Για τη γέμιση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Θρυμματίζουμε τα τυριά σε μπολ.
Ψιλοκόβουμε τις λιαστές ντομάτες, την πιπεριά, το σκόρδο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
Προσθέτουμε τη ρόκα.
Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το θυμάρι, τη ρίγανη και μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε.
Για το χοιρινό καρέ
Ακουμπάμε το χοιρινό καρέ στη σανίδα κοπής.
Με γάντι στο χέρι πιέζοντας με τα δάχτυλα ξεκολλάμε με προσοχή το κρέας από το κόκαλο ανοίγοντας μια θήκη. Τα πλαϊνά πρέπει να μείνουν κλειστά.
Στο τέλος θα έχουμε ανοίξει κατά μήκος του καρέ μια θήκη ανάμεσα στο κόκαλο και στο κρέας.
Αλείφουμε το χοιρινό καρέ μέσα κι έξω πολύ καλά με το μίγμα ελαιόλαδου.
Γεμίζουμε τη θήκη με την γέμιση.
Δένουμε ανάμεσα στα κόκαλα για να κλείσει η θήκη με την γέμιση.
Ακουμπάμε το χοιρινό καρέ σε σχάρα με την πλευρά του λίπους προς τα επάνω να το βλέπουμε.
Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε διαγώνια την επιφάνεια του λίπους.
Αλείφουμε με όσο μείγμα ελαιολάδου έχει περισσέψει.
Βάζουμε την σχάρα με το καρέ σε ταψί.
Προσθέτουμε τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Αφήνουμε το κρέας για 15 λεπτά να ξεκουραστεί σκεπασμένο.
Στραγγίζουμε όλα τα υγρά του ταψιού σε τηγάνι.
Για τη σάλτσα
Αφαιρούμε τα λαχανικά αφού τα πιέσουμε σε σήτα να βγάλουν τα υγρά τους.
Τα γλασάρουμε σε τηγάνι να πυκνώσει η σάλτσα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αφαιρούμε τον σπάγκο από το χοιρινό καρέ.
Το κόβουμε ανάμεσα στα κόκαλα και περιχύνουμε με την σάλτσα του.
Σερβίρουμε με ψητή πατάτα.
