Για το ψαρονέφρι σοτέ
Κόβουμε το ψαρονέφρι σε λεπτές φέτες.
Βάζουμε ένα αντικολλητικό χαρτί στον πάγκο εργασίας.
Βάζουμε επάνω στη σειρά τις φέτες ψαρονέφρι.
Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί και χτυπάμε με σφυρί να πλατύνουν οι φέτες ψαρονέφρι.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για το ψαρονέφρι σοτέ.
Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το ψαρονέφρι και αλευρώνουμε ολόγυρα τα σκαλοπίνια.
Για τα σκαλοπίνια
Ζεσταίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο να κάψει.
Προσθέτουμε το ψαρονέφρι και σοτάρουμε για 2´-3’ κάθε πλευρά.
Πάνω σε κομμάτι σκαλοπίνια βάζουμε μια λεπτή φέτα ντομάτας και πασπαλίζουμε με λίγη μοτσαρέλα.
Προσθέτουμε το βαλσαμικό και το βούτυρο και σβήνουμε την εστία.
Γαρνίρουμε τα σκαλοπίνια με φύλλα βασιλικού.
Σερβίρουμε ζεστά τα σκαλοπίνια με πουρέ πατάτας και σαλάτα.
