Έτοιμα φύλλα

Όλοι λατρεύουμε τις πίτες και τα γλυκά με φύλλο. Όμως αν δεν έχεις φτιάξει ποτέ φύλλο χειροποίητο μόνος σου σίγουρα σε τρομάζει η ιδέα και σε αποτρέπει να φτιάξεις μια πίτα.

Ευτυχώς στο εμπόριο κυκλοφορούν φύλλα κάθε λογής για να δημιουργήσεις παραδοσιακές συνταγές αλλά και νέες  ή για να φτιάξεις γλυκά με τραγανό φύλλο. Τα συστατικά ενός φύλλου είναι αλεύρι, νερό, ελαιόλαδο κι ανάλογα το φύλλο μπορεί να έχει προσθήκη βουτύρου, αυγού ή γάλακτος.

Βέβαια οι παρασκευαστές των φύλλων έχουν συγκεκριμένες οδηγίες στα πακέτα. Όμως σύμφωνα με την εμπειρία μου τόσα πολλά χρόνια που μετράω στις κουζίνες και μετά από πολλές γευστικές δοκιμές με τους συνεργάτες μου έχω να σας πω ότι κάθε φύλλο θέλει ειδική μεταχείριση ώστε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο όλες τις δυνατότητες του. Αν γνωρίζεις τα μυστικά του φύλλου και πως να το διαχειριστείς τότε έχεις ένα σπουδαίο υλικό στην κουζίνα σου που μπορείς να το αξιοποιήσεις με τον καλύτερο τρόπο.

Παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο
Φύλλο χωριάτικο, ζυμωμένο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη ώστε να γίνεται το φύλλο ελαστικό. Είναι συνήθως πιο χοντρά μαλακά κι ελαστικά φύλλα, σαν αυτά που ανοίγουμε στο χέρι, για να συγκρατούν την γέμιση και να απορροφούν τα υγρά της πίτας. Λόγω της ελαστικότητας που έχουν είναι πιο ανθεκτικά από τα υπόλοιπα φύλλα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διπλώνονται εύκολα και τσαλακώνονται ώστε να κάνουμε πίτες τσαλακωτές.

Αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένο ψήσιμο πάνω από 1 ώρα.
Λόγω της ελαστικότητας και του πάχους των φύλλων συγκρατούν γεμίσεις με περισσότερα υγρά χωρίς τον κίνδυνο να ανοίξουν και να χυθεί η γέμιση. Απορροφούν την περιττή υγρασία από τις πίτες ρουφώντας τα έξτρα υγρά που βγάζει μια γέμιση στο ψήσιμο. Αυτή η υγρασία και η ανθεκτικότητα των παραδοσιακών χωριάτικων φύλλων μετά τρέπει το ψημένο φύλλο σε τραγανή και απολαυστική πίτα με φύλλα.

Συνήθως η συσκευασία έχει μέσα 6-8 χοντρά χωριάτικα παραδοσιακά φύλλα που χάρη στο ελαιόλαδο οι πίτες γίνονται απολαυστικά τραγανές. Στο εμπόριο εκτός από τα κλασικά χωριάτικα φύλλα κυκλοφορούν επίσης φύλλα με καλαμποκάλευρο, αλεύρι ολικής και άλλες προσμίξεις αλεύρων.

Τα χωριάτικα φύλλα είναι ιδανικά για παραδοσιακές αλμυρές και γλυκές πίτες σαν αυτές που τρως στο χωριό. Θα τα βρείτε σε συσκευασίες των 500 – 650 γραμμαρίων.

Λεπτό φύλλο για πίτες και γλυκά.
Είναι ντελικάτο, είναι αέρινο και μετά το ψήσιμο θρυμματίζεται σε κάθε μπουκιά. Ζυμώνεται με εκλεκτό αλεύρι, ελαιόλαδο, αλεύρι και νερό. Είναι λεπτά φύλλα, πιο λεπτά από τα χωριάτικα και κάνουν πολύ αφράτες και τραγανές τις πίτες αλλά και τα γλυκά. Το λεπτό πάχος των φύλλων στο ψήσιμο αποκτά ένα χρυσορόδινο χρώμα και με την προσθήκη λαδιού ή λιωμένο βουτύρου στο άλειμμα των φύλλων, έχουμε ένα λαχταριστό και πολύ τραγανό αποτέλεσμα.

