Υλικά 9 αυγά (χωρισμένα κρόκο από ασπράδι) 120 gr ζάχαρη 1½ κ.γ. κοφτό κανέλα 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο 1 βανίλια 2 πρέζες αλάτι 50 gr λικέρ κίτρο Νάξου (ή κονιάκ) 1½ κ.γ. κοφτό μπέικιν 1½ κ.γ. ξύσμα από κίτρο (ή περγαμόντο ή λεμόνι) 100 gr φρυγανιά (ή παξιμάδι κοπανισμένο) 200 gr καρύδια ψιλοκομμένα ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 400 gr ζάχαρη 500 gr νερό 1 ξυλάκι κανέλας 1 κ.σ. χυμό από λεμόνι 1 κομμάτι φλούδα κίτρο (περγαμόντο ή λεμόνι) Εξοπλισμός Κατσαρόλα Ταψί Φούρνος TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΡΥΔΙΑ Υλικά 9 αυγά (χωρισμένα κρόκο από ασπράδι) 120 gr ζάχαρη 1½ κ.γ. κοφτό κανέλα 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο 1 βανίλια 2 πρέζες αλάτι 50 gr λικέρ κίτρο Νάξου (ή κονιάκ) 1½ κ.γ. κοφτό μπέικιν 1½ κ.γ. ξύσμα από κίτρο (ή περγαμόντο ή λεμόνι) 100 gr φρυγανιά (ή παξιμάδι κοπανισμένο) 200 gr καρύδια ψιλοκομμένα ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 400 gr ζάχαρη 500 gr νερό 1 ξυλάκι κανέλας 1 κ.σ. χυμό από λεμόνι 1 κομμάτι φλούδα κίτρο (περγαμόντο ή λεμόνι) Εκτέλεση Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους σε δύο μπολ. Στους κρόκους προσθέτουμε την ψιλή ζάχαρη και τα χτυπάμε για 3–4 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να γίνουν μια βελούδινη κρέμα. Προσθέτουμε το λικέρ ή το κονιάκ, τη βανίλια, τα μπαχαρικά, το baking powder και το ξύσμα. Χτυπάμε για 1 λεπτό, μέχρι να ενωθούν καλά με τα αυγά. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε εναλλάξ τη φρυγανιά και τα ψιλοκομμένα καρύδια, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε καλά τα εργαλεία του μίξερ και, με καθαρά χτυπητήρια, χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για 3–4 λεπτά, μέχρι η μαρέγκα να “κάνει σώμα” και να σχηματίζει απαλές κορυφές που στέκονται. Με μια σπάτουλα, προσθέτουμε 2–3 μεγάλες κουταλιές μαρέγκα στο μείγμα του “μελαχρινού” και ανακατεύουμε απαλά, για να αραιώσει λίγο η υφή του. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χάσει όγκο. Όταν η μαρέγκα έχει ενσωματωθεί πλήρως, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω), και τοποθετούμε τη σχάρα στη χαμηλότερη θέση. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 23×30 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Ισιώνουμε απαλά την επιφάνεια με την ανάποδη ενός κουταλιού. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει, να ροδίσει η επιφάνειά του, να ξεκολλά από τα τοιχώματα και να σταθεροποιηθεί στο κέντρο. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει τελείως πριν το σιροπιάσουμε ή το σερβίρουμε. ΣΙΡΟΠΙ Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, τη φλούδα λεμονιού, το κανελόξυλο και αφήνουμε να πάρει βράση. Από τη στιγμή που το σιρόπι αρχίζει να βράζει, δεν το ανακατεύουμε ξανά. Το αφήνουμε να κοχλάζει για 4–5 λεπτά. Στο τέλος, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να “πέσει” λίγο ο βρασμός. Σιροπιάζουμε σιγά σιγά, ρίχνοντας το σιρόπι σταδιακά πάνω στο κρύο γλυκό. Αφού ρίξουμε όλο το σιρόπι, αφήνουμε το γλυκό να σταθεί και να κρυώσει για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια, τυλίγουμε το ταψί με μεμβράνη και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το σιροπιασμένο γλυκό στον πάγκο, ώστε το σιρόπι να διατρέξει και να ποτίσει όλη την επιφάνεια. Έπειτα, το επαναφέρουμε στην αρχική του θέση, ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη μέρα. Όπως όλα τα σιροπιαστά γλυκά, κόβεται και σερβίρεται την επόμενη ημέρα, όταν έχει απορροφήσει πλήρως το σιρόπι. Διατηρείται στο ψυγείο και γίνεται ακόμη πιο νόστιμο όταν παγώσει! Tips Ψιλοκόψτε το καρύδι και αλέστε τελείως τη φρυγανιά ή το παξιμάδι. Τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε ό,τι ξύσμα εσπεριδοειδών έχετε. Χτυπήστε καλά τους κρόκους, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν κρεμώδεις. Είναι έτοιμο όταν φουσκώσει, ροδίσει, ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού και σταθεροποιηθεί στο κέντρο. Αφήστε το γλυκό να ψηθεί σωστά μέχρι την καρδιά του. Εναλλακτικά, ψήστε στον αέρα στους 160°C, στη μεσαία σχάρα, μέχρι να σταθεροποιηθεί και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα. Κατά το σιρόπιασμα, το ένα από τα δύο — είτε το γλυκό είτε το σιρόπι — πρέπει να είναι κρύο και το άλλο ζεστό. Το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι σιροπιάζεται καλύτερα και ρουφάει πιο σωστά το σιρόπι του. Η δόση για το μελαχρινό Νάξου ήταν πάντα μεγάλη, γιατί στις γιορτές έπρεπε να κεραστεί πολύς κόσμος. Η κάθε δόση περιλάμβανε 20 αυγά, 20 κουταλιές καρύδι, 15 κουταλιές παξιμάδι κ.ά. Μεγάλα ταψιά με μελαχρινή κατέφταναν στους φούρνους τις γιορτινές μέρες και τους γάμους, και μοσχοβολούσαν τα νησιά από κανέλες και γαρύφαλλα. Πολλά νησιά δεν είχαν δικό τους καρύδι και περίμεναν τα καράβια που έφερναν τα πολύτιμα υλικά από άλλα μέρη της Ελλάδας. Θεωρούνταν καλό και ακριβό γλυκό και φτιάχνονταν μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις. Ευχαριστούμε θερμά την κυρία Στέλλα Γαβαλά, Καλόξυλος Νάξου για την υπέροχη συνταγή της! TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΡΥΔΙΑ
