Για τα cupcakes καρύδας
Προθερμαίνουμε πρώτα το φούρνο στους 170 βαθμούς C.
Σε ένα μικρό μπολ, ρίχνουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Σε ένα μεσαίο μπολ ρίχνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπάμε με μίξερ χειρός για 5΄μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίχνουμε εναλλάξ το αλεύρι, το γάλα καρύδας και τη βανίλια.
Χτυπάμε με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να απορροφηθούν τα υλικά.
Τέλος, ρίχνουμε τον ανανά ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα σιλικόνης από κάτω προς τα πάνω, ώστε να αναμιχθούν καλά τα υλικά.
Ετοιμάζουμε τις θήκες για τα cupcakes και ρίχνουμε το μείγμα με τη βοήθεια σκουπ, γεμίζοντάς τα περίπου κατά τα 3/4.
Βάζουμε τις φόρμες στην προτελευταία σχάρα και ψήνουμε στις αντιστάσεις για 23΄-25΄.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Γεμίζουμε ένα κορνέ με frosting καρύδα και στολίζουμε το καθένα ξεχωριστά.
Πασπαλίζουμε με τριμμένη καρύδα.
Για το frosting καρύδας
Σε ένα μπολ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με μίξερ χειρός το βούτυρο και το γάλα καρύδας για 5΄, μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια ελαφριά και αφράτη κρέμα.
Έχετε απορίες για τα cupcakes; Διαβάστε και όλα τα μυστικά επιτυχίας, που βρίσκονται στη βασική συνταγή μου για cupcakes.