Το φύλλο κρούστας είναι ιδανικό για όσους αγαπούν παραδοσιακές πίτες με λεπτό φύλλο και όχι χοντρό παραδοσιακό. Το διαχειρίζεσαι πολύ εύκολα γιατί είναι ελαστικό και με όποια γέμιση γλυκιά η αλμυρή προτιμάς. Το μόνο που πρέπει να προσέξεις είναι ότι τα φύλλα αυτά δεν αντέχουν βαριές γεμίσεις. Λόγω του λεπτού πάχους τους και της ντελικάτης μορφής τους δεν είναι απορροφητικά. Δεν συγκρατούν δηλαδή υγρασία πάνω τους. Άρα η γέμιση που θα βάλετε θα πρέπει να είναι σχετικά στεγνή χωρίς περιττή υγρασία.

Είναι ιδανικά για γλυκά ταψιού, φλογερές αλμυρές και γλυκές αλλά και για φωλιές η πουγκιά με γλυκές ή αλμυρές γεμίσεις. Είναι επίσης ιδανικά για πορτοκαλόπιτα, βουτηχτή τυρόπιτα αλλά και για την παραδοσιακή πατσαβουρόπιτα με τυρί η την γλυκιά της εκδοχή. Λόγω του λεπτού πάχους του φύλλου γίνεται ένα με το μείγμα της γέμισης σε αυτές τις πίτες με την ιδιαίτερη τεχνική.

Βρίσκετε το φύλλο κρούστας σε φρέσκια ή κατεψυγμένη μορφή στα ψυγεία των super market. Η συσκευασία περιέχει συνήθως 12 λεπτά φύλλα κρούστας τα οποία θέλουν προσοχή στην διαχείριση τους γιατί στεγνώνουν γρήγορα όταν είναι εκτεθειμένα στον αέρα που περιβάλει τον χώρο. Χρησιμοποιούμε όλα τα φύλλα για μια πίτα η ένα γλυκό γιατί είναι πολύ λεπτά και πρέπει να φυλακίσουμε σωστά μία γέμιση μέσα. Τα κατεψυγμένα φύλλα κρούστας χρειάζονται απόψυξη Θα τα βρείτε σε συσκευασίες των 450 γραμμαρίων.

Το φύλλο Βηρυτού είναι πολύ λεπτό σχεδόν διάφανο
Μαλακό κι αέρινο και είναι ιδανικό για γλυκά ταψιού και σιροπιαστά αλλά και για κάθε δημιουργία γλυκιά η αλμυρή που απαιτεί φύλλο λεπτό τραγανό.
Πρέπει να δουλέψεις γρήγορα με αυτό το φύλλο και να μην το αφήσεις για πολύ ώρα εκτεθειμένο στον αέρα που περιβάλλει τον χώρο. Εξαιτίας της πολύ ντελικάτης υφής του στεγνώνει εύκολα και σπάει. Γι’ αυτό όταν ανοίξεις την συσκευασία μέχρι να ολοκληρώσεις την συνταγή σκέπασε το με βρεγμένη πετσέτα ώστε να μην στεγνώσει.

Είναι πολύ λεπτά τα φύλλα Βηρυτού και θέλουν απαραιτήτως καλό άλειμμα με καθαρό βούτυρο κυρίως στις ενώσεις εκεί που διπλώνουν τα φύλλα. Τα σιροπιαστά γλυκά με φύλλα Βηρυτού χρειάζονται χαμηλό και παρατεταμένο ψήσιμο ώστε να περάσει σωστά η θερμοκρασία και να ψηθεί μέχρι μέσα στην καρδιά του το γλυκό. Έτσι το εξαιρετικά λεπτό φύλλο γίνεται πολύ αφράτο και χρυσορόδινο όταν ψηθεί με αποτέλεσμα να απορροφά πολύ καλά το σιρόπι. Έτσι λοιπόν ένα σιροπιαστό γλυκό με καλοψημένα φύλλα Βηρυτού, απορροφά σωστά το σιρόπι στο ταψί.

