Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Προέρχεται από τις ελιές
Συγκομίζονται με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα. Είναι μια “χαρισματική” λιπαρή ύλη. Η καλύτερη ποιότητα  είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που έχει διαφορετική τιμή από τα υπόλοιπα, αλλά εδώ σας έχω όλες τις πληροφορίες και για το παρθένο ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και το αγουρέλαιο.

Υπερτερεί έναντι όλων των άλλων λιπαρών υλών που προέρχονται είτε από το ζωικό είτε από το φυτικό βασίλειο, παρά του ότι η θερμιδική τους αξία είναι όμοια. Αυτοί είναι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή του.

Η ιστορία της

Οι ελιές σύμφωνα με αρχαιολογικές έρευνες καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν για το λάδι τους από τους Ασσύριους στη Βόρεια Μεσοποταμία πριν από περίπου 5000 χρόνια. Οι Φοίνικες μετά από περίπου 2000 χρόνια άρχισαν να διαδίδουν την καλλιέργεια της ελιάς στη Μ. Ασία, στα νησιά του Αιγαίου, στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Βόρεια Αφρική. Η καλλιέργειά της σιγά σιγά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου, καθώς και σε άλλες περιοχές παγκοσμίως.  Οι χώρες της Μεσογείου είναι από τις σημαντικότερους παραγωγούς παγκοσμίως. Η Ισπανία, η Ελλάδα και η Ιταλία είναι οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή. Η χώρα μας μάλιστα είναι αυτή με τη μεγαλύτερη κατανάλωση του ανά κεφαλή διεθνώς.

Χημική σύνθεση
Αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια) στο 99% του ελαίου και ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά). Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου διαφέρουν και εξαρτώνται κυρίως από την περιοχή προέλευσης. Περιέχει 55-83% ελαϊκό οξύ, 7,5-20% παλμιτικό οξύ, 3,5-21% λινελαϊκό οξύ, 0,3-3,5% παλμιτελαϊκό οξύ, 0-1,5% λινολενικό οξύ, 0,5-5% στεατικό οξύ.

Παραγωγή του

Η παραγωγή του αρχίζει από τους μήνες Οκτωβρίου και του Νοεμβρίου και τελειώνει το μήνα του Μαρτίου. Σε μερικές περιπτώσεις παρατείνεται η συλλογή, αλλά αυτό έχει ως αποτέλεσμα κακής ποιότητας του, λόγω απώλειας πολύτιμων πολυφαινόλων, προσβολής από δάκο και από παγετό. Όταν αργεί η συγκομιδή της ελιάς παράγεται κακής ποιότητας  με αυξημένη οξύτητα και υπεροξείδια που οδηγούν σε υποβάθμιση του προϊόντος. Επίσης αν καθυστερήσει η συγκομιδή υπάρχει και μεγαλύτερη φυσική πτώση των ελιών στο έδαφος, ιδίως αν υπάρχουν δυνατοί άνεμοι. Μπορεί ακόμα να αυξηθεί το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας, δηλαδή του φαινομένου παραγωγής καρπών μόνο χρόνο παρά χρόνο.

Μόλις συγκομιστούν λοιπόν μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία, στα οποία αρχίζει η ελαιοποίηση. Η σωστή μεταχείριση του καρπού από τη συλλογή μέχρι και την ελαιοποίηση είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της οξύτητας σε χαμηλά επίπεδα και κατά συνέπεια για την παραγωγή καλής ποιότητας.

Στα ελαιοτριβεία η ελιά συνθλίβεται με μηχανικά μέσα για να εξαχθεί το λάδι. Στο στάδιο αυτό  περιέχει μικροσωματίδια λόγω της έκθλιψης, γι’ αυτό φιλτράρεται, ώσπου να γίνει διαυγές.

Το λάδι στα ελαιουργεία παράγεται με ψυχρή ή θερμή έκθλιψη των ελαιόκαρπων. Οι ελιές πρέπει να μαζεύονται πριν ωριμάσουν τελείως, όταν δηλαδή το χρώμα τους είναι πράσινο-μελιτζανί. Αυτό γίνεται, γιατί η ποιότητα του λαδιού τους σε αυτό το στάδιο είναι πολύ καλύτερη σε σχέση με το λάδι που παράγεται από τους ώριμους καρπούς.

Η παραγωγή του με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής, δίνει άριστης ποιότητας  με φρουτώδη γεύση και άρωμα.

