Σύκα στην μαγειρική | Θα τα βρεις όλα στο Argiro.gr

**Τα σύκα (Ficus carica) είναι ένα από τα πρώτα καλλιεργούμενα φρούτα.**

Τα σύκα και το δέντρο συκιά είναι ήδη γνωστά από την αρχαιότητα για τη διατροφική τους αξία. Ανήκουν στη Οικογένεια Moraceae. Τα φρέσκα σύκα βρίσκονται στην αγορά μεταξύ τέλος καλοκαιριού και φθινοπώρου, αναλόγως της ποικιλίας. Χρησιμοποιούνται και ως νωπά. Από πολύ παλιά επίσης είναι γνωστό και το αποξηραμένο σύκο. Το αποξηραμένο με σωστή συντήρηση διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορούν να καταναλωθούν μεταγενέστερα όλο το χρόνο. Σημαντικό λοιπόν είναι εκτός από τα φρέσκα σύκα και το πώς αποξηραίνω το σύκο.

Η χημική σύσταση

Τα ξηρά σύκα έχουν σχεδόν τετραπλάσιες θερμίδες από τα νωπά. Συγκεκριμένα τα 100g νωπών σύκων αποδίδουν 74 θερμίδες και τα ξηρά 283. Στα 100g νωπών σύκων περιέχονται 19g ολικοί υδατάνθρακες, εκ των οποίων 16g είναι σάκχαρα, έναντι 66g των ξηρών, εκ των οποίων τα 49 g είναι σάκχαρα. Το αποξηραμένο σύκο επίσης περιέχει τετραπλάσια ποσότητα φυτικών ινών από το νωπό (12,2g έναντι 2,9g), υπερτριπλάσιες ποσότητες πρωτεΐνης (3,1g έναντι 0,8g), πενταπλάσια ποσότητα λίπους (1g έναντι 0,2g), αλλά και υποδωδεκαπλάσια ποσότητα νερού (2,5g έναντι 30g). Τόσο τα νωπά όσο και τα αποξηραμένα περιέχουν κάλιο, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορος. Περιέχει επίσης πρεβιοτικά. Είναι επίσης καλή πηγή αντιοξειδωτικών, πολυφαινόλων και βιταμινών A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K.

Παρά τα διάφορα οφέλη τους, θα πρέπει να καταναλώνονται με σύνεση, ώστε να μην παρουσιαστούν εντερικά προβλήματα, ιδιαίτερα σε άτομα με νεφρικά προβλήματα ή με πέτρες στα νεφρά, λόγω των υψηλών επιπέδων τους σε οξαλικό οξύ.

Τα Οφέλη στον άνθρωπο

Η συκιά είναι ένα δέντρο που παράγει καρπούς με πολλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Τόσο τα νωπά όσο και τα αποξηραμένα σύκα προσφέρουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και μοναδικές γεύσεις. Συμβάλλουν λοιπόν, στη διατήρηση μιας πλούσιας σε θρεπτικά, στοιχεία και ενέργεια, ισορροπημένης διατροφής. Η συκιά είναι ένα ευλογημένο δέντρο χάρη στους καρπούς που φέρει.

Συκιά

Είναι δέντρο ύψους συνήθως 2-10 m, με μεγάλη ανθεκτικότητα στην ξηρασία και χρειάζεται μεγάλη ηλιοφάνεια. Ευδοκιμεί σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές, αλλά και σε περιοχές της εύκρατης ζώνης με ήπιο κλίμα. Έχει διάρκεια ζωής περίπου 50-60 χρόνια. Κύριες χώρες παραγωγής σύκων είναι η Τουρκία, η Αίγυπτος, το Μαρόκο, το Ιράν, η Ισπανία, η Συρία, οι ΗΠΑ κ.ά. Στην Ελλάδα τα σύκα καλλιεργούνται κυρίως στην Εύβοια, στη Στερεά Ελλάδα, στην Πελοπόννησο, στην Κρήτη, στα νησιά του Αιγαίου, στα Επτάνησα και στην Κεντρική Μακεδονία. Τα ξηρά σύκα ειδικότερα καλλιεργούνται κυρίως στη Μεσσηνία, στη Λακωνία, στις περιοχές Κύμη και Ταξιάρχης της Εύβοιας και στα νησιά του Αιγαίου.

