Το όνομά τους, προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη αμανίτης. Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα είναι μύκητες, ετερότροφοι οργανισμοί με εξαιρετική διατροφική αξία.
Το κυρίως μέρος τους είναι υπόγειο και το ορατό έχει συνήθως μορφή ομπρέλας.
Περιέχουν νερό και φυτικές ίνες σε πολύ μεγάλο ποσοστό, πρωτεΐνες, βασικά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα των βιταμινών Β, ενώ έχουν ελάχιστα λίπη και σάκχαρα, ελάχιστες θερμίδες και καθόλου χοληστερόλη.
Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια, θεωρούνται εξαιρετική τροφή, με την αξία ορισμένων ειδών από αυτά, να έχει φτάσει στα ύψη. Κι αυτό, γιατί εκτός από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό τους άρωμα, δεν έχουν χημικά λιπάσματα, ορμόνες ή φυτοφάρμακα.
Σε όλο τον κόσμο έχουν καταγραφεί σχεδόν 70.000 είδη μανιταριών από τα οποία ελάχιστα τρώγονται, ενώ αρκετά από αυτά είναι άκρως επικίνδυνα. Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περί τα 3000 είδη μανιταριών. Μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα όλα τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια, όμως όσον αφορά στα άγρια απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή μιας και δεν υπάρχει κάποιος γενικός κανόνας διάκρισης μεταξύ φαγώσιμων και δηλητηριωδών.
Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους και πολύ έμπειρους συλλέκτες στην Δυτική Μακεδονία και την Θράκη γενικότερα, αλλά η περιοχή των Γρεβενών έχει μια ιδιαίτερη παράδοση στην συλλογή και κατανάλωση μανιταριών.
Τα καλλιεργημένα τα βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο, και ανάλογα το πώς και πού καλλιεργήθηκαν, αλλά και την επεξεργασία στην οποία υποβλήθηκαν, χωρίζονται σε βιολογικά και μη, φρέσκα ή κατεψυγμένα και αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα.
Οι πιο συνηθισμένες πικοιλίες στην ελληνική αγορά, είναι οι παρακάτω:
Άσπρα μανιτάρια
Γνωστά στην αγορά και ως champignons (σαμπινιόν) ή parisiennes (σ.σ.: παριζιάνικα), το πιο κοινό και δημοφιλές είδος στον κόσμο, κάτι που οφείλεται, στο λευκό τους χρώμα και στην ήπια, «καθαρή» γεύση τους. Στην άγρια μορφή τους, δεν έχουν λευκό χρώμα. Τα βρίσκουμε φρέσκα συνήθως σε δύο μεγέθη: μικρά σαν φελλό σαμπάνιας και μεγαλύτερα σαν κεφάλια σκόρδου. Επίσης, κυκλοφορούν αγαρικά με μπεζ-καφέ απόχρωση (μοιάζουν με μικρά πορτομπέλο), που δεν είναι τόσο δημοφιλή, αν και πιο νόστιμα.
Μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους, σοτέ, τηγανητά, σε σαλάτες, σε σούπες, ριζότο, σάλτσες, πίτσες και πίτες.
Τα βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Πορτομπέλο
Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα αγαρικά, έχουν καφετιά απόχρωση, κοντό «ποδαράκι» και πλατύ «καπέλο». Η γεύση τους είναι λίγο πιο βαθιά, πιο γήινη από των λευκών.
Μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους, δίνοντας σκούρα απόχρωση στα φαγητά. Λόγω του σχήματός τους, είναι ιδανικά για ριζότο, γεμιστά και ψητά στο φούρνο αλλά και για σούπες.
Τα βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Πλευρώτους
Είδος μανιταριών με μπεζ απόχρωση, μαστιχωτή σάρκα και ιδιαίτερο άρωμα και γεύση – στην ψητή τους εκδοχή η νοστιμιά τους θυμίζει σε πολλούς ψητό κρέας ή συκώτι. Τα βρίσκουμε και σε baby εκδοχή, αλλά και «φιλεταρισμένα», δηλαδή καθαρισμένα από το σκληρό κοτσανάκι τους.
Είναι ιδανικά για ψητά στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι. Επίσης, μπορούν να γίνουν μαγειρευτά, σάλτσες, φουρνιστά.
Λεντινούλες ή σιτάκε
Δημοφιλές είδος άγριων αλλά και καλλιεργημένων μανιταριών. Έχουν καφετί χρώμα, μοιάζουν με τα πορτομπέλο, όμως έχουν λεπτότερο και όχι τόσο στρογγυλεμένο «κεφάλι». Με σάρκα μαστιχωτή, σπογγώδης και ελαφρώς «γλιστερή» μετά το μαγείρεμα.
Μαγειρεύονται ψητά, σοτέ, τηγανητά, όμως είναι προτιμότερο να τα κάνουμε μαγειρευτά ή κάποια σάλτσα.
Τα βρίσκουμε σε επιλεγμένα ντελικατέσεν.
Σε ψαγμένα ντελικατέσεν θα βρείτε και πιο σπάνια είδη, όπως
Λευκή τρούφα, Μαύρη τρούφα,Γαλατζίτσες,Κουρκουμέλες,Νεραντζάκια ή Κανθαρίσκοι,Μαύρες τρομπέτες, Αγκαθάκια, Μουρτσάρια ή Μορχέλες. Όσο πιο σπάνιο ένα μανιτάρι, τόσο πιο βαθιά το χέρι στην τσέπη θα πρέπει να βάλετε.