Τα ελαιουργεία, τα οποία στις μέρες μας είναι πια ανεξάρτητες βιομηχανίες, πρέπει να αερίζονται καλά, να είναι απαλλαγμένα από υγρασία και να έχουν καλή θερμομόνωση. Οι ίδιες συνθήκες πρέπει να τηρούνται ακόμα και στα μικρά ελαιουργεία.

Η επεξεργασία του στα ελαιουργεία ξεκινά με την αποφύλλωση (δεν πρέπει να περιέχει φύλλα άνω του 1%) και το πλύσιμό των ελιών με άφθονο πόσιμο νερό. Έπειτα, οι ελιές μπαίνουν σε ξύλινα τελάρα με οπές και μεταφέρονται με αναβατόρια σε μεγάλο δοχείο μεγάλου ύψους. Κατά τη μεταφορά καλό είναι να χρησιμοποιούνται ταινίες που δεν τραυματίζουν τον ελαιόκαρπο.

Η θραύση των ελιών γίνεται με ελαιόμυλους, κυλινδρόμυλους, σφυρόμυλους, θραυστήρες και μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη (το πολύ 90 λεπτά) με τους ανοξείδωτους μαλακτήρες, μέσα στα τοιχώματα των οποίων κυκλοφορεί νερό, του οποίου η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 45°C. Η θερμοκρασία της ελαιόπαστας δεν πρέπει να ξεπερνά τους 35°C. Ακολουθεί ο διαχωρισμός των ελιών με φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες απλού ή αυτόματου τύπου, όπου η θερμοκρασία του χρησιμοποιούμενου νερού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30°C, γιατί αλλιώς αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του  και το λάδι οξειδώνεται γρήγορα. Τέλος έχουμε την παραγωγή του, το οποίο πρέπει να απαλλαγεί από τη μούργα (κατακάθι λαδιού) για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητά του και να διατηρηθεί σε κατάλληλες θερμοκρασίες.

Συντήρηση

Η ποιότητα ενός παρθένου ελαιολάδου επηρεάζεται από όλες τις πρακτικές που ασκούνται στον ελαιώνα, το ελαιοτριβείο, το τυποποιητήριο και τέλος στο ίδιο μας το σπίτι. Τυχόν μεταβολές στην αρχική σύσταση και την ποιότητα του ελαιολάδου συνεπάγονται μεταβολές και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Πρέπει λοιπόν να διατηρείται σε καλά κλεισμένα αδιαφανή, γυάλινα μπουκάλια ή ανοξείδωτα ή λευκοσιδηρά δοχεία. Πρέπει ακόμα να φυλάσσεται σε καλά αεριζόμενους και δροσερούς σκοτεινούς χώρους, απουσία αέρα και φωτός. Τα δοχεία που φυλάσσονται πρέπει να είναι πολύ καθαρά, στεγανά και να μην έχουν ρωγμές ή άλλες παραμορφώσεις. Δεν ενδείκνυται η αποθήκευσή τους σε σιδερένια βαρέλια και πλαστικά δοχεία, που είναι διαφανή και διαπερατά στον αέρα. Όλα  έχουν ημερομηνία λήξης. Ιδανικά διατηρούνται για 1,5 χρόνο στους 10-15°C.

Ποιότητα και τιμή 
Η ποιότητα του  έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί επηρεάζει την τιμή και τη γενικότερη αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό.

Η τιμή του έξτρα παρθένου  στην Ελλάδα σήμερα σταθεροποιείται μεταξύ 9 με 12 e το κιλό, ενώ στη διεθνή αγορά κυμαίνεται πολύ παραπάνω.

Η ποιότητα του  διαμορφώνεται από τη στιγμή που το λάδι σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες μέχρι τη στιγμή που θα φθάσει στο τραπέζι του καταναλωτή. Εξαρτάται από την καλή ποιότητα του ελαιοκάρπου, την ωριμότητα, την ποικιλία, τις καλλιεργητικές πρακτικές, το έδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες, το χρόνο συγκομιδής, τον έλεγχο φυτοφαρμάκων, τον τρόπος μεταφοράς και αποθήκευσης, τις τεχνικές σύνθλιψης, την αποθήκευση της πάστας και το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων (% σε ελαϊκό).