Ιστορία

Η συκιά καλλιεργείται στις περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου της Ευρώπης και της Αφρικής και στις νοτιοδυτικές περιοχές της Ασίας από τα αρχαία χρόνια. Η καταγωγή της προέρχεται είτε από τη Νότια Αραβία, είτε από τις περιοχές του Καυκάσου, είτε από τη λεκάνη της Μεσογείου. Αναφορές για το δέντρο υπάρχουν ήδη από τη Βίβλο. Με φύλλο συκιάς κάλυπταν τα σώματά τους ο Αδάμ και η Εύα. Οι καρποί του θεωρούνταν από τους αρχαίους Έλληνες πιο πολύτιμα και από το χρυσό. Υπήρχε μάλιστα ειδικό σώμα ανδρών οι “Συκοφάντες”, οι οποίοι κατήγγειλαν όποιους έκλεβαν ή εξήγαγαν παράνομα σύκα. Στους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες οι νικητές λάμβαναν ως μετάλλιο ένα σύκο.

Ποικιλίες

Τα σύκα έχουν καρπούς ποικίλου χρώματος (μωβ, κόκκινα, άσπρα, κόκκινα, πράσινα κ.ά.), διαφόρων σχημάτων (αχλαδόμορφα, σφαιρικά κ.ά.) και γενικότερα διαφόρων χαρακτηριστικών αναλόγως της ποικιλίας. Κάποιες από τις σημαντικότερες ποικιλίες παρουσιάζονται παρακάτω.

Βασιλική μαύρη

Πρόκειται για πολύ παραγωγική ποικιλία, εκλεκτής ποιότητας με μεγάλο, αχλαδόμορφο καρπό, πράσινο φλοιό με μωβ ραβδώσεις και κόκκινη, γλυκιά σάρκα. Ωριμάζει περίπου τον Αύγουστο και ενδείκνυται για νωπή κατανάλωση.

Βασιλική λευκή

Πρόκειται για ποικιλία που δίνει μεγάλα, αχλαδόμορφα φρούτα με κιτρινοπράσινο φλοιό και κόκκινη, γλυκιά σάρκα. Είναι μέτρια παραγωγική, εκλεκτής ποιότητας και ωριμάζει κατά τον Αύγουστο. Είναι κατάλληλη για νωπή κατανάλωση.

Βοτανικού μαύρη

Πρόκειται για ποικιλία που δίνει σφαιρικά, ελαφρά πλακέ, μέτριου μεγέθους σύκα, με πράσινο φλοιό με μωβ επίχρωμα, κεχριμπαρένια σάρκα, ελαφρώς υπόξινη. Ωριμάζει στα τέλη του Μαΐου η πρώτη σοδειά και περίπου τον Αύγουστο η δεύτερη σοδειά. Θεωρείται αρκετά παραγωγική και καλής ποιότητας. Ενδείκνυται για νωπή κατανάλωση.

Σμυρνέικη

Πρόκειται για ποικιλία αρκετά παραγωγική που δίνει μεγάλα, σφαιρικά σύκα με πρασινοκίτρινο φλοιό. Η σάρκα τους είναι πολύ γλυκιά και κεχριμπαρένια έως κόκκινη. Στη χώρα μας καλλιεργείται κυρίως στην Εύβοια και στη Μεσσηνία. Ωριμάζουν κατά τον Αύγουστο. Κατάλληλο για νωπά και αποξηραμένα σύκα.

Πρασινοσυκιά Λέσβου

Πρόκειται για παραγωγική ποικιλία με μεγάλους σφαιρικούς καρπούς, κιτρινοπράσινου ως κίτρινου φλοιού, με κεχριμπαρένια, γλυκιά σάρκα. Είναι μέτριας ποιότητας και ωριμάζει περίπου τον Αύγουστο. Είναι κατάλληλα για να καταναλωθούν νωπά.

