Τα φαγητά και τα γλυκά της Αποκριάς

Το Τριώδιο άνοιξε και φέτος την Κυριακή 25 Φεβρουαρίου 2024. Το Τριώδιο ανοίγει πάντα την Κυριακή του Τελώνου και Φαρισαίου και κλείνει πάντα το μεγάλο Σάββατο. Είναι μια κινητή εορτή και εξαρτάται πάντα από το πότε πέφτει το Πάσχα.

Φέτος, το Πάσχα είναι Κυριακή 5 Μαΐου. Αυτές οι 10 εβδομάδες, κλείνουν μέσα τους τις Απόκριες, την Καθαρή Δευτέρα, αλλά και την Σαρακοστή, αφού τελειώνει το Τριώδιο τελειώνει στο τέλος της Μεγάλης εβδομάδας.

Πολλά τα έθιμα, οι παραδόσεις και διαφορετικές οι διατροφικές συνήθειες μέσα σε αυτή την περίοδο του Τριωδίου. Η περίοδος της Αποκριάς γιορτάζεται σε όλη την Ελλάδα με πολλά έθιμα και με πολλές αποκριάτικες παραδοσιακές συνταγές. Ας δούμε λοιπόν ποια φαγητά και γλυκά τρώμε τις Απόκριες σε όλη την Ελλάδα.

Την πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς, τρώμε γενικά τα πάντα.

Η δεύτερη εβδομάδα περιλαμβάνει την Τσικνοπέμπτη.
Τα τραπέζια της Τσικνοπέμπτης έχουν άφθονο ψητό κρέας, τζατζίκι και πολλές πίτες με κρέας ή κιμά. Κυριαρχεί όμως το ψητό κάθε είδους και η τσίκνα του κρέατος που απλώνεται σε όλες της γωνιές της Ελλάδας.

Στην Θεσσαλονίκη, στήνουν έξω από τα σπίτια ψησταριές και ψήνουν λαχταριστά αρωματικά σουτζουκάκια και κερνούν τους περαστικούς.

Στην Κρήτη, στην περιοχή της Μεσαράς, φτιάχνουν τον παραδοσιακό τζουλαμά. Μια κρητική πίτα με φύλλο και με πολύ ιδιαίτερη γέμιση. Άλλες φορές, μοιάζει σαν γλυκιά ρυζόπιτα και άλλες φορές έχει πιο γλυκάλμυρη γεύση. Ρύζι, συκωτάκι, σταφίδες, ξηροί καρποί και μπαχαρικά, δημιουργούν μια γεύση αξέχαστη με αλμυρά και γλυκά στοιχεία. Η γέμιση κλείνεται μέσα σε φύλλα και ψήνεται στο φούρνο. Το έθιμο του αποκριάτικου Τζουλαμά, χάνεται στο βάθος του χρόνου. Σερβίρεται παραδοσιακά την Τσικνοπέμπτη μαζί με μπουρέκια (γλυκιά πίτα με ανθότυρο) αλλά και πίτες με ξυνομυζήθρα.

Η τρίτη εβδομάδα της Αποκριάς, είναι η Τυρινή. Καταναλώνονται γλυκά και φαγητά με γαλακτοκομικά προϊόντα. Μακαρόνια με τυρί, μακαρονόπιτες, μυζηθρόπιτες, τυρόπιτες αλλά και γλυκά με γάλα ή τυρί, όπως γαλακτομπούρεκο, γαλατόπιτα, μελόπιτα, έχουν την τιμητική τους.

Στην Πάρο εκτός από τυρόπιτα φτιάχνουμε και την γλυκιά μυζηθρόπιτα, που περιχύνεται με θυμαρίσιο μέλι και μοσχοβολάει κανέλα και μαστίχα. Τα ραφιόλια, παραδοσικό Παριανό γλυκό που γίνεται στο τηγάνι με μυζήθρα και μέλι. Φτιάχνεται και σερβίρεται στα σπίτια, όλες τις ημέρες της Αποκριάς.

Στην Ρούμελη την τιμητική της έχει η παραδοσιακή αυγόπιτα. Είναι μια πεντανόστιμη χορταστική και πλούσια πίτα με φρέσκα αυγά και μπόλικο γάλα.

Σε πολλές περιοχές εκείνη την εβδομάδα, τα μακαρόνια είναι ο πρωταγωνιστής του τραπεζιού.
Στην Θεσσαλία αλλά και στη βόρεια Ελλάδα, η μακαρονόπιτα δεν λείπει από τα τραπέζια. Χορταστική πίτα με φύλλα χοντρά, μακαρόνια, φρέσκο γάλα και μπόλικο τυρί. Όλα τα υλικά κλείνονται μέσα σε λεπτά φύλλα και η γέμιση παραμένει ζουμερή αφράτη και λαχταριστή.

Σε πολλές περιοχές συναντάμε μακαρόνια με μπόλικη ξερή μυζήθρα και τηγάνιση. Δηλαδή τα μακαρόνια τα βράζουν, τα “καίνε” με λάδι ή βούτυρο στην κατσαρόλα και τα ανακατεύουν με μπόλικο τυρί και πιπέρι. Μοιάζει με την ιταλική συνταγή caccio e peppe!

Στην Αστυπάλαια παραδοσιακά φτιάχνουν μακαρόνια ταραχτά. Χειροποίητα μακαρόνια σαν ταλιατέλες, όπου στο νερό που τα βράζουν προσθέτουν πιπέρι, βούτυρο και χλωρή μυζήθρα, ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί Αστυπάλαιας. Έτσι όλη η υγρασία και το νερό των μακαρονιών μετατρέπεται σε μια πλούσια, πηχτή, κρεμώδη σάλτσα, που θα μου μείνει αξέχαστη.

Στην Εύβοια, οι κουρκουμπίνες δεν λείπουν από κανένα τραπέζι. Ίσως τις γνωρίζετε με το όνομα τζόλια, γκόγκες ή γκόγκλες. Είναι χειροποίητα ζυμαρικά, με μπόλικο τυρί, ζεματισμένα με καμμένο βούτυρο ή λάδι.

Στα νησιά του Ιονίου υπάρχει μια συνταγή χρονοβόρα και δύσκολη, αλλά η νοστιμιά της είναι αξεπέραστη. Το παστίτσιο ντόλτσε είναι γιορτινό φαγητό και στην ουσία όλα τα υλικά του παστίτσιου κλείνονται μέσα σε μια γλυκάλμυρη μπισκοτένια ζύμη.

Γαλακτομπούρεκο, γαλόπιτα ή γαλατόπιτα αλμυρή αλλά και γλυκιά, είναι συνταγές που είναι συνδεδεμένες με τα έθιμα της Αποκριάς.

Πάντα η τελευταία ημέρα της Αποκριάς κλείνει με ψητό ή βραστό αυγό. Και στην ουσία, ο λαός κλείνει το στόμα με το φάγωμα ενός αυγού και το ξανανοίγει την βραδιά της Αναστάσης, στο τέλος του Τριώδιου, πάλι με αυγό, αυτή τη φορά με πασχαλινά κόκκινα αυγά.

Η περίοδος που μεσολαβεί είναι η Σαρακοστή που περιλαμβάνει μόνο νηστίσιμες συνταγές.

Κάθε περιοχή όμως έχει τα δικά της έθιμα και τις πατροπαράδοτες συνταγές της Αποκριάς που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά.