Για το κάρυ λαχανικών
Κόβουμε όλα τα κρεμμύδια και τις πιπεριές σε φέτες.
Την κολοκύθα και την γλυκοπατάτα σε καρέ.
Κόβουμε το μπρόκολο και το κουνουπίδι σε φουντίτσες.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι ή γουόκ.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη γλυκοπατάτα και τις πιπεριές και σοτάρουμε να μαραθούν για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να πιουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε την κολοκύθα, το κουνουπίδι και το μπρόκολο.
Προσθέτουμε την πάστα κάρυ το φρέσκο τζίντζερ και ανακατεύουμε καλά.
Τέλος προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα καρύδας.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά περίπου 5 λεπτά να δέσει η σάλτσα να πυκνώσει και τα αρώματα της να μοσχοβολήσουν.
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το κόλιανδρο και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε με βρασμένα ρεβίθια, καστανό ρύζι και στύβουμε λίγες σταγόνες λάιμ.
Λίγο ξύσμα από λάιμ απογειώνει την συνταγή.
Με αυτή τη σάλτσα κάρυ λαχανικών μπορούμε επίσης να απογειώσουμε ένα απλό ρεβυθόρυζο, δίνοντάς του γεύση μοναδική.
