Παραδοσιακό τσουρέκι με προζύμι

Για το παραδοσιακό τσουρέκι με προζύμι, ετοιμάζουμε πρώτα το προζύμι. Από το προηγούμενο βράδυ διαλύουμε τη μαγιά σε μπολ.

Προσθέτουμε 1 πρέζα ζάχαρη, λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι να γίνει σαν αραιή ζύμη.

Σκεπάζουμε καλά το προζύμι (χρησιμοποιήστε μεγάλο μπολ γιατί φουσκώνει πολύ).

Το αφήνουμε όλη τη νύχτα στον πάγκο της κουζίνας. Διαβάστε εδώ αναλυτικά όλα τα μυστικά και τη διαδικασία για να φτιάξετε σπιτικό προζύμι.

Σε μπρίκι βάζουμε το γλυκάνισο και το μαχλέπι με 1/2 φλ. νερό για 3΄-4΄ και το σουρώνουμε.

Κρατάμε 1/4 φλ. από το υγρό.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο και το φυτικό μαγειρικό λίπος με τη ζάχαρη για 7΄-8΄ να αφρατέψουν καλά.

Προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα.

Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, το προζύμι, το γάλα, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το νερό γλυκάνισου, το ξύσμα και λίγο λίγο το αλεύρι.

Είναι έτοιμη όταν ξεκολλήσουν τα υλικά από τον κάδο και μαζεύεται σε μπάλα γύρω από το γάντζο. Όταν ανασηκώνουμε τη ζύμη (τραβάμε πάνω) πρέπει να κάνει κόρδες.

Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε σε ένα βαθύ, μεγάλο μπολ.

Τη σκεπάζουμε πολύ καλά και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά όταν μπήγουμε το δάχτυλο και η λακκούβα που σχηματίζεται δεν έχει επαναφορά, αλλά μένει βαθούλωμα. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου, αυτό παίρνει από 45΄ έως 1 ώρα και 30΄.

Όσο πιο ζεστό είναι το σημείο όπου αφήνουμε τη ζύμη, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει. Η θερμοκρασία παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στο φούσκωμα και στην επιτυχία ενός τσουρεκιού.

Αν κάνετε τσουρέκι για πρώτη φορά, προτιμώ να αφήσετε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας και να φουσκώσει σιγά σιγά αλλά σωστά.

Επιχειρήστε να τη φουσκώσετε σε στόφα, αν έχετε ξανακάνει και γνωρίζετε τις θερμοκρασίες και τη διαδικασία. Μια ζύμη με μαγιά θα φουσκώσει έτσι κι αλλιώς, αρκεί να της δώσετε τον απαιτούμενο χρόνο. Υπομονή, λοιπόν.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την αδειάζουμε στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γυαλίσει καλά. Επίσης, το ζύμωμα με τα χέρια βοηθάει στο να αποκτήσει καλή θερμοκρασία η ζύμη και να μας γίνει φουσκωτό το τσουρέκι.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη.

Δίνουμε ό,τι σχήμα θέλουμε στα τσουρέκια, κοτσίδα, στρογγυλά, κ.λπ.

Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνες και τα σκεπάζουμε καλά (αραιά μεταξύ τους γιατί θα κολλήσουν).

Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο.

Τότε χτυπάμε τον κρόκο με 1 πρέζα ζάχαρη και τα αλείφουμε.

Τα αφήνουμε 10΄ (γιατί με το άλειμμα μαζεύουν λίγο και σουρώνει η επιφάνεια).

Ψήνουμε τα τσουρέκια στους 170°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45΄ να ροδίσουν.

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, αν θέλουμε, τα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Αφού κρυώσουν καλά σε σχάρα, τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά κι αφράτα.

Τα τσουρέκια με άγριο προζύμι έχουν τελείως διαφορετική διαδικασία η οποία διαρκεί περισσότερο καιρό. Μέχρι και 3 ημέρες.

