Υλικά ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ 5 μεγάλα αυγά (5x70 γρ.) 250 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 25 gr κορν φλαουρ 200 gr αλεσμένη αμυγδαλόψυχα (πούδρα) 1 κ.γ. υγρή βανίλια ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ 500 gr γάλα πλήρες 250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 60 gr corn flour 100 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 1 κλων. βανίλια ή 1 κ.γ. υγρή βανίλια 1 αυγό 3 κρόκοι αυγού 300 gr σαντιγί ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΗΣΙΜΟ 300 gr σαντιγί για το τελείωμα 50 gr καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου Εξοπλισμός Κατσαρόλα Μίξερ χειρός Ταψί TAGS ΤΟΥΡΤΕΣ & ΚΟΡΜΟΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Υλικά ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ 5 μεγάλα αυγά (5x70 γρ.) 250 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 25 gr κορν φλαουρ 200 gr αλεσμένη αμυγδαλόψυχα (πούδρα) 1 κ.γ. υγρή βανίλια ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ 500 gr γάλα πλήρες 250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 60 gr corn flour 100 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 1 κλων. βανίλια ή 1 κ.γ. υγρή βανίλια 1 αυγό 3 κρόκοι αυγού 300 gr σαντιγί ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΗΣΙΜΟ 300 gr σαντιγί για το τελείωμα 50 gr καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου Εκτέλεση ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ Βουτυρώνουμε δύο ταψάκια 24 εκ. και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση τους. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με την πούδρα αμυγδάλου (αλεσμένο αμύγδαλο) και τα αφήνουμε στην άκρη. Τα αυγά πρέπει να είναι κρύα από το ψυγείο. Χωρίζουμε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους σε δύο μπολ. Βάζουμε τα ασπράδια σε καθαρό μπολ μαζί με μία πρέζα αλάτι. Χτυπάμε με μίξερ χειρός σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μαρέγκα με απαλές κορυφές. Σταδιακά προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη, χτυπώντας συνεχώς σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα. Όταν ενσωματωθεί όλη η ζάχαρη, συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχουμε μια σφιχτή, σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα. Την αφήνουμε στην άκρη. Στο μπολ με τους κρόκους προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τη βανίλια. Χτυπάμε με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα για 3–4 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη, να διπλασιαστεί ο όγκος του μείγματος και να αποκτήσει ανοιχτόχρωμο κίτρινο χρώμα. Με μια μαλακή σπάτουλα (μαρίζ), προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων και διπλώνουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις για να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου με το κορν φλάουρ και αναδιπλώνουμε προσεκτικά με τη σπάτουλα, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο. Μοιράζουμε το μείγμα ισόποσα στα δύο έτοιμα ταψιά. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για περίπου 15 λεπτά, χωρίς να ανοίγουμε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αφήνουμε τα παντεσπάνια να κρυώσουν εντελώς μέσα στα ταψιά και τα αφήνουμε να σταθούν 2–3 ώρες πριν τα χρησιμοποιήσουμε. ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ Σε μια μεσαία κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους. Με σύρμα χειρός (αβγοδάρτη), ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς λείο και ομοιογενές. Προσθέτουμε τη βανίλια. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε τακτικά με το σύρμα, φροντίζοντας να περνάμε καλά τη βάση για να μην κολλήσει. Μαγειρεύουμε για περίπου 6 λεπτά, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει και να κοχλάζει. Όταν η κρέμα δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε αμέσως σε φαρδύ μπολ. Καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη που εφάπτεται στην κρέμα, για να μην κάνει πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες να παγώσει καλά. Όταν η κρέμα είναι πλέον κρύα, τη χτυπάμε με μίξερ χειρός για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει λεία, αφράτη και γυαλιστερή. Προσθέτουμε την παγωμένη σαντιγί και διπλώνουμε απαλά με μαλακή σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Για πιο σταθερό αποτέλεσμα, σκεπάζουμε την έτοιμη κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο για ακόμη 2 ώρες, πριν τη χρησιμοποιήσουμε για συναρμολόγηση της τούρτας. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Σε μια πιατέλα τοποθετούμε το πρώτο παντεσπάνι. Απλώνουμε από πάνω τη μισή ποσότητα κρέμας και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι. Στρώνουμε την υπόλοιπη κρέμα στην κορυφή και λειαίνουμε καλά. Καλύπτουμε όλη την τούρτα με σαντιγί, φροντίζοντας να καλυφθούν και τα πλαϊνά. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου, φροντίζοντας να κολλήσει τόσο στην επιφάνεια όσο και περιμετρικά στα τοιχώματα. Τοποθετούμε την τούρτα αμυγδάλου στο ψυγείο και την αφήνουμε να παγώσει για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρισμα. Διατηρείται στο ψυγείο για 3–4 ημέρες. TAGS ΤΟΥΡΤΕΣ & ΚΟΡΜΟΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
