Βουτυρο

βουτυρο

Το βουτυρο είναι ένα από τα κύρια προϊόντα του γάλακτος.

Είναι το προϊόν που λαμβάνεται από βουτυροποίηση (απόδαρση) και μάλαξη της κρέμα (κορυφή ή αφρόγαλα) του γάλακτος σε κατάλληλες συνθήκες. Έχει ενιαία μορφή και το νερό που περιέχεται σε αυτό πρέπει να είναι διασπαρμένο σε πολύ μικρά σταγονίδια, ώστε να φαίνεται “στεγνό”. Πρόκειται για κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία και η περιεκτικότητά του σε λίπος είναι τουλάχιστον 80%. Η υγρασία του είναι μέχρι 16% και τα υπόλοιπα συστατικά του έως 2%. Μπορεί να συσκευαστεί αμέσως και να διατηρηθεί στην ψύξη ή στην κατάψυξη. Το χρώμα του βουτύρου οφείλεται κατά κύριο λόγο στα καροτένια. Ανάλογα με την προέλευσή του υπάρχει το κατσικισιο βουτυρο, το αγελαδινό, το πρόβειο, το αιγοπρόβειο, το βουβαλίσιο κ.ά. Ανάλογα με τον τύπο συντήρησής του, υπάρχει το φρέσκο βουτυρο, το βούτυρο γάλακτος και το παστεριωμένο βουτυρο. Ανάλογα με το χρώμα υπάρχει λευκό και κίτρινο. Το βούτυρο έχει ωραίο άρωμα που οφείλεται κατά κύριο λόγο στο διακετύλιο.

Ιστορία

Το βουτυρο πιθανότατα προήλθε πριν από 5000 χρόνια από τους Χαλδαίους και τους Βαβυλώνιους. Το χρησιμοποιούσαν από στην αρχαιότητα οι Μογγόλοι, οι Θιβετιανοί και οι Γερμανοί.

Χημική σύσταση

Το ανάλατο βούτυρο στα 100g περιέχει 81g λιπαρά εκ των οποίων 51 g κορεμένα, 21g μονοακόρεστα, 3g πολυακόρεστα, 1g πρωτεΐνη, βιταμίνες A, D, E, Κ, χοληστερόλη και αντιοξειδωτικές ουσίες. Περιέχει επίσης κάλιο, νάτριο,  ασβέστιο, μαγνήσιο, ιώδιο, σελήνιο, λεκιθίνη, χολίνη κ.ά.

Το βουτυρο σε 100g παρέχει περίπου 740 θερμίδες.

Συντήρηση

Η άριστη θερμοκρασία συντήρησης είναι 15 °C και υγρασία 60-80 °C. Θα πρέπει επίσης να φυλάσσεται σε χώρο μακριά από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά, γιατί απορροφά εύκολα τις μυρωδιές.

Χρήσεις βουτύρου

Το βουτυρο χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα (μακαρόνια, αυγά, λαχανικά κ.ά.), σε σάλτσες, σε γλυκά (κέικ, μπισκότα, γαλακτομπούρεκο, μπουγάτσα κ.ά.). Χρησιμοποιείται επίσης ως άλειμμα σε φέτες ψωμιού, σάντουιτς, τοστ. και σε παραδοσιακά γλυκά της ελληνικής, ανατολίτικης και διεθνούς κουζίνας.

Παραγωγή βουτύρου

Καταρχάς η κρέμα λιποπεριεκτικότητας 35% παστεριώνεται στους 85 °C για 15-16s, ώστε να σκοτωθούν πιθανόν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Στη συνέχεια ακολουθεί εμβολιασμός με καλλιέργεια εκκίνησης. Κατόπιν, ακολουθεί η ωρίμανση της κρέμας στους 14 °C για περίπου 20h. Ακολουθεί η απόδαρση (ή βουτυροποίηση) στους 14 °C. Βουτυροποίηση είναι η βίαιη ανατάραξη της κρέμας, ώστε να σπάσει η μεμβράνη των λιποσφαιρίων, ώστε να συγκολληθεί το λίπος και να σχηματιστούν οι κόκκοι βουτύρου και το βουτυρόγαλα. Στη συνέχεια γίνονται πλύσεις των κόκκων βουτύρων με νερό στους 12°C. Ακολουθεί μάλαξη με προσθήκη αλατιού. Μετά το στάδιο αυτό το βουτυρο είναι έτοιμο για συσκευασία. Συσκευάζεται σε μικρά ή μεγάλα ορθογώνια τεμάχια.

Κατσικισιο βουτυρο

Το κατσικισιο βουτυρο συλλέγεται από πιστοποιημένες βιολογικές κτηνοτροφικές μονάδες. Έχει έντονα αρωματική και ευχάριστα γλυκιά γεύση. Το λάδι του χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική και για την παρασκευή καλλυντικών, λόγω των μαλακτικών, αναλγητικών και βακτηριοκτόνων ιδιοτήτων του. Υπάρχει και το λιωμένο κατσικίσιο βούτυρο, το οποίο όπως και το κοινό κατσικίσιο χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το λιωμένο κατσικισιο βουτυρο αποτελείται από λιπαρά κατά 99%, από τα οποία το 58% είναι κορεσμένα. Με το άρωμά του προσδίδει υπέροχη γεύση σε πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Επίσης υπάρχει και το βιολογικό κατσικισιο βουτυρο που παράγεται από πιστοποιημένες βιολογικές κτηνοτροφικές μονάδες. Λόγω της μικρής περιεκτικότητας του σε λακτόζη είναι πιο εύπεπτο από άλλα βούτυρα.

Βουτυρο – Μοναδική γεύση

Το βουτυρο λοιπόν στις διάφορες μορφές του, όπως το κατσικισιο βουτυρο, χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορες γλυκές και αλμυρές συνταγές, προσδίδοντας μοναδική οσμή και γεύση. Η σωστή μάλιστα συντήρησή του βοηθά σημαντικά στην απογείωση των γεύσεων. Αποτελεί την πιο εύκολα απορροφήσιμη πηγή βιταμίνης Α.

Επιλέξτε υποκατηγορία για να βρείτε τις συνταγές που επιθυμείτε: