Γάλα: τα είδη του και τα υποκατάστατά του

Το αγελαδινό γάλα αποτελεί σημαντικό κομμάτι στη διατροφής πολλών ανθρώπων.

Καταναλώνεται σκέτο σαν ρόφημα, μαζί με δημητριακά, προστίθεται στο τσάι, στον καφέ, στα smoothies, ενώ αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Εκτός από το αγελαδινό γάλα που είναι ευρείας κατανάλωσης, στην αγορά υπάρχει και το κατσικίσιο γάλα.

Για να γίνει το γάλα ασφαλές προκειμένου να καταναλωθεί  και να ελεγχθούν αρκετοί φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί παράγοντες, εφαρμόζεται κυρίως θερμική επεξεργασία, με τους παρακάτω 4 τρόπους.

Όλα τα γάλατα παστεριώνονται, θερμαίνονται δηλαδή στους  72,5 °C για 15 δευτερόλεπτα. Το γάλα μετά την παστερίωση αυτή έχει μεγάλη  διατροφική αξία ενώ έχει πολύ μικρή επίδραση στη γεύση. Η διάρκεια ζωής του αυξάνεται από 3 έως 7 ημέρες το μέγιστο, στο ψυγείο.

Στο πόσιμο γάλα βλέπουμε τη σήμανση Ομογενοποιημένο, που είναι το γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία ώστε το λίπος του να διαχέεται σε όλη τη μάζα του και άρα να είναι περισσότερο εύπεπτο.

Και εδώ γίνεται παστερίωση αλλά σε υψηλότερη θερμοκρασία στους  110 °C έως 127 °C για 2 δευτερόλεπτα. Με την επεξεργασία αυτή έχουμε μια μείωση στην διατροφική αξία του γάλακτος αλλά παράγουμε προϊόν με διάρκεια ζωής μέχρι 30 ημέρες, πολύ σημαντικό για μια μερίδα καταναλωτών. Από την στιγμή που θα ανοιχτεί συντηρείται στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες.

Εδώ γίνεται αποστείρωση σε Υπέρ Υψηλή Θερμοκρασία μεγαλύτερη από 135 °C για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο. Στην περίπτωση αυτή η διάρκεια ζωής του προϊόντος μπορεί να φτάσει τις 365 ημέρες, δηλαδή ένα έτος, αλλά δεν έχουμε τα καλύτερα γευστικά και διατροφικά χαρακτηριστικά.

Έχουμε α) το συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα, που είναι παστεριωμένο αλλά όχι αποστειρωμένο και β) το εβαπορέ, που είναι και παστεριωμένο και αποστειρωμένο. Μπορούν να συντηρηθούν για πάνω από ένα χρόνο και αλλά έχουν μειωμένη διατροφική αξία.

Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους πολλά φυτικά ροφήματα τα οποία αποτελούν την καλύτερη επιλογή σαν υποκατάστατα ζωικού γάλακτος. Τα πιο διαδεδομένα είναι τα παρακάτω.

Φτιάχνεται από ολόκληρα αμύγδαλα ή βούτυρο αμυγδάλου και νερό. Έχει ανάλαφρη υφή και μια ήπια γλυκιά και βουτυρώδη γεύση. Μπορεί να προστεθεί στον καφέ και στο τσάι, να αναμιχθεί στα smoothies και να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του αγελαδινού στα γλυκά και στα αρτοσκευάσματα. Δείτε πώς φτιάχνουμε σπιτικό γάλα αμυγδάλου εδώ.

Παρασκευάζεται από νερό και τη λευκή σάρκα των καρύδων. Πωλείται σε χαρτονένιες συσκευασίες δίπλα στο κανονικό γάλα και αποτελεί μια πιο αραιωμένη εκδοχή του γάλακτος καρύδας που καταναλώνεται στην Νοτιοανατολική Ασία και στην Ινδική κουζίνα, το οποίο συνήθως βρίσκουμε σε κονσέρβα. Έχει κρεμώδη υφή και γλυκιά, αλλά διακριτική γεύση.

Φτιάχνεται είτε από τον ίδιο τον σπόρο ή από απομονωμένα στελέχη πρωτεϊνών σόγιας και συχνά περιέχει πηκτικά και φυτικά έλαια, για να βελτιωθεί η γεύση και η πυκνότητά του. Έχει ήπια και κρεμώδη υφή. Ωστόσο, η γεύση μπορεί να ποικίλλει ανάλογα τις εταιρίες. Λειτουργεί καλύτερα ως υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος σε γλυκά πιάτα, στον καφέ ή με δημητριακά.

Φτιάχνεται από μια μίξη βρώμης και νερού. Ωστόσο, η βιομηχανία προσθέτει συχνά επιπλέον συστατικά, όπως κόμμι γκουάρ, έλαια και αλάτι για να επιτύχει την επιθυμητή γεύση και υφή. Είναι φυσικά γλυκό και ήπιο στη γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείται το αγελαδινό γάλα και πάει πολύ με δημητριακά και smoothies.

Φτιάχνεται από αλεσμένο λευκό ή καστανό ρύζι και νερό. Συχνά περιέχει βελτιωτικά γεύσης και υφής. Το γάλα ρυζιού είναι το λιγότερο αλλεργιογόνο από όλα τα προαναφερόμενα γάλατα. Αυτό το κάνει αρκετά ασφαλή επιλογή για όσους έχουν δυσανεξία ή αλλεργίες σε γαλακτοκομικά, γλουτένη, ξηρούς καρπούς ή στη σόγια. Είναι ήπιο στη γεύση και φυσικά γλυκό. Έχει αραιή σχετικά σύσταση και ταιριάζει υπέροχα στα smoothies και στα γλυκά, αλλά και στα δημητριακά πρωινού.

Παρασκευάζεται από ένα μείγμα κάσιους, ή βουτύρου από κάσιους και νερό. Έχει αρκετά πλούσια, κρεμώδη υφή, γλυκιά και διακριτική βουτυρώδη γεύση. Υπέροχο για smoothies, για κρέμα πάνω από τον καφέ και ως υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος στα γλυκά.

Διαβάστε επίσης για το ξινόγαλο, πώς φτιάχνεται, πώς το χρησιμοποιούμε σε γλυκές παρασκευές και με τί μπορούμε να το αντικαταστήσουμε.

Αν σας άρεσε αυτό το άρθρο, δείτε παρακάτω ποιά είναι τα φυσικά, αλλά και τα τεχνητά υποκατάστατα της ζάχαρης.