Εκτέλεση
Πλένουμε τις μπάμιες και τις αφήνουμε για λίγο σε σουρωτήρι να στραγγίσουν τελείως από τα νερά.
Στη συνέχεια, τις καθαρίζουμε και τις αλατίζουμε. Τις απλώνουμε σε μεγάλο ταψί, τις ραντίζουμε με το ξίδι και ανακατεύουμε.
Τις αφήνουμε στον ήλιο ή σε ζεστό σβηστό φούρνο για μία ώρα. Για να αποβάλουν την κολλώδη ουσία.
Μετά από αυτήν τη διαδικασία, τις στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι να φύγουν όλα τα υγρά.
Δεν τις ξεπλένουμε ποτέ από το ξίδι και το αλάτι, γιατί θα βγάλουν εξωτερικά περισσότερη κολλώδη ουσία.
Για τη σάλτσα
Kόβουμε τις ντομάτες σε χοντρά κομμάτια, τις ρίχνουμε σε μικρή κατσαρόλα και τις βράζουμε (χωρίς ελαιόλαδο) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να πιούν όλα τα υγρά τους και να γίνουν σχεδόν σαν πελτές.
Όταν στεγνώσει τελείως η σάλτσα στην κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες την ζάχαρη και λίγο αλάτι και πιπέρι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά. Προσέχουμε το αλάτι στη σάλτσα γιατί οι μπάμιες είναι ήδη αλατισμένες.
Για τις μπάμιες
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι ή πλασωτέ κατσαρόλα, χωρίς να βάλουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε τις μπάμιες στο καυτό στεγνό σκεύος και τις αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν τελείως, ανακατεύοντας τακτικά για να βοηθήσουμε τη διαδικασία.
Όταν πιούν όλα τα υγρά τους, ρίχνουμε ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μπάμιες σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά να γίνει διάφανο.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε με ξύλινη κουτάλα στη βάση του σκεύους για 1 λεπτό, να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του.
Για το φούρνο
Βάζουμε τις μπάμιες πολύ απλωτά σε παραλληλόγραμμο ταψί 25×35 εκ. ή στρογγυλό 32 εκ., σε μία στρώση και να μην καλύπτει ή μία την άλλη.
Με ένα κουτάλι τις περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας.
Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό (περίπου ½ φλιτζ.) στην κατσαρόλα όπου βράσαμε τις ντομάτες για να πάρουμε όλα τα υπολείμματα της σάλτσας και περιχύνουμε το φαγητό.
Δεν πρέπει να έχει πολλά υγρά το ταψί.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, χωρίς σκέπασμα, για περίπου 50-60 λεπτά, στους 180ºC, στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα, μέχρι να καψαλιστεί και να καραμελώσει.
Στο τέλος, θα πιούν όλη τη σάλτσα τους και θα μείνουν σχεδόν με το λάδι τους, αποκτώντας μια ελαφριά κρούστα ντομάτας στην επιφάνειά τους.
Αν θέλουμε, τις πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό κατά το σερβίρισμα.
Μυστικά
Για να φτιάξεις μπάμιες στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, μπάμιες κοκκινιστές λαδερές ή μπάμιες με κοτόπουλο στο φούρνο, πρέπει να επιλέξεις μπάμιες μικρές και τρυφερές με σφιχτή σάρκα που δεν έχουν σπόρους.
Καθαρίζουμε τις μπάμιες με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κι αφαιρούμε το περίβλημα γύρω από το κεφαλάκι σαν να τις ξεφλουδίζουμε κωνικά.
Φροντίζουμε το κεφαλάκι τους να μείνει πάνω στη μπάμια και να μην ανοίξει ή σκιστεί γιατί θα διαλυθούν στο μαγείρεμα επίσης θα βγάλουν πολύ κολλώδη ουσία.
Οι μπάμιες για να αποβάλουν την κολλώδη ουσία χρειάζονται ζεστό περιβάλλον. Γι’ αυτό, το καλοκαίρι τις αφήνουμε στον ήλιο. Εναλλακτικά ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 100 ºC για 5’.
Σβήνουμε τον φούρνο κι αφήνουμε μέσα τις μπάμιες.
Στο ζεστό περιβάλλον με το ξύδι και το αλάτι οι μπάμιες θα αποβάλουν την αντιαισθητική κολλώδη ουσία τους.
Ενδιάμεσα στην αναμονή ανάβουμε ξανά τον φούρνο για 5’ για να διατηρείται ζεστό το περιβάλλον.
Δεν ξεπλένουμε ποτέ τις μπάμιες μετά το ξύδι και το αλάτι γιατί εκκρίνουν υπερβολικά την κολλώδη ουσία τους και κολλάνε εξωτερικά.
Απλά τις στραγγίζουμε πολύ καλά σε σουρωτήρι πριν τις μαγειρέψουμε. Γι’ αυτό τον λόγο επειδή ήδη έχουν αλάτι θέλει προσοχή το αλάτισμα της σάλτσας.
Όλο το μυστικό για μπάμιες χωρίς κολλώδη ουσία είναι να στεγνώσουμε πολύ καλά τις μπάμιες στο καυτό τηγάνι χωρίς λάδι. Έτσι θα σταματήσουν να εκκρίνουν το ζελέ που είναι σαν κόλλα.
Ήπιο ψήσιμο σε αντιστάσεις είναι το ιδανικό για ψηθούν σωστά μέχρι μέσα να μελώσουν και να μην ξεραθούν εξωτερικά αλλά να κάνουν μια ωραία κρούστα ντομάτας.
Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες μπάμιες, δεν χρειάζονται ξεπάγωμα. Κατευθείαν τις βάζουμε σε καυτό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία και τις σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσουν για λίγα λεπτά. Μετά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.