Κριτήρια ποιότητας

Η ποιότητα του συσχετίζεται με πολλούς παράγοντες. Αρχικά, όταν λέμε ποιότητα αναφερόμαστε στα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του  τα οποία επηρεάζονται τόσο από την επεξεργασία του ελαιοκάρπου όσο και από τις συνθήκες αποθήκευσης.

Όταν εφαρμόζονται κακές πρακτικές κατά την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και κατά την παραγωγή του  παράγονται υψηλός αριθμός υπεροξειδίων, που επιδρούν αρνητικά στη ποιότητα του όταν απαντάται σε αυξημένες περιεκτικότητες, και εμφανίζονται αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως δυσάρεστη γεύση και άρωμα.

Ως καταναλωτές δεν μπορούμε να γνωρίζουμε τι επεξεργασία έχει υποστεί ο ελαιόκαρπος για να παραχθεί το λάδι  ωστόσο, όμως, οφείλουμε να διαβάζουμε την ετικέτα του μπουκαλιού και συγκεκριμένα την ημερομηνία συγκομιδής, την προέλευση και την καλλιεργητική ποικιλία.

Επίσης, πρέπει να φροντίζουμε την αποθήκευσή του. Πρέπει να βρίσκεται σε δροσερό και σκιερό μέρος μακριά από υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. όχι κοντά σε φούρνο).

Τέλος, τ σε αντίθεση με το κρασί πρέπει να καταναλώνεται άμεσα καθώς δεν βελτιώνεται η ποιότητά του με το χρόνο, αντιθέτως υποβαθμίζεται.

Η σύγχρονη ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει τις φυσικοχημικές, χημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους για κάθε κατηγορία .

Χωρίζονται σε κατηγορίες με βάση φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα κ.ά.) και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν (φρουτώδη γεύση, πικρή, πικάντικη κ.ά.), αλλά και άλλων που δεν πρέπει να έχουν (κρασώδες-ξυδάτο, μεταλλικό, ψημμένο).

Ένα από τα κύρια κριτήρια κατηγοριοποίησης του  είναι η οξύτητά του, η οποία καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφρασμένα σε g ελαϊκού οξέως. Όσο μεγαλύτερη οξύτητα έχει , τόσο πιο υποβαθμισμένο είναι. Η αυξημένη οξύτητα, η οποία οφείλεται σε κακής ποιότητα ελαιόκαρπο, κακές βιομηχανικές πρακτικές και υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Είθισται το λάδι που χρησιμοποιούμε για τηγάνισμα να είναι κάποιο είδος σπορέλαιου και να αποφεύγουμε το ελαιόλαδο και αυτό γιατί πολλοί θεωρούν ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά οπότε είναι ιδανικότερα για τηγάνισμα καθώς τα τρόφιμα απορροφούν περισσότερο λάδι κατά αυτό το μαγείρεμα. Η πραγματικότητα όμως είναι διαφορετική.

Το τηγάνισμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (κατά μέσο όρο 180οC) επομένως για να τηγανίσουμε ένα τρόφιμο πρέπει το λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε να αντέχει σε αυτές τις θερμοκρασίες ώστε να μην αλλοιώνεται και να μην παράγει τοξικές για τον οργανισμό ουσίες. Το ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού τους 190-210οC και αρχίζει να αλλοιώνεται στους 230οC ενώ από την άλλη τα σπορέλαια ενώ αλλοιώνονται στους 180οC το σημείο καπνού τους είναι σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα κρατάει τις θρεπτικές του ιδιότητες και δεν υποβαθμίζεται παρά τη θέρμανση ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι 4-5 φορές (αφού έχει φιλτραριστεί μετά από κάθε χρήση του) λόγω της ανθεκτικότητάς του στο τηγάνισμα.

Σημεία προσοχής χειρισμού του ελαιόλαδου στη μαγειρική
Στις περισσότερες αλμυρές συνταγές που κυκλοφορούν, αν όχι σε όλες, αναφέρουν προσθήκη ελαιόλαδου είτε ωμού στο τέλος της παρασκευής για έξτρα άρωμα και γεύση, είτε για ψήσιμο/τηγάνισμα του φαγητού είτε αναμιγμένο με άλλα υλικά για παρασκευή σαλτσών και σος.

Έχει παρατηρηθεί ότι όταν αναδεύεται έντονα το ελαιόλαδο, ειδικά σε μίξερ, προκύπτει μια πικρή γεύση. Αυτό οφείλεται στις φαινόλες του λαδιού, οι οποίες είναι υδατοδιαλυτές, και όταν έρχονται σε επαφή με άλλα υλικά που περιέχουν νερό (π.χ. χυμός λεμονιού, ξύδι, ασπράδι αυγού) αυτές οι ουσίες διαλύονται και βγάζουν στο φαγητό μια πικράδα.

