Τι αλεύρι βάζουμε στα τσουρέκια, το ψωμί, το κέικ;

Πες αλεύρι!

Όλη η πληροφορία για το αλεύρι, για το απαραίτητο συστατικό της μαγειρικής, σε γυρεύει! 

 
Πολλές φορές με ρωτάτε τι αλεύρι βάζω στα κουλουράκια, ποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκια; Με ποιο αλεύρι κάνω ψωμί ή κέικ; Όλα θα σας τα πω με την σειρά.
 
Είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική. Ακόμα, διαμορφώνει τα γεύματα μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Βέβαια η απλουστευμένη μορφή του, από τότε μέχρι σήμερα, έχει αλλάξει όπως και τα είδη του. Έτσι, στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε πολλές ποικιλίες από αλεύρι ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής αλλά και τη χρήση του. Κάθε είδος διαφέρει στη σύσταση, στην προέλευση, στη γεύση, την υφή, το χρώμα και έτσι επηρεάζει και τον τρόπο χρήσης του στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική.
 
 

Αλεύρι δεν είναι μόνο ένα..!

Το αλεύρι γενικά είναι μία λεπτή σκόνη που παράγεται από δημητριακά και συνηθέστερα από το σιτάρι, αλλά και από το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι και το ρύζι. Τα τελευταία χρόνια όμως και ανάλογα με τις ανθρώπινες ανάγκες, αλεύρια παράγονται και από όσπρια, από σόγια, από πατάτα, από βρώμη, από καστανό ρύζι, από χαρούπια, από ρεβίθια αλλά και από ξηρούς καρπούς.
 

Οι διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα είδη του αλευριού γίνονται όταν μιλάμε για την ποιότητα του σιταριού ή όποιας άλλης πρώτης ύλης, το βαθμό κοσκινίσματος αλλά και τον τρόπο αλέσματος. Όταν ψήνουμε ένα παρασκεύασμα με αλεύρι, είτε είναι κέικψωμίτσουρέκιακρουασάνdonuts λουκουμάδες ή οτιδήποτε άλλο, χρησιμοποιούμε ένα αλεύρι συγκεκριμένου τύπου. Η αλήθεια όμως είναι ότι πολλές φορές αυτοί οι διαχωρισμοί μας μπερδεύουν.  Για αυτό ας βάλουμε σε μία σειρά τις χρήσεις του αλευριού και να κάνουμε ακόμα πιο εύκολη τη ζωή μας και καλύτερη τη συνταγή μας.


Τι αλεύρι θα χρησιμοποιήσουμεποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι;

Τα είδη του αλευριού

 
Τα άλευρα από σιτάρι διακρίνονται, ανάλογα με το είδος σιταριού τους, σε σκληρό ή μαλακό και ανάλογα με την ποσότητα γλουτένης σε αυτά.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΣΚΛΗΡΟ

 

Το σκληρό αλεύρι είναι πλούσιο σε γλουτένη και δίνει ελαστικότητα στα ψωμιά μας, τις ζύμες, τα φύλλα κ.α. Με περιεκτικότητα από 12-14 % πρωτεΐνη είναι από πιο πρωτεϊνούχα άλευρα. Με την απελευθέρωση της γλουτένης, δίνει την τέλεια δομή σε ζύμες για ψωμί, στη ζύμη της τσιαπάτα, αλλά και σε ζύμες πίτσας  Η μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει ελαστική ζύμη, τραγανή κόρα στα ζυμωτά και αφράτη ψίχα στο εσωτερικό.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ

 
Παρασκευάζεται από μαλακό χειμωνιάτικο σιτάρι, έχει χαμηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης, για αυτό και ό,τι παρασκευάζουμε από αυτό, όπως κουλουράκιαμπισκότα και κέικ είναι πάντα πιο αφράτα και αέρινα.
 