Λιβανό

Πρόκειται για ποικιλία που δίνει μετρίου έως μεγάλου μεγέθους αχλαδόμορφα συκα, με πρασινοκίτρινο φλοιό με ανοιχτόχρωμες μωβ ραβδώσεις. Αυτός ο καρπός έχει γλυκιά, κεχριμπαρένια έως κόκκινη σάρκα. Είναι μέτρια παραγωγικό, θεωρείται καλής ποιότητας και τα σύκα της ενδείκνυνται για νωπή κατανάλωση.

Πολίτικο

Πρόκειται για ποικιλία μέτρια παραγωγική με σφαιρικούς, μέτριου μεγέθους καρπούς με πρασινοκίτρινο φλοιό. Η σάρκα τους είναι γλυκιά και κεχριμπαρένια έως κόκκινη. Αυτό το σύκο ωριμάζει περίπου τον Αύγουστο και δίνει τόσο νωπά όσο και αποξηραμένα σύκα.

Ξηρά Σύκα Ταξιάρχη

Είναι ομοιόμορφα, μεγάλα, ξηρά γλυκά που προέρχονται αποκλειστικά από δέντρα συκιάς της ποικιλίας Σμυρνέικη. Οι καρποί αυτοί έχουν λεπτό φλοιό και σάρκα, υποκίτρινο χρώμα και ευχάριστο άρωμα. Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται αποκλειστικά στη γεωγραφική ζώνη που καθορίζεται από τις κοινότητες Ταξιάρχη, Άγιος Γεώργιος, Ιστιαία, Νέος Πύργος, Ωρεοί, Καμάρια και Καστανιώτισσα.

Ξερά Σύκα Κύμης

Είναι ξερά, μεγάλα που προέρχονται αποκλειστικά από την ποικιλία “Τραγανικά Ευβοίας”. Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται αποκλειστικά στη γεωγραφική ζώνη που καθορίζεται από συγκεκριμένους δήμους και κοινότητες της επαρχίας Κύμης Ευβοίας. Έχουν λεπτό φλοιό, πλούσια, κόκκινη σάρκα και είναι πολύ γλυκά. Ωριμάζουν το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου έως τα μέσα Σεπτεμβρίου. Θεωρείται ποικιλία εκλεκτής ποιότητας, αρκετά παραγωγική. Δεν αποξηραίνονται ολόκληρα, αλλά σχίζονται στα δύο για να τσεκαριστεί το εσωτερικό τους. Στη συνέχεια τα κολλάνε σε ζευγάρια, δίνοντας το χαρακτηριστικό σχήμα “ασκάδα”.

Σύκα Βραβρώνας Μαρκοπούλου Μεσογείων

Παράγονται στην ομώνυμη περιοχή και προέρχονται από τις εγχώριες ποικιλίες Βασιλικά Μαύρα και Μαύρα Μαρκοπούλου. Τα σύκα και των δύο ποικιλιών έχουν αχλαδόμορφο σχήμα. Τα Μαύρα Μαρκοπούλου λεπτό έως μέτριο σκούρο μαύρο φλοιό και λευκή σάρκα. Το εσωτερικό τους είναι κόκκινο με καφές αποχρώσεις. Τα Βασιλικά Μαύρα έχουν λεπτό, μαύρο έως μελιτζανί φλοιό και λευκή σάρκα. Το εσωτερικό τους είναι ανοιχτό κόκκινο με ελαφριές άσπρες και ανοιχτό καφέ αποχρώσεις. Η συγκομιδή ξεκινά περίπου στα τέλη Ιουλίου έως τις 10 Σεπτεμβρίου για τα σύκα της ποικιλίας Βασιλικά Μαύρα και από μέσα Αυγούστου μέχρι μέσα Νοεμβρίου γι’ αυτά της ποικιλίας Μαύρα Μαρκοπούλου.

Χρήσεις

Τα σύκα μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Μπορεί να συνοδεύσουν πολλά κρεατικά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν επίσης για πολλές γλυκές παρασκευές και γλυκίσματα. Χρησιμοποιούνται επίσης για συκοπολτό, συκοκαφέ, συκοπάστελο, συκόμελο, smoothies κ.ά. Μπορούν επίσης να βρεθούν και μέσα σε ζωοτροφές.