε άσπρο αφρό να σχηματίζεται στην επιφάνεια του. Παράλληλα θα δείτε ότι έχουν δημιουργηθεί 3 στρώματα διαχωρισμού στην κατσαρόλα με το βούτυρο
Η βάση της κατσαρολας έχει λευκό υγρό μετά βλέπουμε το κατακίτρινο βουτυρο και στην απιφανεια έχουμε άσπρους αφρούς.
Με ένα κουτάλι ξαφρίζουμε τον λευκό αφρό από την επιφάνεια του βουτύρου.
Οι αφροί που σχηματίζονται είναι κάποια από τα στερεά του γάλακτος μαζί με νερό που εξατμίζεται σταδιακά με τον βρασμό. Όσο ζεσταίνεται το βούτυρο αυτά διαχωρίζονται.
Μόλις σταματήσει να αφρίζει η επιφάνεια του σημαίνει όρο εξατμίστηκε όλο το νερό και σταματάμε τον βρασμό.
Όταν το βούτυρο κοχλάζει ήπια μετά από 1’ – 2’ και δεν αφρίζει πλέον σημαίνει ότι εξατμίστηκε όλο το νερό και είναι έτοιμο.
Σε αυτή τη φάση βλέπουμε το λευκό ίζημα στην κατσαρόλα κάτω από το κίτρινο καθαρό βούτυρο ,τότε το αποσύρουμε από την φωτιά.
Δεν χρειάζεται να βράζετε πολύ ώρα το βούτυρο για να φύγει όλος ο αφρός. Γιατί θα έχουμε στο τέλος το αντίθετο αποτέλεσμα. Θα αρχίσει να καίγεται το ίζημα στη βάση της κατσαρόλας και να αλλάζει το χρώμα και η γεύση του.

Σε αυτή την περίπτωση θα έχουμε το beurre noise noisette,το καραμελωμένο βούτυρο ή ψημένο βούτυρο.

Αφηνουμε το ζεστό βούτυρο να σταθεί για 4-5’ στον πάγκο της κουζινας εκτός φωτιάς.
Αφαιρούμε ότι αφρό βλέπουμε στην επιφάνεια.
Σε ένα μπολ ακουμπάμε ένα ψιλό σινουά σουρωτήρι
Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε σουρωτήρι στρωμένο με ένα κομάτι τουλπανι.
Σουρώνουμε το βούτυρο
Το βούτυρο τώρα έχει κατακίτρινο χρωμα και είναι διαυγές – διάφανο
Το λευκό ίζημα στην βάση της κατσαρόλας το πετάμε.

Βουτυρο κλαριφιε συντηρηση

Όταν είναι ετοιμο το βουτυρο κλαριφιε, αφού κρυώσει, πήζει σαν το κανονικό βουρυρο.Το διατηρούμε στην συντηριση του ψυγείου αναλειωτο για πολλούς μήνες χωρις να χάσει γεύση και άρωμα.

Πώς χρησιμοποιώ το βούτυρο κλαριφιέ στην κουζίνα ;

Το καθαρό διαυγές κατακίτρινο βούτυρο το χρησιμοποιούμε στην μαγειρική και στην ζαχαροπλαστική. Λόγω της υψηλής αντοχής του δεν καίγεται και αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες χωρις να καίγεται και να αλειωνεται. Είναι ιδανικό για σοταρισμα η τηγάνισμα κυριως θαλασσινών γαριδες και ψάρι αλλά είναι ιδανικό για σάλτσες οπως η σάλτσα ολαντεζ. Ενδείκνυται και σε συνταγες ζαχαροπλαστικής.
Το βούτυρο κλαριφιέ είναι ιδανικό για παραδοσιακά γλυκά με φύλλο όπως ο μπακλαβάς και το κανταΐφι γιατί διατηρεί αναλλοίωτο το φύλλο χωρίς να μαίνονται οι πρωτεΐνες του βουτύρου.
Επίσης το έχω δοκιμάσει σε κουραμπιέδες και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Δίνει τέλεια υφή σε ζύμες τσουρεκιών και μπριός. Και η βασιλόπιτα μου έχει τέτοιο άρωμα και γεύση που τρελαίνει κόσμο.

Βούτυρο νουαζέτ ή καστανό βούτυρο

Τι είναι καστανο βούτυρο ή βούτυρο νουαζέτ ;

Beurre noisette ή καστανο βουτυρο ή brown batter είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα. Δηλ βούτυρο που έχει υποστεί μια μικρή προεργασία ώστε να εξατμιστεί το νερό του και κυρίως να καεί ήπια, η πρωτεΐνη γάλακτος του βουτύρου.
Αυτή η διαδικασία δίνει στο βούτυρο νουαζέτ μια απίστευτη γήινη γεύση και μοναδικά αρώματα σαν να έχεις καβουρντίσει φουντούκια και να έχεις καραμελώσει μαύρη ζάχαρη .
Από κει άλλωστε παίρνει και το όνομα του το beurre noisette. Noisette στα γαλλικά σημαίνει φουντούκι. Και αυτό είναι το πιο χαρακτηριστικό άρωμα από όλη αυτή την διαδικασία.

