Πίσω

Μπλανσάρισμα

Η τεχνική του μπλανσαρίσματος

Το μπλανσάρισμα ή ζεμάτισμα όπως συνηθίζουμε να λέμε είναι μια μαγειρική τεχνική διαδικασία κατά την οποία βυθίζουμε συνήθως λαχανικά ή φρούτα (αλλά και σε ξηρούς καρπούς) σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.

Μπλανσάρουμε – ζεματίζουμε τα υλικά για σύντομο χρονικό διάστημα για να κρατήσουμε το χρώμα τη γεύση και την υφή.

Συνήθως ζεματάμε τα πράσινα λαχανικά – όπως τα φρέσκα φασολάκια, το μπρόκολο, τα σπαράγγια, τα μπιζέλια κ.α. για να βοηθήσουμε να κρατήσουν το χρώμα τους, την υφή τους και να αφαιρέσουμε την όποια τυχόν πικρίλα.

Ο χρόνος ζεματίσματος ποικίλει ανάλογα το υλικό, την χρήση του και την συνταγή που θα ακολουθήσει.

Πως να μπλανσάρω – ζεματίσω;

Για το μπλανσάρισμα γεμίζουμε (κατά τα 3/4 του ύψους) μια κατσαρόλα με νερό.

Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Βυθίζουμε μέσα στο βραστό νερό λαχανικά ολόκληρα ή ισομεγέθη κομμάτια λαχανικών. Κάθε υλικό έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, ο οποίος αναγράφεται σε κάθε συνταγή.

Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια.

Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα λαχανικά.

Αμέσως τα βυθίζουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και να σταματήσει το μαγείρεμα τους. Έτσι θα διατηρήσουν το χρώμα, την υφή και την γεύση τους. Αν τα λαχανικά είναι πολλά πχ φασολάκια τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.

Όταν πέσει η θερμοκρασία των λαχανικών τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί.
Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να διατηρήσουμε τα λαχανικά κλεισμένα σε σακούλα τροφίμων ή αεροστεγές σκεύος, μέχρι και 3 ημέρες στην συντήρηση του ψυγείου (συντήρηση ψυγείο).

Δεν παίζει κανένα ρόλο αν σκεπάσετε ή όχι την κατσαρόλα. Συνήθως δεν σκεπάζουμε γιατί είναι πολύ σύντομος ο χρόνος βρασμού. Αλλά και να σκεπάσετε δεν είναι λάθος ούτε και επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα σε γεύση, χρώμα και υφή.

Βίντεο

Γιατί κάνουμε μπλανσάρισμα

Το μπλανσάρισμα γίνεται σε τρόφιμα που επηρεάζεται η θρεπτικότητά τους και η σύστασή τους σε βιταμίνες και άλλα συστατικά λόγω των υψηλών θερμοκρασιών μαγειρέματος. Με το μπλανσάρισμα περιορίζεται η υποβάθμιση της ποιότητας των συστατικών του τροφίμου και η απώλεια θρεπτικών (όπως για παράδειγμα δεν χάνονται όλες οι βιταμίνες).

Επίσης, αδρανοποιούνται τα ένζυμα που φέρουν τα τρόφιμα. Αυτό είναι θετικό της μεθόδου αυτής καθώς τα ένζυμα ευθύνονται για το πίκρισμα, το χάλασμα και την αμαύρωση των λαχανικών.

Τέλος, απομακρύνονται μικροοργανισμοί, υπολείμματα φυτοφαρμάκων και παράσιτα.

Άλλοι λόγοι που γίνεται μπλανσάρισμα είναι:

1. Για να διατηρούμε το χρώμα των λαχανικών η φρούτων (χόρτα).

2. Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για κατάψυξη (φασολάκια).

3. Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για μαγείρεμα (αμπελόφυλλα).

4. Για να διατηρήσουμε την υφή των λαχανικών τραγανή και τρυφερή (σπαράγγια).

5. Για να ξεφλουδίσουμε φρούτα και λαχανικά (ντομάτα).

Διαφήμιση

Μυστικά μπλανσαρίσματος

Στο βραστό νερό προσθέτουμε αρκετό αλάτι γιατί βοηθάει στη διατήρηση του πράσινου χρώματος στα φυλλώδη λαχανικά Συγκρατεί, δηλαδή, την χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει οφέλη για την υγεία, παρέχει οξυγόνο στους μύες, αντιγηραντικές ιδιότητες, αυξάνει την αντοχή (την χρειάζονται αθλητές). Επομένως, είναι σημαντική να διατηρείται στα λαχανικά.


Μπορεί να γίνει μπλανσάρισμα και στον ατμό μέσω διοχέτευσης θερμού αέρα. Περιορίζεται έτσι η απώλεια υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών.

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι δεν πρέπει το μπλανσάρισμα να είναι ανεπαρκές γιατί δεν θα αδρανοποιηθούν τα ένζυμα και θα έχουμε ταχεία αλλοίωση του τροφίμου.

Μοιράσου το

Διαφήμιση
Κάτι μαγειρεύεται