Δοκιμάστε το στα κέικ με την προσθήκη του baking powder και θα δείτε τη διαφορά στο αποτέλεσμα.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ

 
 
αλεύρι 1
 
 
Το συγκεκριμένο είδος αλευριού, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, είναι ένα μείγμα σκληρού και μαλακού. Θεωρείται ο πιο κοινός τύπος που συναντάμε και στη ζαχαροπλαστική αλλά και στην παραγωγή του ψωμιού. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη και περιεκτικότητα πρωτεΐνης από 10-12%. Η πρωτεΐνη στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι αρκετά υψηλή ώστε να δώσει καλή δομή στη ζύμη για ψωμί του τοστ αλλά και αρκετά χαμηλή ώστε να δώσει ωραία δομή στη ζύμη του κέικ.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΠΟΥ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ

αλεύρι 2

Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, είναι ένα από τα πιο γνωστά και από αυτά που σχεδόν κάθε νοικοκυρά έχει στα ντουλάπια της. Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι εμπλουτισμένο με διογκωτικές ουσίες όπως είναι το baking powder, έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή αφράτων κέικ και cupcakes. Είναι ιδανικό για συνταγές όπως κέικλουκουμάδεςμηλόπιτεςκουλουράκιαμπισκόταpancakescupcakes, αλλά και κάποια είδη ψωμιού όπως είναι το ψωμί μπύρας.
Ποτέ μην αντικαθιστάς το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του με κάποιο άλλο. Όμως αν δεν έχεις στο ντουλάπι σου, δες εδώ πώς μπορείς, εύκολα και γρήγορα, να δημιουργήσεις μόνος σου στο σπίτι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.
 

 ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

 
Το αλεύρι για τσουρέκι είναι αλεύρι που ανήκει στην κατηγορία M.
 
Φτιάχνεται από επιλεγμένα μαλακά σιτάρια και είναι ιδανικό για αρτοσκευάσματα πολυτελείας. Το αλεύρι για τσουρέκι εμπλουτίζεται με γλουτένη
 
Οι ζύμες που ζυμώνονται με αλεύρι για τσουρέκι είναι πολύ ελαστικές και γι’ αυτό τον λόγο απορροφούν σωστά όλα τα λιπαρά συστατικά αλλά και τη ζάχαρη. Αφομοιώνονται δηλαδή με τον καλύτερο τρόπο όλα τα υλικά της ζύμης.
 
Σαν αποτέλεσμα έχουμε ζύμες που διογκώνονται πολύ ή που απαιτούν μεγάλη διόγκωση όπως είναι τα τσουρέκια, ζύμη κουρούντόνατςμπριόςκρουασάνcinnamon rollsνηστίσιμα τσουρέκιαβασιλόπιτα τσουρέκι και άλλα αρτοσκευάσματα πολυτελείας, που απαιτούν ελαστικές ίνες με μεγάλη διόγκωση.
 
Το αλεύρι για τσουρέκι διατηρείται κι αυτό όπως όλα τα αλεύρια σε δροσερό σημείο της κουζίνας μας, μακριά από οποιαδήποτε υγρασία.
Πριν από κάθε χρήση, καλό είναι να κοσκινίζουμε το αλεύρι για τσουρέκι για να οξυγονώνεται και να διαλύουμε τυχόν κόμπους.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

 
Το απλό αλεύρι παρασκευάζεται από την άλεση του ενδοσπέρμιου του κόκκου του σιταριού.
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης, αντίθετα, παρασκευάζεται από την άλεση ολόκληρου του κόκκου του σιταριού, του ενδοσπερμίου, του πίτουρου και του φύτρου.
 
Μπορεί να μην είναι τόσο εκλεπτυσμένο, αλλά είναι υψηλής διατροφικής αξίας, αφού περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες αλλά και περισσότερες πρωτεΐνες από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Οι περισσότερες συνταγές που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί, μπορούν να αντικατασταθούν με αλεύρι ολικής.
 
