Για τη ζύμη σαμπλέ μπρετόν
Για να φτιάξουμε την αποδομημένη lemon pie του Θανάση Σταμούδη, συγκεντρώνουμε όλα μας τα υλικά.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό εκτός των κρόκων και δουλεύουμε έως ότου δημιουργηθούν ψίχουλα ζύμης.
Προσθέτουμε τους κρόκους και δουλεύουμε έως ότου ομογενοποιηθούν και ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες να ξεκουραστεί.
Ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλαστή τη ζύμη σε πάχος 3-4 εκ. και κόβουμε με βουτυρωμένο τσέρκι.
Ψήνουμε στους 170 °C για 15΄περίπου.
Για το κρέμα λεμόνι-βασιλικού
Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα το χυμό λεμόνι, τα ξύσματα, τα φύλλα βασιλικού και τη ζάχαρη και φτάνουμε σε σημείο βρασμού.
Τα αυγά και τη 2η ζάχαρη τα αφρατεύουμε ελαφρώς σε μία μπασίνα, προσθέτουμε το ζεστό μείγμα, αφού το έχουμε περάσει από σινουά και επιστρέφουμε πίσω στη φωτιά όπου και βράζουμε την κρέμα μας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε νερό και περιμένουμε το μείγμα μας να πέσει στους 40 °C.
Τότε προσθέτουμε το βούτυρο και με τη βοήθεια του μπλέντερ χειρός ομογενοποιούμε.
Για τη σαντιγί λάιμ
Βάζουμε την 1/2 ποσότητα κρέμας σε μία κατσαρόλα, ξύνουμε τα λάιμ και ζεσταίνουμε το μείγμα ελαφρώς.
Αφήνουμε για 15-20 λεπτά σκεπασμένα με μεμβράνη εκτός φωτιάς.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη, σουρώνουμε και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα και ζάχαρη και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα στο μίξερ.
Για το μοντάρισμα
Τοποθετούμε σε μπολ ή βάζο σπασμένα κομμάτια από το σαμπλέ, κρέμα λεμόνι και από πάνω τη σαντιγί λάιμ.
Ευχαριστούμε πολύ τον pastry chef Θανάση Σταμούδη για την παραχώρηση της συνταγής.