Κρέας και θερμοκρασίες ψησίματος

Το σωστό ψήσιμο του κρέατος αποτελεί μια διαδικασία που μόνο εύκολη δεν είναι. Ένα κομμάτι κρέας αναδεικνύει όλη του την γεύση μόνο αν ψηθεί σωστά. Kάθε είδος κρέατος δεν απαιτεί τον ίδιο τρόπο ψησίματος με άλλα είδη. Αξίζει να δούμε μερικά μυστικά και κάποιες λεπτομέρειες που θα μας βοηθήσουν στο να απολαύσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα ένα κομμάτι κρέας.

Οι βαθμοί ψησίματος εξαρτώνται από τον χρόνο και την ένταση της θερμοκρασίας ψησίματος. Βάσει αυτού διακρίνονται οι εξής τρόποι.

Ωμό (rare): Το κρέας ψήνεται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, περίπου 1 με 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Έτσι δημιουργούμε μια εξωτερική κρούστα ενώ στο εσωτερικό του το τρόφιμο παραμένει ωμό. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος πρέπει να είναι 35-40^οC. O συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος ενδείκνυται για μπριζόλες, φιλέτο βοδινού και κυνήγι.

Ωμό προς μέτριο (medium rare): Στην περίπτωση αυτή ψήνουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Με τον τρόπο αυτό το εσωτερικό του κρέατος αποκτά μια ροζ απόχρωση. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό είναι 50-55^οC. Ενδείκνυται για μπριζόλες και αρνί.

Μέτριο προς καλοψημένο (medium well): Αναφέρεται στον μέτριο τρόπο ψησίματος. Το τρόφιμο ψήνεται εξωτερικά παραμένοντας ροζέ στο κέντρο. Στην περίπτωση αυτή η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος είναι 60-65^οC. Ο βαθμός αυτός είναι κατάλληλος για αρνί, μπριζόλες και μοσχάρι.

Καλοψημένο (well done): Αποτελεί τον μέγιστο βαθμό που μπορεί να ψηθεί ένα κρέας. Το τρόφιμο πρέπει να παραμένει με τους χυμούς του χωρίς ίχνος αίματος. Η θερμοκρασία στο κέντρο φτάνει τους 70-80^οC. Ο συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος εφαρμόζεται στα κομμάτια χοιρινού.

Όσον αφορά το μοσχάρι, μας επιτρέπει ένα μεγάλο εύρος τρόπων ψησίματος. Στην Ελλάδα συνηθίζεται να καταναλώνεται εφόσον ψηθεί σε μεγάλες θερμοκρασίες (well done)  με αποτέλεσμα να χάνει μεγάλο μέρος της υγρασίας του και να γίνεται ιδιαιτέρως σκληρό. Το ίδιο ισχύει και στις περιπτώσεις του αρνίσιου και του κατσικίσιου κρέατος.  Στο χοιρινό, καλό είναι να αποφεύγονται τρόποι ψησίματος όπως είναι το rare και το medium rare.

Τέλος, τη μεγαλύτερη προσοχή στην διαδικασία του ψησίματος απαιτούν τα πουλερικά. Είναι μια κατηγορία κρέατος που δεν έχουμε την δυνατότητα επιλογής τρόπου ψησίματος και ίσως έχετε αναρωτηθεί γιατί δεν μας ρωτάνε για τον τρόπο ψησίματος που θέλουμε το κοτόπουλό μας σε κάποιο εστιατόριο. Αυτό συμβαίνει, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος προσβολής από σαλμονέλα. Για να αποφύγουμε αυτή την περίπτωση πρέπει η θερμοκρασία στο κέντρο του πουλερικού να φτάσει τουλάχιστον τους 70^οC. Βέβαια σημαντικό ρόλο παίζει και ο χρόνος που θα μείνει σε αυτή την θερμοκρασία.