Το φύλλο αυτό έχει συνήθως μέσα 12-14 πολύ λεπτά σχεδόν διάφανα φύλλα. Το λεπτό φύλλο Βηρυτού δημιουργεί πολύ τραγανές στρώσεις φύλλου σε όλα τα γλυκά και όταν δαγκώνεις το ροδοψημένο γλυκό τα φύλλα μετατρέπονται σε τραγανό αφρό που λιώνει και θρυμματίζεται στο στόμα σκορπώντας απόλαυση. Είναι ιδανικό για παραδοσιακά γλυκά όπως γαλακτομπούρεκο, μπακλαβά, σαραγλάκια, πορτοκαλόπιτα, φωλιές γλυκιές και αλμυρές. Το βρίσκετε σε συσκευασία των 450 γραμμαρίων.

Η σφολιάτα είναι μια αφράτη, ελαστική ζύμη ζυμωμένη με αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη και βούτυρο. Χάρη στα πολλά διπλώματα και ξεκούραση της ζύμης, όταν ψήνεται διογκώνεται φουσκώνει και γίνεται φυλλοποίηση. Διαχωρίζεται δηλαδή σε πάρα πολλά λεπτά φύλλα. Έτσι πετυχαίνουμε τραγανές κι αέρινες στρώσεις από φύλλο σφολιάτας καλοψημένο που θρυμματίζεται σε κάθε μπουκιά.

Η μαλακή ζύμη σφολιάτας είναι ιδανική για ρολό για να τυλίξεις μια γέμιση αλμυρή, κρέας, μανιτάρια η άλλο υλικό αλλά είναι ιδανική και για γλυκιές γεμίσεις. Με ένα φύλλο καλής σφολιάτας που διαχωρίζεται σε πολλές στρώσεις και φουσκώνει ομοιόμορφα στο ψήσιμο, φτιάχνεις ακαταμάχητες συνταγές, από τάρτες , πίτες μέχρι τραγανό μιλφέιγ και σπιτικά κρουασάν.

Η σφολιάτα βρίσκεται συνήθως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη στα super market. Κάθε συσκευασία έτοιμη σφολιάτα εμπορίου περιέχει 2 φύλλα σφολιάτας που συνήθως είναι χωρισμένα μεταξύ τους σε διαφορετικό περιτύλιγμα ούτως ώστε αν χρειαστεί να μπορείτε να ξεπαγώσετε μόνο το 1 φύλλο. Την βρίσκετε σε συσκευασία των 800 γραμμαρίων. Αν πρόκειται να φτιάξετε αλμυρή η γλυκιά γέμιση πρέπει απαραίτητα να η γέμιση να κρυώσει και μετά να τυλίξετε την σφολιάτα ολόγυρα.

Η σφολιάτα είναι ιδανική για πίτες κλασικές ή ανοιχτές, τάρτες, palmier, κορνέ, ροξάκια.

Η σφολιάτα αγαπάει το ψυγείο δηλαδή πρέπει να είναι δροσερή για να την διαχειριστείς σωστά και να δώσεις σχήμα. Η σφολιάτα είναι πολύ μαλακό κι ελαστικό φύλλο γι’ αυτό αν βάλεις καυτά υλικά επάνω της αρχίζει και μαλακώνει πολύ και μετά δεν μπορείς να τυλίξεις η να δώσεις σχήμα σε αυτό που φτιάχνεις.

Για καλύτερη φυλλοποίηση της σφολιάτας στο ψήσιμο μετά από τόσες δοκιμές που έχουμε κάνει στην κουζίνα μας με τους συνεργάτες μου σας συνιστώ πριν ψήσετε οποιαδήποτε συνταγή με σφολιάτα αφού ολοκληρώστε το τύλιγμα της πίτας η του γλυκού βάλτε για 30’ στο ψυγείο να παγώσει η σφολιάτα. Η κρύα σφολιάτα που μπαίνει σε καυτό φούρνο με αέρα φουσκώνει ομοιόμορφα και σωστά.

