Γάλα στην μαγειρική απο την Αργυρω

Γάλα

Το γάλα είναι η πιο απλή φυσική τροφή.

Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο γάλα παγκοσμίως. Μπορεί να είναι πλήρες, με χαμηλά λιπαρά και χωρίς λιπαρά ή άπαχο. Εφοδιάζει τον οργανισμό με ενέργεια, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και δομικά συστατικά απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι η φυσιολογική έκκριση του μαστού των θηλαστικών που λαμβάνεται από μία ή περισσότερες αμέλξεις, χωρίς καμία προσθήκη ή αφαίρεση, η οποία προορίζεται να καταναλωθεί ως πόσιμο γάλα ή για περαιτέρω επεξεργασία.

Από το γάλα παρασκευάζονται τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προκύπτουν από την επεξεργασία του. Προορίζεται από τη φύση να είναι η μοναδική τροφή των νεογνών κατά τα πρώτα στάδια της ζωής τους. Το γάλα και των υπόλοιπων θηλαστικών χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ζωής του. Η γαλακτοκομία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κλάδους παγκοσμίως.

Με τον απλό όρο “γάλα” εννοείται αποκλειστικά το γάλα που προέρχεται από την αγελάδα, είναι πλήρες, νωπό, δεν περιέχει άλλες πρόσθετες ύλες και δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση.

Νωπό θεωρείται εκείνο που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των αγελάδων, κατσικιών, προβατίνων, βουβαλίδων, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πάνω από τους 40 °C, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με παρόμοια αποτέλεσμα.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος είναι η φυλή, η ηλικία, το είδος, η ατομικότητα, η διατροφή, η μέθοδος άμελξης, η μεταχείριση των ζώων, καθώς επίσης και το κλίμα, η κατάσταση υγείας του μαστού και το στάδιο της γαλακτικής περιόδου.

Χρήση γάλακτος

Οι περισσότερες παρασκευές απαιτούν την προσθήκη πλήρους γάλακτος (το οποίο έχει 3 έως 1/2 % λιπαρά), αν και το 2% μπορεί συχνά να χρησιμοποιηθεί με εξίσου καλά αποτελέσματα. Το γάλα σε πολλές χώρες συνήθως ομογενοποιείται και εμπλουτίζεται με βιταμίνη D. Είναι επίσης πλούσιο σε πρωτεΐνη και χαμηλό σε λιπαρά, που σημαίνει ότι θα πήξει αν προσπαθήσουμε να το βράσουμε. Αν και, προστίθεται συχνά σε παρασκευές αυγών και χρησιμοποιείται στο ψήσιμο, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα παίζουν συχνά μεγαλύτερο ρόλο στην κουζίνα από το κλασικό γάλα.

Ιστορία

Τα πρώτα ζώα που εξημέρωσε ο άνθρωπος για την παραγωγή γάλακτος ήταν πιθανώς πρόβατα και κατσίκες, πριν από περίπου 8.000-10.000 χρόνια. Στη συνέχεια εξημερώθηκαν τα βοοειδή, τα οποία στις μέρες μας αποτελούν τα κύρια γαλακτοπαραγωγικά ζώα στον κόσμο.

Χημική σύσταση

To αγελαδινό περιέχει νερό (87,6%), λίπος (3,75%), λακτόζη (4,75%), πρωτεΐνες (3,25%), εκ των οποίων η καζεΐνη αποτελεί το 80% και οι πρωτεΐνες του ορού το 20%. Περιέχει ακόμα στερεά συστατικά χωρίς λίπος (8,65%), οργανικά οξέα (0,18%) και διάφορα άλλα συστατικά (0,14%). Περιέχει μεταλλικά στοιχεία (0,65%) τα οποία είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, το νάτριο, το κάλιο, το μαγνήσιο, το χλώριο, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Περιέχει επίσης βιταμίνες A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, νιασίνη, βιοτίνη, παντοθενικό οξύ και φυλλικό οξύ. Τέλος περιέχει αέρια, λιπίδια, μικροοργανισμούς, σωματικά κύτταρα, ορμόνες/αυξητικούς παράγοντες, ιχνοστοιχεία, ενδογενή ένζυμα και μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες.

Είδη γάλακτος

Ως προς την επεξεργασία χωρίζεται σε σκόνη, παστεριωμένο διάρκειας 7 ημερών, UHT (Ultra High Temperature) και το συμπυκνωμένο γάλα.

Σκόνη

Είναι εκείνο που παρασκευάζεται με αποστείρωση και αφυδάτωση του νωπού γάλακτος και στο οποίο προστίθενται επιπλέον θρεπτικά στοιχεία. Στη μορφή αυτή είναι κυρίως τα βρεφικά γάλατα.

Παστεριωμένο διάρκειας 7 ημερών

Πρόκειται για αυτό που παστεριώνεται στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

UHT: πρόκειται για το γάλα που υποβάλλεται σε θέρμανση πολύ υψηλών θερμοκρασιών για πολύ μικρό διάστημα, ώστε να συντηρείται μακρόχρονα.

Συμπυκνωμένο γάλα

Γάλα που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία μικρότερη των 100°C, από το οποίο αφαιρείται στη συνέχεια ένα μέρος από το νερό που περιέχει. Διατηρείται εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα (6 με 12 μήνες).

Ως προς τα λιπαρά διαφοροποιείται σε πλήρες, αποβουτυρωμένο και μερικώς αποβουτυρωμένο.

Πλήρες: είναι το γάλα με λίπος 3,25 με 3,5%. Στην αγορά βρίσκεται παστεριωμένο και ομογενοποιημένο.
Μερικώς αποβουτυρωμένο: είναι το γάλα με 1 με 2% λιπαρά. Είναι γνωστό και ως ελαφρύ γάλα.
Αποβουτυρωμένο γάλα: είναι το γάλα με 0% λιπαρά.

Υπάρχουν επίσης και ειδικά γάλατα, το γάλα χωρίς λακτόζη και το εμπλουτισμένο με ασβέστιο.

Γάλα χωρίς λακτόζη: πρόκειται για γάλα με ελαφρώς γλυκίζουσα γεύση. Ενδείκνυται για ανθρώπους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή ακολουθούν ειδική διατροφή. Εκτός της λακτόζης τα υπόλοιπα θρεπτικά στοιχεία και η ενεργειακή τους αξία δεν επηρεάζονται.
Γάλα εμπλουτισμένο με επιπλέον ασβέστιο: πρόκειται για γάλα εμπλουτισμένο με ασβέστιο και βιταμίνη D3. Ενδείκνυται για εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες ή γυναίκες σε εμμηνόπαυση και γενικότερα για ανθρώπους που έχουν αυξημένες ανάγκες σε ασβέστιο.