Για το μοσχάρι με σάλτσα
Ταμπονάρουμε (σκουπίζουμε) πρώτα το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας κι ύστερα το αλατοπιπερώνουμε κι από τις δύο πλευρές.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε τα κομμάτια κρέατος.
Ροδίζουμε καλά από τη μία πλευρά κι αφήνουμε να ξεκολλήσουν μόνα τους, χωρίς να τα τραβάμε και να τα ζορίζουμε. Μόλις ροδίσουν από τη μία πλευρά τα γυρνάμε κι από την άλλη, να πάρουν χρώμα.
Τα βάζουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 10΄ στις αντιστάσεις στους 200° C.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε το θυμάρι και το βερμούτ, το ξαναβάζουμε στο μάτι και με σπάτουλα τρίβουμε τη βάση του, να ντεγκλασάρουμε καλά τους χυμούς του κρέατος που έχουν καραμελώσει.
Μόλις απορροφηθεί όλο το υγρό από το τηγάνι, προσθέτουμε τη μουστάρδα και την κρέμα γάλακτος κι ανακατεύουμε.
Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, να πυκνώσει ελαφρά.
Για τον πουρέ κολοκύθας
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, να λιώσει. Προσθέτουμε την κολοκύθα, την πατάτα και το σκόρδο.
Αφήνουμε να σοταριστούν για 3΄- 4΄, αφαιρούμε το σκόρδο και προσθέτουμε το ζωμό.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15΄ έως ότου τα λαχανικά πιούν όλα τα υγρά τους και μαλακώσουν καλά.
Τα αλέθουμε ή τα λιώνουμε με πιρούνι. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Για την κρέμα σπανάκι
Πλένουμε καλά και στραγγίζουμε το σπανάκι.
Το ζεματάμε σε νερό που βράζει για 3΄- 4΄ και το μεταφέρουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια για να διατηρήσει το έντονο πράσινο χρώμα του.
Το στραγγίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε σφίγγοντάς το.
Φροντίζουμε να φυλάξουμε λίγο από το ζουμί του και το ψιλοκόβουμε.
Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι κι ανακατεύοντας το ψήνουμε για 2΄-3΄.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας.
Αφήνουμε την κρέμα να πυκνώσει για 2΄-3΄, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο. Αν μας γίνει πολύ πυκνή, προσθέτουμε το ζουμί από το σπανάκι που κρατήσαμε.
Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με κρέμα σπανάκι και πουρέ κολοκύθας.
