Μπουρεκάκια μελιτζάνας

Για τα μπουρεκάκια μελιτζάνας, πλένουμε πρώτα τις μελιτζάνες και αφαιρούμε το κοτσάνι. Τις κόβουμε (κατά μήκος) σε μακριές φέτες 0,5 εκ. και τις αφήνουμε σε μπολ με κρύο νερό να τις σκεπάζει για 10΄.

Στη συνέχεια τις στύβουμε με τα χέρια και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν.

Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε ελαιόλαδο, ίσα να μαραθούν (ή τις ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 10΄).

Κόβουμε τη φέτα σε μπαστουνάκια και τυλίγουμε κάθε ένα από αυτά με μία φέτα μελιτζάνας σε ρολό.

Στη συνέχεια χτυπάμε τα 2 αυγά με αλατοπίπερο.

Πανάρουμε ένα ένα μπουρεκάκι στο αλεύρι, το βουτάμε στο χτυπημένο αυγό και τέλος στη φρυγανιά.

Στη συνέχεια τα αφήνουμε στο ψυγείο αραδιασμένα σε λαδόκολλα για 30΄, να σταθεροποιηθεί το πανάρισμα. Τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, 3΄ περίπου την κάθε πλευρά.