Εκτέλεση
Προετοιμασία
Δεν καθαρίζουμε τα λέπια, γιατί αυτά θα λειτουργήσουν σαν προστατευτικό του ψαριού με το αλατι και θα μας δώσουν ένα τέλειο ψήσιμο.
Καθαρίζουμε την κοιλιά του ψαριού προσπαθώντας να μην το σχίσουμε και να μην κάνουμε μεγάλο άνοιγμα. Είναι προτιμότερο να ζητήσετε στο ψαρα σας να σας το καθαρίσει από τα βράγχια· έτσι δεν θα σκιστεί καθόλου η κοιλιά και δεν θα έχουμε απώλεια των χυμών του, και παραλληλα δεν θα εισχωρισει αλάτι στο ψάρι.
Η κρούστα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με κουτάλα το αλάτι και τα ασπράδια, μέχρι στο τέλος να μοιάζουν με βρεγμένη άμμο.
Στο ταψί – μέγεθος
Απλώνουμε μια στρώση αλατιού σε ένα μικρό μακρόστενο ταψί μεγέθους ίσα που να χωράει το ψάρι.
Τοποθετούμε επάνω το ψάρι και καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι.
Με τα χέρια το πατάμε καλά να κολλήσει.
Δεν πειράζει εάν εξέχει η ουρά του, αρκεί η σάρκα του να είναι όλη καλυμμένη με αλάτι.
Ψήσιμο – χρόνος ψησίματος
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 45΄ αν έχουμε ένα μεγάλο (1,5 κιλό) ή για 25΄ αν έχουμε δύο μικρότερα, περίπου στο 1,5 κιλό και τα δύο μαζί.
Όταν η κρούστα αλατιού θα έχει σκληρύνει πολύ τοτε ειναι ετοιμο.
Τη σπάμε, την τραβάμε και την ανασηκώνουμε ξεκολλώντας ταυτόχρονα και την πέτσα με τα λέπια.
Έτσι έχουμε καθαρό το πάνω φιλέτο, το οποίο το αφαιρούμε με ένα μαχαίρι και το βγάζουμε σε πιατέλα.
Στη συνέχεια, τραβάμε το κεντρικό κόκαλο και έτσι, πολύ εύκολα, ξεχωρίζουμε και το κάτω φιλέτο από την πέτσα.
Σερβίρουμε.