Τα παρασκευάσματα με αλεύρι ολικής είναι πιο συμπαγή και πυκνά στην υφή τους και πιο μαστιχωτά. Επίσης, χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο, γιατί συγκρατούν περισσότερη υγρασία. Οι ζύμες με αλεύρι ολικής είναι πιο βαριές και πιο υγρές. Επειδή ταγκίζει (αλλοιώνεται η γεύση και η οσμή του) είναι καλό από την στιγμή που το ανοίξετε, το περίσσευμα του να μπει σε σακουλάκι τροφίμων κλειστό στο ψυγείο. Δες εδώ την απίστευτη συνταγή για πολύσπορο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης
 

ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ

 
Παρασκευάζεται από χοντρό άλεσμα σκληρού χειμωνιάτικου σιταριού. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και πρωτεΐνες. Ακόμα, είναι κατάλληλο για ζυμαρικά και άνοιγμα πίτσας, όπου το σιμιγδάλι δίνει τραγανή υφή στη ζύμη πίτσας. Το χρησιμοποιούμε πολύ σε γλυκά όπως ο χαλβάς σιμιγδαλένιος, το γιαουρτίνη, το σάμαλι μαστιχωτό κλπ.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΖΕΑΣ

 
Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη άλευρων σίτου, εκτός του ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες σε μαγνήσιο. Είναι ιδανικό για ψωμί, παξιμάδια, κουλουράκια λαδιού.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ

 αλεύρι 3
Το αλεύρι σίκαλης είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Είναι χαμηλότερο σε γλουτένη από άλλα άλευρα. Χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου, σε διάφορες αναλογίες, για την παρασκευή νόστιμου ψωμιού, μπισκότων ή αλμυρής τάρτας. Η γεύση του είναι ιδιαίτερα γλυκιά και πλούσια, με νότες πιπεριού και δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού. Δοκίμασε το και σε κέικ.
 

ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΟ

 
Πολύ λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για το χαρουπάλευρο και όχι αδίκως. Το χαρουπάλευρο είναι πολύ υγιεινό, δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, γι’ αυτό και δεν διογκώνονται οι ζύμες. Είναι εύπεπτο και δεν προκαλεί αλλεργίες. Πολλοί το χρησιμοποιούν σαν γλυκαντικό. Έχει γλυκιά γεύση και σοκολατένια επίγευση. Για να φτιάξεις ψωμί από χαρούπι πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις πρόσμιξη με αλεύρι για ψωμί. Το χαρουπάλευρο, παράγεται από τα χαρούπια, ύστερα από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης, καθώς και ψησίματος των λοβών, αφού προηγουμένως αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει, έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και το χρώμα του είναι το χρώμα του κακάο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, αλλά και διαφόρων γλυκών και σνακ όπως είναι τα κριτσίνια από χαρουπάλευρο.
 
 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ 

 αλεύρι 4
Το αλεύρι αυτό το συναντάμε ευρέως στην παρασκευή παιδικών τροφών, λόγω της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Παράγεται από αποξηραμένο καλαμπόκι και για αυτό μας δίνει αυτή την ευχάριστη γλυκιά γεύση καλαμποκιού. Είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες γι’ αυτό φέρνει γρήγορα κορεσμό. Κατάλληλο και για γλυκές αλλά και για αλμυρές παρασκευές. Διάσημη και θρεπτική η μπομπότα και οι τηγανίτες Κέρκυρας(Τζαλέτια). ‘Όλες οι συνταγές με σιμιγδάλι αποκτούν ένα χρυσό χρώμα και γλυκιά γεύση.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΒΡΩΜΗ

 
Το βασικότερο που πρέπει να ξέρουμε για αυτό το είδος αλευριού είναι ότι η βρώμη που περιέχει, βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερίνης. Το συναντάμε σε κάποια είδη ψωμιού όπως το πολύσπορο ή για να δώσουμε υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών. Είναι ιδανικό για όσους κάνουν υγιεινή διατροφή. Στα κέικ δίνει γλυκιά γεύση και πλούσια υφή, όπως στη φανταστική σοκολατένια φρατζόλα.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΣΟΓΙΑ

 
Το ιδανικότερο για τους χορτοφάγους. Με βασικό συστατικό τα ψημένα φασόλια σόγιας, το αλεύρι αυτό έχει ελαφρώς πικρή γεύση και εκτός από πρωτεΐνη, περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς επίσης και ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΡΙΘΑΡΙ

