Γλασο λευκης σοκολατας
Το γλασο λευκης σοκολατας ή γκανάς μοντέ (ganache montée) ή γκανάς λευκής σοκολάτας, είναι ιδανική για να γαρνίρουμε τούρτες και κέικ ή να γεμίσουμε γλυκά αφού κρυώσει και την αφρατέψουμε.
Για το γλασο λευκης σοκολατας που σκληραινει και είναι γυαλιστερο και σταθερο, πρέπει πρώτα να ψιλοκόψουμε τη λευκή σοκολάτα για να λιώσει ομοιόμορφα. Στο ξύλο κοπής με ένα μαχαίρι ψιλοκόβουμε τη λευκή σοκολάτα για το λευκο γλασο για κεικ.
- Σε ένα πυρίμαχο και φαρδύ μπολ, βάζουμε την ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα . Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και τη λιώνουμε στα μικροκύματα για 1′ να λιώσει η σοκολάτα χωρίς να χάσει το σχήμα της. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε σε μπεν μαρί.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει (στους 90 βαθμούς C) την αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος στη λιωμένη λευκή σοκολάτα σε 3 δόσεις ανακατεύοντας κυκλικά με μια μαλακή σπάτουλα.
- Ανακατεύουμε καλά μετά από κάθε δόση . Θα δείτε πως μόλις βάλετε τις πρώτες 2 δόσεις καυτής κρέμας γάλακτος το γλασο λευκης σοκολατας σκληραινει αλλά ρίχνοντας και την τελευταία δόση κρέμας γίνεται λείο και απαλό
- Φροντίζουμε όταν αναμιγνύουμε τα υλικά, να μην εγκλωβίζουμε αέρα μέσα στο μείγμα γιατί θα εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια της. Όσο η γκανάς λευκής σοκολάτας είναι ζεστή, είναι μαλακή και ρευστή. Αφού κρυώσει για λίγα λεπτά, την περιχύνουμε για να γλασάρουμε τούρτες ή κέικ που είναι κρύα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
- Βάζουμε δηλαδή το γλυκό που θέλουμε να ντύσουμε πάνω σε σχάρα που ακουμπάει μέσα σε ταψί. Το γλυκό πρέπει να είναι κρύο. Σιγά σιγά περιχύνουμε το γλυκό με τη γκανάς λευκής σοκολάτας, στο κέντρο. Η ποσότητα από το γλασο λευκης σοκολατας που σκληραινει που τρέχει στα πλάγια, καλύπτει και ντύνει όλο το γλυκό ολόγυρα.
Εάν θέλουμε να κάνουνε αφράτη γέμιση ή αφράτη επικάλυψη σαν μους με τη γκανάς λευκής σοκολάτας;
Αφού την ετοιμάσουμε και είναι ακόμα ρευστή, ντύνουμε ένα ρηχό ταψί με μεμβράνη. Αδειάζουμε μέσα την ρευστή χλιαρή ακόμα γκανάς. Την απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Παγώνουμε την γκανάς στο ψυγείο για 1 ώρα να σταθεροποιηθεί. Όταν την χρειαστούμε, την αδειάζουμε παγωμένη όπως είναι μέσα στον κάδο του μίξερ. Με το σύρμα τη χτυπάμε να αφρατέψει καλά και να γίνει σαν μους. Τότε διογκώνεται, αποκτάει περισσότερο όγκο με το χτύπημα και αφρατεύει σαν μους. Μπορείς με αυτήν την μους να γεμίσεις μακαρόν, μπισκότα, τούρτα, κορμό κλπ.
Το λευκο γλασο για κεικ μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι και 4 ημέρες.
Μάθε το μυστικο για να φτιάξεις το τελειο σταθερο γλασο λευκης σοκολατας (ganache montée)
Συνήθως όταν φτιάχνεις λευκο γλασο για κεικ υπάρχουν τα εξής προβλήματα:
1 ) βγαίνει πολύ μαλακή, λιπαρή
2) βγαίνει πολύ σκληρή που δουλεύεται δύσκολα
3) βγαίνει πολύ λιπαρή με κομματάκια σαν να έχει κόψει
Ποιο είναι το μεγάλο μυστικο για να γίνει λεία και βελούδινη η λευκή γκανάς όταν θέλεις να γεμίσεις ένα γλυκό;
Η υπομονή είναι η απάντηση. Χρειάζεται χρόνο να κρυώσει σωστά και να χτυπηθεί σωστά για να αφρατέψει.
Σταθερο γλασο σοκολατας γυαλιστερο, πώς το πετυχαίνω;
Για πιο γυαλιστερο γλασο λευκης σοκολατας με λεία υφή, μπορείτε να τη δουλέψετε με ραβδομπλέντερ. Με προσοχή και χωρίς να ανασηκώνετε το εργαλείο γιατί παίρνει αέρα και δημιουργούνται φυσαλίδες στο γλασο, δουλεύετε το μείγμα όσο είναι ακόμα ζεστό.
Πώς θα χρωματίσω τη γκανάς λευκής σοκολάτας;
Αν θέλετε να χρωματίσετε το λευκο γλασο, αυτό θα το κάνετε όσο ακόμα το γλασο λευκης σοκολατας είναι ζεστή και σε υγρή μορφή. Προσθέστε το επιθυμητό χρώμα κι ανακατέψτε απαλά.
Αν θέλεις να δώσεις άρωμα στην γκανάς λευκής σοκολάτας, καλό είναι να αρωματίσεις την κρέμα. Δηλαδή αν θέλουμε να δώσουμε άρωμα βανίλιας ή λεμονιού, ρίχνουμε στην κρέμα γάλακτος το επιθυμητό υλικό αρώματος βανίλιας ή ξύσμα λεμονιού ή φύλλα μέντας και αφήνουμε την κρέμα γάλακτος στο ψυγείο σκεπασμένη όλη την νύχτα. Μετά τη ζεσταίνουμε να φτάσει στους 90 βαθμούς C και τη σουρώνουμε πριν τη ρίξουμε πάνω στην σοκολάτα.
Αν θέλεις να φτιάξεις μια κλασική βελούδινη γκανάς μαύρης σοκολάτας δες εδώ.
Διαβάστε επίσης, όλα τα μυστικά για τη σωστή συντήρηση της σοκολάτας.
