Για το μείγμα πουτίγκας
Για να ξεκινήσουμε την συνταγή όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Πρώτα φτιάχνουμε το αφράτο παντεσπάνι για να ψηθεί και να κρυώσει.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
Μαζεύουμε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μπολ.
Βάζουμε όλα τα αρωματικά σε ένα μπολ.
Ενώνουμε τα δυο μίγματα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα καθαρό μπολ βάζουμε τα ασπράδια με το αλάτι.
Με μίξερ τα χτυπάμε μέχρι να αρχίσουν να πήζουν.
Βροχειδόν ρίχνουμε 2 κουταλιές από τη συνολική ζάχαρη και χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να γυαλίσει και να κάνει κορυφές που στέκονται.
Την αφήνουμε στην άκρη για λίγο.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να κρεμόσουν.
Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στους κρόκους.
Συνεχίζουμε το απαλό χτύπημα προσθέτοντας εναλλάξ τα στερεά υλικά με την υπόλοιπη μαρέγκα.
Το μείγμα δεν θέλει πολύ χτύπημα γιατί θα χάσουμε τον όγκο της μαρέγκας.
Το μίγμα της πουτίγκας είναι λίγο πιο αραιό από το μίγμα για κέικ.
Βάζουμε την πουτίγκα σε βουτυρωμένο μακρόστενο πυρέξ.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 170°C για περίπου 45 λεπτά, να φουσκώσει, να ροδίσει, να σταθεροποιηθεί και να κάνει κρούστα.
Αφήνουμε την χριστουγεννιάτικη πουτίγκα στον πάγκο να κρυώσει τελείως χωρίς να την κόψουμε.
Για το σιρόπι
Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από χυμό λεμόνι και κονιάκ σε μικρή κατσαρόλα.
Βράζουμε το σιρόπι από την ώρα που θα πάρει βράση για 5 λεπτά.
Μόλις αρχίσει να βράζει δεν ανακατεύουμε ξανά.
Αφού περάσουν τα 5 λεπτά και πυκνώσει το σιρόπι τότε ρίχνουμε το χυμό λεμόνι.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κονιάκ.
Τρυπάμε ολόγυρα με σουβλί το γλυκό.
Περιχύνουμε λίγο λίγο το ζεστό παχύ σιρόπι στο κρύο παντεσπάνι.
Αφήνουμε την πουτίγκα να κρυώσει τελείως και μετά περιχύνουμε με την κρέμα.
Για την κρέμα
Πρώτα χτυπάμε με μίξερ την κρύα κρέμα γάλακτος μέχρι να κάνει κορυφές και να σταθεροποιηθεί.
Την αφήνουμε στο ψυγείο.
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, την βανίλια, την κανέλα.
Ανακατεύοντας συνεχώς αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει βράση και να δέσει η κρέμα. Η κρέμα θα δέσει όσο βράζει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο στην κρέμα κι ανακατεύουμε να λιώσει.
Αφού κρυώσει θα σφίξει αρκετά.
Αφήνουμε την κρέμα, με εφαπτόμενη μεμβράνη στην επιφάνεια της, να κρυώσει τελείως.
Με το μίξερ χειρός αφρατεύουμε την κρέμα βανίλια.
Λίγη λίγη ανακατεύοντας με μαλακή σπάτουλα, ρίχνουμε την κρύα κρέμα σαντιγί μέσα στην κρέμα βανίλια.
Με απαλές κινήσεις ενώνουμε τις δυο κρέμες.
Αδειάζουμε την βελούδινη κρέμα πάνω στην κρύα σιροπιαστή πουτίγκα.
Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει τελείως για μερικές ώρες η πουτίγκα.
Πασπαλίζουμε κανέλα, ψιλοκομμένο καρύδι και λίγο ξύσμα σοκολάτας.
Κόβουμε σε κομμάτια πάστας και σερβίρουμε.
Μυστικά
Αυτή τη φανταστική παραδοσιακή συνταγή για καρυδόπιτα με κρέμα μου την εμπιστεύτηκε η φίλη μου Μαρία στο τελευταίο ταξίδι μου στα Τρίκαλα.
Το μέτρημα των υλικών γίνεται με κουταλιές της σούπας γιατί δεν υπάρχει περίπτωση να μην σας βγει ακριβώς.
Μόνο την κρέμα σας έκανα με ζυγαριά σε γραμμάρια για να βγει φίνα και όπως πρέπει σε σύσταση.
Το σιρόπι πρέπει να είναι δεμένο και ζεστό και η πουτίγκα κρύα.
Τρυπάμε ολόγυρα με σουβλί την κρύα πουτίγκα και περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι ώστε να το απορροφήσει όλο.
Μυστικό για να βγάζει το πορτοκάλι όλα τα αρώματα από τα αιθέρια έλαια: το βάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε ελάχιστη ζάχαρη. Πιέζουμε με κουτάλι και το τρίβουμε ώστε να απελευθερώσει όλα τα αιθέρια έλαιά του.
Το παντεσπάνι δεν θέλει πολύ ανακάτεμα γιατί θα πέσει ο όγκος της μαρέγκας.
Το παντεσπάνι αν δεν ψηθεί σωστά και στην καρδιά του δεν έχει στεγνώσει η ζύμη, τότε μόλις το βγάλετε από το φούρνο θα κάτσει στη μέση θα κάνει λακούβα.
Συνεχές ανακάτεμα στην κρέμα βανίλια για να μην κάτσει το κορν φλάουρ στον πάτο και καεί.
Πρέπει να κρυώσει καλά η κρέμα βανίλια να σφίξει για να ενωθεί με την κρύα σαντιγί.
Την σαντιγί μπορείτε και να την παραλείψετε τελείως. Δηλαδή να ρίξετε την κρέμα βανίλιας πάνω στο γλυκό όσο είναι ακόμα ρευστή και ζεστή.
Πασπαλίζουμε το γλυκό με μπόλικη κανέλα στο σερβίρισμα ή και ξύσμα σοκολάτας. Ψιλοκομμένα καρύδια στην επιφάνεια της πουτίγκας ολοκληρώνουν το αποτέλεσμα.
1 ξύλο κανέλας μέσα στην κρέμα που βράζει απογειώνει τη γεύση της κρέμας. Μετά το βράσιμο το αφαιρούμε.
Αν έχετε το χρόνο, φτιάξτε το παντεσπάνι και το σιρόπι και σιροπιάστε μια ημέρα πριν. Την επόμενη βάλτε την κρέμα. Έτσι, γίνεται θεϊκό.
Όπως όλα τα σιροπιαστά γλυκά πρέπει να μείνει να τραβήξει το σιρόπι σωστά. Αν δεν έχετε χρόνο δεν πειράζει.
Το γλυκό γίνεται ακόμα πιο ωραίο αν μείνει μερικές ώρες στο ψυγείο με την κρέμα.
Σερβίρεται σε κομμάτι σαν πάστα σπιτική.