Συνηθίζαμε να φτιάχνουμε στην Πάρο τσουρέκια με άγριο προζύμι, τις λεγόμενες Λαμπροκουλούρες, που τις στόλιζαν με μπόλικα πασχαλινά κόκκινα αυγά και τις έφτιαχναν πάντα την μεγάλη Πέμπτη.

Δεν είχαν περίτεχνα σχέδια απλά στρογγυλό σχήμα στριφτής κουλούρας ή απλής κοτσίδας. Αλλά η γεύση τους δεν υπήρχε.

Ανάπιαναν οι νοικοκυρές το άγριο προζύμι τους από την προηγούμενη ημέρα.

Πάντα τη μεγάλη Τρίτη και το άφηναν να δυναμώσει ταΐζοντάς το με ζεστό γάλα και ζάχαρη για 2 ημέρες ανά 12ωρο, ώστε να ζυμώσουν τη μεγάλη Πέμπτη τις λαμπροκουλούρες τους.

Για κάθε κιλό αλεύρι έπαιρναν 1 φλ. άγριο προζύμι, το έβαζαν σε ένα πήλινο μπολ μεγάλο (σιφνέικη τσανάκα πήλινη).

Έβαζαν μέσα 1/3 φλ. χλιαρό γάλα πλήρες και 1 κ.σ. ζάχαρη. Με ένα κουτάλι ανακάτευαν καλά. Το σκέπαζαν καλά με μία κουβέρτα και το βράδυ ξαναέκαναν το ίδιο. Δηλαδή άλλο 1/3 φλ. γάλα χλιαρό πάλι 1 κ.σ ζάχαρη ανακάτεμα και σκέπασμα.

Την μεγάλη Τετάρτη ξανατάιζαν το προζύμι τους πρωί και βράδυ με 1/3 φλ. χλιαρό γάλα και 1 κ.σ. ζάχαρη, τη φορά.

Την μεγάλη Πέμπτη το πρωί έριχναν λίγο αλεύρι στο αραιό προζύμι, το ζύμωναν να γίνει μαλακή ζύμη το σκέπαζαν για 2-3 ώρες να φουσκώσει και μετά προχωρούσαν κανονικά στη διαδικασία του τσουρεκιού όπως σας εξηγώ παραπάνω στη συνταγή χωρίς καθόλου προσθήκη μαγιάς. Το φούσκωμα των τσουρεκιών με προζύμι ήθελε πολλές ώρες περίπου 6-8 με πολλά σκεπάσματα στην πήλινη λεκάνη για να έχει σταθερή θερμοκρασία και καθόλου αέρα.

Η διαδικασία με το προζύμι μαγιάς που σας έχω σε αυτή τη συνταγή επινοήθηκε μεταγενέστερα για να γλιτώσουν χρόνο, συν ότι με τη μαγιά τα τσουρέκια γίνονται πιο εντυπωσιακά και πιο φουσκωτά.

Με το προζύμι δεν παίρνουν τόσο πολύ όγκο άλλα στην γεύση είναι σίγουρα πολύ πιο νοστιμιά και διατηρούνται μαλακά και με υγρασία για πολλές ημέρες.

Άλλη η χάρη από το άγριο το προζύμι όπως και να το κάνουμε.

Η συνταγή που σας δίνω εδώ είναι μια εξέλιξη της παλιάς Παριανής συνταγής που φτιάχνεται με ψεύτικο προζύμι μαγιάς την προηγούμενη πάντα ημέρα του ζυμώματος.

Να θυμάστε πάντα ότι στα τσουρέκια οι θερμοκρασίες των υλικών, ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης και η αναμονή παίζουν το μεγαλύτερο ρόλο. Ποτέ δεν χρησιμοποιούμε υγρά υλικά, γάλα ή νερό, πάνω από 35°C για να διαλύσουμε τη μαγιά, γιατί καίγονται οι ζυμομύκητές της και δεν θα φουσκώσει ποτέ. 

Μάθε και τα υπόλοιπα μυστικά μου για τέλεια πασχαλινά τσουρέκια εδώ.

Υπολογίστε επιπλέον χρόνο προετοιμασίας λόγω της αναμονής για τα φουσκώματα.