Εκτέλεση
Πρώτα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι.
Κόβουμε τις πατάτες με ένα μαχαίρι σε μέγεθος μπουκιάς και τις βάζουμε σε ένα τηγάνι με λάδι σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά.
Όχι όμως να τηγανιστούν και να κάνουν κρούστα, απλά να μελώσουν.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και αφήνουμε για 5 λεπτά να μαραθεί.
Ρίχνουμε τα μανιτάρια σε φέτες και την πιπεριά.
Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά έτσι ώστε να πιούν τα υγρά τους.
Λαδώνουμε ένα μικρό ταψί.
Πασπαλίζουμε με φρυγανιά και στα πλαϊνά από το ταψί.
Αδειάζουμε τα λαχανικά στο ταψί.
Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, το αλάτι και το πιπέρι.
Προσθέτουμε το τυρί.
Περιχύνουμε τα υλικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον αέρα στη μεσαία σχάρα μέχρι να φουσκώσει και να κάνει σώμα.
Μην ψήνετε σε δυνατή φωτιά γιατί φουσκώνει άνισα.
Απολαύστε χορταστική και υγιεινή ομελέτα φούρνου με λαχανικά για πρωινό πλούσιο σε πρωτεΐνη.