Εκτέλεση
Χρησιμοποιούμε φρέσκα λεμόνια ακέρωτα. Στην δική μου εκδοχή μπλέκω τα εσπεριδοειδή και βγαίνει αρωματική βελούδινη κρέμα με μοναδική γεύση και έντονο χρώμα που τρώγεται με το κουτάλι.
Για την κρέμα λεμόνι-πορτοκάλι
Ανακατεύουμε το ξύσμα και τη ζάχαρη πολύ καλά να βραχεί η ζάχαρη.
Θα γίνει σαν βρεγμένη άμμος. Μπορείτε να βάλετε το ξύσμα με τη ζάχαρη στο μπλέντερ και να τα αλέσετε μαζί ώστε να πάρετε όλο το αιθέριο άρωμα από την φλούδα λεμονιού-πορτοκαλιού.
Χωρίζουμε τους κρόκους από το ασπράδι.
Φυλάμε το ασπράδι για μελλοντική χρήση, σκεπασμένο στο ψυγείο για 5 ημέρες ή στην κατάψυξη για εβδομάδες.
Βάζουμε τους κρόκους σε μικρή κατσαρόλα με χοντρή βάση.
Με σύρμα χειρός χτυπάμε τους κρόκους να σπάσουν καλά και να ανακατευτούν.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη με το ξύσμα, ανακατεύουμε πολύ καλά να αραιώσει το μίγμα αυγών και να λιώσει λίγο η ζάχαρη.
Να γίνει ανοιχτόχρωμο από το χτύπημα το αυγό με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε το χυμό στους κρόκους κι ανακατεύουμε.
Βάζουμε την κρέμα λεμόνι-πορτοκάλι σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς περιμένουνε περίπου 8-10΄ να πυκνώσει και να γίνει παχιά η σύστασή της.
Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες στην επιφάνεια, τότε είναι έτοιμη.
Βυθίστε μια ξύλινη κουτάλα στην κρέμα. Όταν η κρέμα είναι έτοιμη, αφήνει παχιά στρώση επάνω στην κουτάλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κρύο βούτυρο σε κομματάκια.
Ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθεί η κρέμα.
Για πιο λείο αποτέλεσμα και βελούδινη κρέμα, σουρώνουμε την κρέμα σε λεπτή σίτα, πιέζοντας έτσι ώστε να περάσει όλη η ποσότητα της κρέμας από τη σίτα.
Η κρέμα lemon curd όσο είναι ζεστή είναι ρευστή, αλλά όταν κρυώσει θα πήξει.
Αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βάζο 400 γραµ. και αφού κρυώσει η κρέμα σφραγίζουμε με το καπάκι. Διατηρείται στο ψυγείο για 10 ημέρες ή στην κατάψυξη μέχρι και 3 μήνες .
Μυστικά
Χωρίστε τα αυγά ώστε να μην υπάρχει καθόλου ασπράδι μέσα στο μπολ με τους κρόκους. Ένας διαχωριστής αυγού είναι ιδανικός ή η παλάμη σας με πολλή προσοχή, ώστε να φύγει τελείως το ασπράδι από τον κρόκο.
Αν έχετε χρόνο, ανακατέψτε τη ζάχαρη με το ξύσμα σε ένα μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να υγροποιηθεί.
Μπορείτε να χτυπήσετε στο μπλέντερ το ξύσμα με τη ζάχαρη να γίνει σαν βρεγμένη άμμος για να να βγάλει η φλούδα όλα τα αρώματα και να γίνει η κρέμα φανταστική.
Φτιάξτε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά και προσοχή στο ανακάτεμα. Ειδικά, ανακατέψτε περιμετρικά στη βάση της κατσαρόλας.
Αν έχετε θερμόμετρο ζαχ/κης όταν η κρέμα φτάσει στους 82,5 °C είναι έτοιμη.
Σε αυτή τη δόση έβαλα χυμό από 2 πορτοκάλια ζουμερά κι ένα λεμόνι μέτριo. Αντίστοιχα το ξύσμα ήταν από 2 πορτοκάλια κι ένα λεμόνι.
Σκεπάστε με εφαπτόμενη μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας για να παραμείνει λεία στην επιφάνεια της χωρίς να δημιουργηθεί πέτσα. Αφού κρυώσει τελείως, σκεπάζετε με καπάκι και διατηρείτε την κρέμα στο ψυγείο.
Όταν ανακατέψετε μια ποσότητα κρέμας με χτυπημένη κρέμα, τότε έχετε μια υπέροχη μους με γεύση εσπεριδοειδών.
Αν την καταψύξετε, για να τη χρησιμοποιήσετε, πρέπει να τη βάλετε στη συντήρηση του ψυγείου από το προηγούμενο βράδι και να μην την αποψύξετε βεβιασμένα.
Αν φτιάξετε κλασική Lemon curd χωρίς άλλο φρούτο, τότε αυξήστε τη ζάχαρη σε 1 φλιτζάνι (200 γραµ.).
Η κρέμα παίρνει έντονο ή ελαφρύ χρώμα ανάλογα το ξύσμα του φρούτου. Αν θέλετε ένταση στο χρώμα, μια πρέζα κιτρινόριζα θα δώσει φως στο κίτρινο χρώμα.