Μπλανσάρισμα

Tο μπλανσάρισμα, ή ζεμάτισμα όπως συνηθίζεται να λέγεται, είναι μια μαγειρική τεχνική κατά την οποία βυθίζουμε τρόφιμα — κυρίως λαχανικά, φρούτα ή ακόμη και ξηρούς καρπούς — σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε άμεσα σε παγωμένο νερό, ώστε να σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος και να διατηρηθούν το χρώμα, η γεύση και η υφή τους. Ο χρόνος ζεματίσματος διαφέρει ανάλογα με το υλικό, τη χρήση του και τη συνταγή που θα ακολουθήσει.

Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται σε τρόφιμα των οποίων η θρεπτική αξία και η σύσταση σε βιταμίνες και άλλα συστατικά επηρεάζονται από τις υψηλές θερμοκρασίες. Με το μπλανσάρισμα περιορίζεται η υποβάθμιση της ποιότητάς τους και μειώνονται οι απώλειες θρεπτικών στοιχείων.

Παράλληλα, αδρανοποιούνται τα ένζυμα που περιέχουν τα τρόφιμα, τα οποία ευθύνονται για φαινόμενα όπως το πίκρισμα, η αλλοίωση και η αμαύρωση των λαχανικών. Τέλος, με τη διαδικασία αυτή απομακρύνονται μικροοργανισμοί, υπολείμματα φυτοφαρμάκων και πιθανά παράσιτα, συμβάλλοντας έτσι στην καλύτερη υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Άλλοι λόγοι είναι:

• Για να διατηρούμε το χρώμα των λαχανικών η φρούτων (χόρτα).
• Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για κατάψυξη (φασολάκια).
• Για να προετοιμάσουμε τα υλικά για μαγείρεμα (αμπελόφυλλα).
• Για να διατηρήσουμε την υφή των λαχανικών τραγανή και τρυφερή (σπαράγγια).
• Για να ξεφλουδίσουμε φρούτα και λαχανικά (ντομάτα).

Πως το κάνω;

1. Γεμίζουμε μια κατσαρόλα κατά τα 3/4 με νερό.
2. Μόλις το νερό πάρει βράση, προσθέτουμε λίγο αλάτι.
3. Βυθίζουμε τα λαχανικά — ολόκληρα ή σε ισομεγέθη κομμάτια. Κάθε υλικό έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, ο οποίος αναφέρεται στη συνταγή.
4. Ετοιμάζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια. Με τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τα λαχανικά από το βραστό νερό και τα βυθίζουμε αμέσως στο παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και η διαδικασία του μαγειρέματος. Έτσι διατηρούνται το χρώμα, η υφή και η γεύση τους. Αν έχουμε πολλά λαχανικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
5. Όταν κρυώσουν, τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε σακούλα τροφίμων ή αεροστεγές σκεύος έως 3 ημέρες στο ψυγείο.
6. Δεν επηρεάζει το αποτέλεσμα αν σκεπάσετε ή όχι την κατσαρόλα, καθώς ο χρόνος βρασμού είναι σύντομος. Το σκεπάσμα δεν αλλάζει τη γεύση, το χρώμα ή την υφή των λαχανικών.

Ντομάτα

Πολλές συνταγές απαιτούν τη ντομάτα χωρίς τη φλούδα της. Όμως πώς ξεφλουδίζω εύκολα; Υπάρχει ένας τρόπος, που θα κάνει το ξεφλούδισμα παιχνιδάκι!

Για να τις ξεφλουδίσεις εύκολα, πρέπει πρώτα να τις μπλανσάρεις.

• Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι και την βάση της.
• Γυρνάμε ανάποδα την κάθε τομάτα και χαράσουμε σταυρωτά την βάση της χωρίς να μπήξουμε το μαχαίρι πολύ βαθιά.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και την τοποθετούμε πάνω στην φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
• Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε κρύο νερό με παγάκια και το έχουμε έτοιμο στον πάγκο μας.
• Μόλις έχει πάρει βράση το νερό βουτάμε μέσα μία μία για 15 δευτερόλεπτα.
• Με μια τρυπητή κουτάλα τις αφαιρούμε και τις ρίχνουμε κατευθείαν στο μπολ με το πολύ παγωμένο νερό.
• Με τις ξεφλουδισμένες ντομάτες μπορείτε να φτιάξετε φρέσκια σάλτσα για μακαρόνια, σάλτσα ντομάτας για πίτσα, αλλά και τον δικό σας σπιτικό πελτέ!

Πώς να ξεφλουδίσω τη ντομάτα χωρίς μπλανσάρισμα;

Πολλές φορές θέλουμε να ξεφλουδίσουμε 2-3 ντομάτες για χωριάτικη σαλάτα ή για καγιανά. Με εύκολο τρόπο κι ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρείς την φλούδα της ντομάτας.

Μυστικά

Στο βραστό νερό προσθέτουμε αρκετό αλάτι γιατί βοηθάει στη διατήρηση του πράσινου χρώματος στα φυλλώδη λαχανικά Συγκρατεί, δηλαδή, την χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει οφέλη για την υγεία, παρέχει οξυγόνο στους μύες, αντιγηραντικές ιδιότητες, αυξάνει την αντοχή (την χρειάζονται αθλητές). Επομένως, είναι σημαντική να διατηρείται στα λαχανικά.

Μπορεί να γίνει και στον ατμό μέσω διοχέτευσης θερμού αέρα. Περιορίζεται έτσι η απώλεια υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών.

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι δεν πρέπει να είναι ανεπαρκές γιατί δεν θα αδρανοποιηθούν τα ένζυμα και θα έχουμε ταχεία αλλοίωση του τροφίμου.