Για το ψαρονέφρι
Κόβουμε στη μέση τα φρούτα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε μπαστουνάκια η φέτες.
Αφήνουμε την φλούδα επάνω.
Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τις μεμβράνες με κοφτερό μαχαίρι.
Το δένουμε κατά μήκος ανά 3 εκ.
Κόβουμε ανάμεσα στα δεσίματα σε φέτες.
Ταμπονάρουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στεγνώσει καλά, και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μενταγιόν για 1,5΄-2΄από κάθε πλευρά.
Τα ρίχνουμε μέσα λίγα λίγα για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσουν, βγάλουν τους χυμούς τους στο τηγάνι.
Όσα παίρνουν χρώμα τα βγάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά και σκεπασμένα.
Προσθέτουμε, στο τηγάνι που ψήσαμε το κρέας, το βούτυρο, τα κρεμμύδια, τα μήλα, τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα.
Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 6′-7′ μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και τα φρούτα να μαλακώσουν αρκετά αλλά να μην λιώσουν.
Σβήνουμε με το κονιάκ κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε το κρασί και το θυμάρι.
Μόλις μειωθεί στο μισό το υγρό, ρίχνουμε την κρέμα και τυχόν υγρά που έχουν βγει στην πιατέλα με το κρέας.
Αφήνουμε τη σάλτσα, να πυκνώσει.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφαιρούμε το θυμάρι.
Σερβίρουμε τα μενταγιόν με την δεμένη κρεμώδη σάλτσα με πουρέ πατάτας.