Από το κρύο του ψυγείου στον καυτό αέρα του φούρνου. Αυτό είναι το μυστικό επιτυχίας μιας άρτια ψημένης σφολιάτας. Μετά από πολλές δοκιμές η πιο σωστή φυλλοποίηση σφολιάτας-το φούσκωμα δηλαδή και ο διαχωρισμός των τραγανό στρώσεων, επιτυγχάνεται όταν η κρύα από το ψυγείο σφολιάτα μπει σε καυτό προθερμασμένο φούρνο σε αέρα τουλάχιστον για 10’. Μετά χαμηλώνεις θερμοκρασία ανάλογα πάντα με την συνταγή (σας γράφω αναλυτικά στις συνταγές με σφολιάτα ) και συνεχίζεις το ψήσιμο για ομοιόμορφο ρόδισμα της σφολιάτας και τραγανή υφή μέχρι το κέντρο της.

Λεπτές και ελαστικές ίνες ζύμης, σαν κλωστές φύλλου.
Άλλωστε ο κλασικός τρόπος που φτιάχνετε το κανταΐφι είναι πολύ ιδιαίτερος. Μια υγρή ζύμη χύνεται από πολλές τρυπούλες ταυτόχρονα πάνω σε μεγάλη ζεστή πλάκα που γυρίζει και στεγνώνει αυτές τις κλωστές ζύμης. Λίγοι είναι πλέον οι τεχνίτες που παρασκευάζουν φρέσκο παραδοσιακό φύλλο κανταΐφι με την αυθεντική τεχνική. Μετρημένοι στα δάχτυλα οίκοι αυτοί οι μάστορες που συνεχίζουν την παράδοση. Όμως ευτυχώς όλες οι εταιρείες που παράγουν φύλλο φτιάχνουν και το αγαπημένο μας κανταΐφι. Και οι χρήσεις του είναι αμέτρητες.

Το φύλλο κανταΐφι είναι ιδανικό φύλλο για παραδοσιακά γλυκά όπως κανταΐφι, εκμέκ, γιαννιώτικο και άλλα. Χρησιμοποιήστε το σαν φύλλο για να ντύσετε μία πίτα για πιο τραγανή και παιχνιδιάρικη υφή. Ιδανικό για να τυλίξετε πολλά υλικά και να μετατραπούν σε τραγανή μπουκιά μετά το ψήσιμο.

Το φύλλο κανταΐφι το βρίσκουμε συνήθως στην κατάψυξη στο super market, σε συσκευασία των 450 γραμμαρίων.

Αφράτο φύλλο, μαλακό κι ελαστικό, ζυμωμένο με βούτυρο κι αυγό.
Μετά το ψήσιμο αποκτά τρίφτη μπισκοτένια υφή και αυτό το κάνει ιδανικό για τάρτες γλυκιές κι αλμυρές για πίτες με διάφορες γεμίσεις και για πιτάκια θριμματιστά με αφράτη και τραγανή υφή μαζί. Ιδανική για όσους αγαπούν το πλούσιο χοντρό φύλλο που γίνεται τριφτό μετά το ψήσιμο.

Βρίσκετε ζύμη κουρού συνήθως στην κατάψυξη στο super market σε συσκευασία των 700 γραμμαρίων. Δουλέψτε την ζύμη κουρού στις συνταγές σας όσο η ζύμη είναι δροσερή για μετά μαλακώνει πολύ. Για καλύτερο αποτέλεσμα στο ψήσιμο, παγώστε την συνταγή με την ζύμη κουρού αφού την ετοιμάσετε. Αφήστε για 30’ στο ψυγείο να γίνει δροσερή η ζύμη και μετά ψήστε.

Η ζύμη κουρού είναι ιδανική για τάρτες γλυκιές κι αλμυρές, αλλά δημιουργεί και μπισκοτένιες θήκες για φανταστικές γεμίσεις.