Για το γλυκό του κουταλιού
Διαλέγουμε βερίκοκα μικρά προς μέτρια, με σφιχτή σάρκα, με πολύ καθαρή επιφάνεια, χωρίς χτυπήματα και στίγματα και κατακίτρινο χρώμα.
Θέλουμε να κρατήσουμε το βερίκοκο ολόκληρο, γι’ αυτό θα χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο καρφί σαν εργαλείο για να αφαιρέσουμε το κουκούτσι από την πάνω πλευρά του κοτσανιού.
Παίρνουμε ένα-ένα βερίκοκο, το πιέζουμε ελαφρά στην χούφτα μας, σπρώχνοντας ταυτόχρονα το κουκούτσι προς το άνοιγμα του κοτσανιού.
Με το καρφί σπρώχνουμε το κουκούτσι προς τα πάνω.
Διαλύουμε το σβησμένο ασβέστη σε μπολ με δύο λίτρα νερό.
Με μαχαίρι καθαρίζουμε τη φλούδα.
Τα βάζουμε στο ασβεστόνερο και τα αφήνουμε δύο έως τρεις ώρες.
Τα ξεπλένουμε πολύ καλά 2-3 φορές με νερά και τα απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας ώστε να στραγγίσουν καλά.
Ένα ένα τα γεμίζουμε στη θέση που ήταν το κουκούτσι με ένα αμύγδαλο ξεφλουδισμένο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό να πάρουν βράση.
Όταν το σιρόπι μας βράσει για 10 λεπτά, προσθέτουμε τα βερίκοκα και αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά.
Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
Σβήνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σταθούν στο σιρόπι μέχρι να κρυώσει τελείως.
Αφού κρυώσει το σιρόπι καλά, ξαναβάζουμε το γλυκό στη φωτιά, μέχρι να δέσει το σιρόπι σε κόμπο, δηλαδή να γίνει παχύ.
Τότε ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τη βανίλια.
Βράζουμε για 4-5 λεπτά επιπλέον.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Διατηρούμε το γλυκό του κουταλιού σε αποστειρωμένο και στεγνό βάζο, σε δροσερό σημείο, ερμητικά κλειστό.