Η πικρότητα αυτή δεν παρατηρείται πάντα γιατί διαφέρουν τα ποσοστά περιεκτικότητας φαινολών από λάδι σε λάδι. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει περισσότερες φαινόλες από το παρθένο όποτε σε συνταγές που απαιτείται έντονη ανάδευση (π.χ. μαγιονέζα) καλύτερη επιλογή είναι η προσθήκη του παρθένου.

Οι κύριες ποιοτικές κατηγορίες του είναι οι ακόλουθες:

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Πρόκειται για το καλύτερο ελαιόλαδο, με την καλύτερη ποιότητα και με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Λαμβάνεται κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς. Χρησιμοποιούνται μόνο μηχανικές μέθοδοι σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Έχει φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου ελαιόκαρπου. Δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν ξεπερνά το 0,8%. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα σε σαλάτες, ψητά, ζυμαρικά, λαχανικά, κρεατικά, κ.ά.

Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για ελαιόλαδο που μπορεί να παρουσιάζει κάποια οργανοληπτικά ελαττώματα, αλλά σε πολύ χαμηλό επίπεδο και δεν επηρεάζουν την ποιότητα. Λαμβάνεται κι αυτό κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές μόνο μεθόδους σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Το παρθένο ελαιόλαδο έχει φρουτώδη γεύση και άρωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Χρησιμοποιείται κι αυτό ευρέως στην κουζίνα, σε ορεκτικά όπως τα ποτηράκια ελαιόλαδου όπως και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η τιμή του παρθένου ελαιόλαδου είναι ελαφρώς χαμηλότερη από του έξτρα παρθένου.

Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο είναι μείγμα έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ή παρθένου και εξευγενισμένου ελαιόλαδου. Η οξύτητά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από τα παρθένα ελαιόλαδα. Έχει εμφανή οργανοληπτικά ελαττώματα, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμά του. Παρόλα αυτά υπερτερεί από τα διάφορα σπορέλαια, γιατί διατηρεί τη βασική του σύσταση και κυρίως το ελαϊκό οξύ. Βρίσκει κι αυτό ευρεία εφαρμογή στην κουζίνα. Η τιμή του ελαιόλαδου είναι ελαφρώς φθηνότερη από του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.

Γενικότερα, τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται στο φαγητό και στη σαλάτα είναι κυρίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ακολουθούν το παρθένο και το ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ελαιόλαδα με οξύτητα άνω του 3,3%.

Αγουρέλαιο
Το αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από τις πράσινες (άγουρες) ελιές, οι οποίες μαζεύονται με το χέρι, κυρίως αρχές Νοέμβρη. Για το αγουρέλαιο η παραγωγή του μπορεί να αρχίσει ακόμα και το Σεπτέμβριο. Το αγουρέλαιο έχει πλούσια, φρουτώδη  και χαρακτηριστική πικρή γεύση και πικάντικη οσμή. Το αγουρέλαιο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Το αγουρέλαιο έχει την υψηλότερη τιμή ελαιόλαδου. Το αγουρέλαιο έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής 9 μηνών. Το αγουρέλαιο ταιριάζει σε σαλάτες.

ΠΟΠ, ΠΓΕ ελαιόλαδο
Τα ΠΟΠ (προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης) ελαιόλαδα είναι τα παρακάτω:

Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, Λυγουριό Ασκληπείου, Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, Κροκεές Λακωνίας, Πετρίνα Λακωνίας, Κρανίδι Αργολίδας, Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, Σητεία Λασιθίου Κρήτης, Αποκορώνας Χανίων Κρήτης, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θραψανό, Φοινίκι Λακωνίας, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνία, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης, Αγουρέλαιο Χαλκιδικής, Μεσσαρά, Γαλανό Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής και Ελαιόλαδο Μάκρης.

Τα ΠΓΕ (προϊόντα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης) ελαιόλαδα είναι:
Λακωνία, Χανιά Κρήτης, Κεφαλονιά, Ολυμπία, Λέσβος ή Μυτιλήνη, Πρέβεζα, Ρόδος, Θάσος, Σάμος, Ζάκυνθος, Άγιος Ματθαίος και Κρίτσα.