Ποιά είναι η διαφορά ανάμεσα στο βούτυρο νουαζετ και το βουτυρο κλαριφιε;

Η διαδικασία για να φτιαξεις το βούτυρο νουασετ ξεκινάει ακριβως με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε βουτυρο κλαριφιε.
Σε αντίθεση όμως με το βούτυρο κλαριφιέ, το βούτυρο νουαζέτ είναι βούτυρο που χάνει την υγρασία του και καίγονται τα στερεά του γάλακτος κατά την προετοιμασία του. Αυτή ειναι η μεγάλη διαφορά τους.

Που χρησιμοποιώ το beurre noisette ή καστανό βούτυρο;

Το χρησιμοποιούμε στην μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Η διαδικασία παρασκευής του νουαζέτ ,του δίνει μια μοναδική γήινη γεύση ξηρών καρπών και είναι ιδανικό για να συνοδεύσετε θαλασσινά κυρίως βραστά οστρακόδερμα ή όστρακα ή για να φτιάξεις γλυκά όπως τα φανταστικά μου cookies σοκολάτας.
Δοκίμασε να περιχύσεις το rib eye ή το ψητό κρέας σου με βούτυρο νουαζέτ και θα παραμιλήσεις από νοστιμιά. Ριξε λίγο βούτυρο νουαζετ μέσα στο παντεσπάνι για το γιγαντιαιο κωκ και θα απογειωθεί. Προσθεσε ελάχιστη ποσότητα μέσα σε τρουφες σοκολατας ή σε γκαναζ. Ακόμα και στο καθημερινό σου κέικ θα δώσει άλλη διάσταση. Το άρωμα του είναι μοναδικό. Η γεύση του μένει αξέχαστη. Καταναλώνεται την στιγμή που φτιάχνεται σε αντίθεση με το βούτυρο κλαριφιέ.

Πως φτιάχνω βούτυρο νουαζετ ;

Για να φτιάξουμε το καραμελωμένο βούτυρο νουαζέτ βάζουμε το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια σε μια μικρή κατσαρόλα. Σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε αφήνουμε το βούτυρο να αρχίσει να κοχλάζει και να σιγοβράζει για να διαχωριστεί.
Κάτω κάτω θα μαζευτούν τα στερεά του γάλακτος σε μορφή λευκού υγρού
Στην μέση της κατσαρόλας θα δούμε το καθαρό κατακίτρινο βούτυρο και στην επιφάνεια θα σχηματιστεί άσπρος αφρός από το νερό του βουτύρου που εξατμίζεται μαζί με λίγα στερεά γάλακτος.
Δεν καθαρίζουμε τον αφρό από την επιφάνεια, αλλά αφήνουμε με τον βρασμό να εξατμιστεί όλο το νερό και να καούν ή καλύτερα να καραμελώσουν τα στερεά του γάλακτος που είναι στην επιφάνεια. Μόλις εξατμιστεί το νερό τα στερεά πέφτουν στην βάση της κατσαρόλας.
Το ίδιο συμβαίνει και με το λευκό υγρό που βρίσκεται στην βάση της κατσαρολας. Όταν καραμελώσουν τα στερεά του γάλακτος στην βάση της κατσαρολας κι αρχίσουν ελαφρά να κολούν στο σκεύος, τότε το άρωμα που αναδύει το βούτυρο νουαζετ είναι απλά μαγικό !
Καβουρντισμένα φουντούκια, καραμελωμένη ζάχαρη και άλλες ευωδιές αναδύονται από βούτυρο νουαζετ.
Τελικός σκοπός μας είναι να εξατμιστεί όλο το νερό από το βούτυρο με τον ήπιο βρασμό και να καραμελώσουμε τα στερεά του γάλακτος που βρίσκονται μέσα στο βούτυρο. Τότε το βουτυρο κλαριφιε ειναι ετοιμο σαν από σουπερ μαρκετ.
Βρισκουμε βουτυρο κλαριφιε ετοιμο στα σουπερ μαρκετ. Όμως είναι μια πολύ αρωματική και εύκολη διαδικασία να το φτιάξετε που θα σας προτεινα να μην το αγορασετε ετοιμο απο το σουπερ μαρκετ.
Άλλωστε, το βουτυρο κλαριφιε από σουπερ μαρκετ μπορει να έχει την ευκολία του αλλά παίρνοντάς το ετοιμο απο το σουπερ μαρκετ χάνεις την όλη διαδικασία!