Διαλέξτε ένα καλό αλεύρι σκληρό από σιτάρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Αν το αλεύρι είναι από μικρό παραγωγό και είναι χοντρόκοκοκκο τότε κοσκινήστε το για να μπορέσει να ζυμωθεί σωστά και να ανοίξει εύκολα σε λεπτό φύλλο.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνει πολύ καλό φυλλο χωριατικο και υπάρχει σε όλα τα σπίτια.
Μπορείτε στο αλεύρι να βάλετε σε αναλογία ένα προς τρία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρώμης, καλαμποκιού ή ολικής άλεσης ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο χωριατικο φυλλο.
Στην ζυμη για πιτα, ξύδι, λεμόνι, τσίπουρο ή ρακή, κάνει αφράτο το φύλλο και στο ψήσιμο φουσκώνει και κάνει φουσκαλίτσες. Το αποτέλεσμα είναι τελειο χωριατικο φυλλο τριφτό και τραγανό.
Χλιαρό νερό στο ζύμωμα του,θα ομογενοποιήσει πιο σωστά το ζυμάρι, ειδικά αν το ζυμώσετε στο χέρι.