 
Το αλεύρι αυτό είναι λίγο πιο πυκνό και δίνει μια ελαφρά πιο πικρή γεύση στο ψωμί μας. Η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι ακόμα πιο μικρή από τη σίκαλη. Το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί στην αγορά είναι κυρίως ολικής άλεσης. Είναι ιδανικό για ψωμί, παξιμάδια και αρτοσκευάσματα παραδοσιακού τύπου.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ ΟΟ

 
Το αλεύρι τύπου «00» προέρχεται από μαλακό σιτάρι, έχει μέτριο ή υψηλό πρωτεϊνικό δείκτη και είναι πλούσιο σε γλουτένη. Γι’ αυτό και οι ζύμες που μας δίνει είναι πολύ ελαστικές και διογκώνονται στο μέγιστο. Έχει μεγάλη αντοχή γι’ αυτό και είναι ιδανικό για σπιτικά ζυμαρικάfocaccia και την καλύτερη πίτσα.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΡΕΒΥΘΙ

 

Το αλεύρι από ρεβίθι είναι από τα πιο υγιεινά άλευρα. Δεν περιέχει καθόλου γλουτένη γι’ αυτό και οι παρασκευές με αλεύρι από ρεβίθι δεν φουσκώνουν. Παρασκευάζεται από ωμό ή ψημένο ρεβίθι. Περιέχει πρωτεΐνη 20% γι’ αυτό και είναι ιδανικό για όσους αθλούνται ή ακολουθούν vegan διατροφή. Είναι ιδανικό για υγιεινές κρέπες κ πιττάκια.
 

ΑΛΕΥΡΙ ΦΑΓΟΠΥΡΟΥ

 

Το αλεύρι φαγόπυρου είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιείται για κέικ, κρέπες, πιττάκια ή τηγανίτες. Το αλεύρι χωρίς γλουτένη δεν φουσκώνει κι έχει κολλώδη υφή όταν ανακατευτεί με υγρά. Είναι πολύ υγιεινό με γήινη γεύση και σκούρο χρώμα. Έχει 13% πρωτεΐνη γι’ αυτό και το αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι ιδανική τροφή για όσους αθλούνται ή κάνουν vegan διατροφή.
 
 

Τι αλεύρι να χρησιμοποιήσω;

Σε γενικές γραμμές να θυμάστε ότι:
 
  • Ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε, διαλέγουμε και το κατάλληλο αλεύρι. Ένα ψωμί για παράδειγμα, απαιτεί ένα αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το αποτέλεσμα που δίνει αυτό το αλεύρι είναι μία ζύμη ελαστική.
  • Όταν φτιάχνουμε τάρτες, κέικ, κουλουράκια, μπισκότα, πίτες, κ.λ.π., θέλουμε ένα αλεύρι με λιγότερη γλουτένη. Ιδανικό είναι το μαλακό αλεύρι ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • Τώρα τελευταία κυκλοφορεί και το αλεύρι χωρίς γλουτένη και ενδείκνυται για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις παρασκευές μας αλλά οι ζύμες και τα γλυκά έχουν τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα από το συγκεκριμένο.
  • To αλεύρι για το τσουρέκι είναι αλεύρι από μαλακά σιτηρά, ενισχυμένο σε γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε πολύ ελαστική ζύμη, για φουσκωτά και αφράτα αρτοσκευάσματα. Ιδανικό για ζύμες όπως τσουρέκι, brioche.
 
 
Μυστικά για το αλεύρι
 
Δεν έχει σημασία τι αλεύρι είναι, το πιο σημαντικό από όλα είναι να αποθηκεύετε τα αλεύρια σας πάντα με κλεισμένη τη συσκευασία τους, σε δροσερό σημείο και όχι κοντά σε προϊόντα με έντονη οσμή, γιατί έχουν την ιδιότητα να την απορροφούν.
 
 
 

Αφού έμαθες τι αλεύρι θα χρησιμοποιήσεις και που, δες εδώ όλες τα μυστικά μου για το βούτυρο!

Τι βούτυρο βάζουμε στα γλυκά και στο φαγητό;