Το μπλανσάρισμα ή ζεμάτισμα όπως συνηθίζουμε να λέμε είναι μια μαγειρική τεχνική διαδικασία κατά την οποία βυθίζουμε συνήθως λαχανικά ή φρούτα (αλλά και σε ξηρούς καρπούς) σε νερό που βράζει για σύντομο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.
Μπλανσάρουμε – ζεματίζουμε τα υλικά για σύντομο χρονικό διάστημα για να κρατήσουμε το χρώμα τη γεύση και την υφή.
Συνήθως ζεματάμε τα πράσινα λαχανικά – όπως τα φρέσκα φασολάκια, το μπρόκολο, τα σπαράγγια, τα μπιζέλια κ.α. για να βοηθήσουμε να κρατήσουν το χρώμα τους, την υφή τους και να αφαιρέσουμε την όποια τυχόν πικρίλα.
Ο χρόνος ζεματίσματος ποικίλει ανάλογα το υλικό, την χρήση του και την συνταγή που θα ακολουθήσει.
Πως να μπλανσάρω – ζεματίσω;
Για το μπλανσάρισμα γεμίζουμε (κατά τα 3/4 του ύψους) μια κατσαρόλα με νερό.
Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Βυθίζουμε μέσα στο βραστό νερό λαχανικά ολόκληρα ή ισομεγέθη κομμάτια λαχανικών. Κάθε υλικό έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, ο οποίος αναγράφεται σε κάθε συνταγή.
Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα λαχανικά.
Αμέσως τα βυθίζουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και να σταματήσει το μαγείρεμα τους. Έτσι θα διατηρήσουν το χρώμα, την υφή και την γεύση τους. Αν τα λαχανικά είναι πολλά πχ φασολάκια τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Όταν πέσει η θερμοκρασία των λαχανικών τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί.
Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να διατηρήσουμε τα λαχανικά κλεισμένα σε σακούλα τροφίμων ή αεροστεγές σκεύος, μέχρι και 3 ημέρες στην συντήρηση του ψυγείου (συντήρηση ψυγείο).
Δεν παίζει κανένα ρόλο αν σκεπάσετε ή όχι την κατσαρόλα. Συνήθως δεν σκεπάζουμε γιατί είναι πολύ σύντομος ο χρόνος βρασμού. Αλλά και να σκεπάσετε δεν είναι λάθος ούτε και επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα σε γεύση, χρώμα και υφή.
