Μοσχάρι: τα μέρη του μοσχαριού και η διατροφική τους αξία

Το μοσχάρι είναι ένα από τα σημαντικότερα είδη κρέατος που χρησιμοποιείται για την εκτέλεση πολλών συνταγών. Έχει υπέροχη γεύση και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Μοσχάρι είναι το ζώο νεαρής ηλικίας (8-28 μηνών) που βρίσκεται στο στάδιο απογαλακτισμού. Μπορεί να είναι αρσενικά μη στειρωμένα ή θηλυκά που δεν έχουν όμως γεννήσει. Το μοσχάρι είναι θρεπτικό και νόστιμο, περιέχει ελάχιστο νερό και αρκετή ποσότητα λίπους (10-15%). Ανάλογα με τη διατροφή και την ηλικία του μοσχαριού, μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο τρυφερό.

Υπάρχει επίσης και το μοσχάρι γάλακτος. Πρόκειται για το ζώο νεαρής ηλικίας (μέχρι 8 μηνών) το οποίο ακόμα θηλάζει και λαμβάνει συμπλήρωμα διατροφής από δημητριακά και τριφύλλι. Το μοσχάρι γάλακτος σφάζεται συνήθως όταν είναι 5 με 7 μηνών και προτού φτάσει τα 300kg. Έχει πολύ νερό και ελάχιστο λίπος. Είναι πολύ τρυφερό, εξαιρετικής ποιότητας, χρώματος ανοιχτού ροζ. 

Κεφάλι: από το κεφάλι χρησιμοποιείται η γλώσσα και το μυαλό. Σε σπάνιες περιπτώσεις μαγειρεύεται και ολόκληρο το κεφάλι. Είναι ιδανικό για βράσιμο.

Σβέρκος ή ελιά: μαγειρεύεται στην κατσαρόλα. Είναι ιδανικό να βραστεί. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαγειρευτών φαγητών, για σούπες, γιουβέτσι, κιμά κ.ά. Τα κομμάτια που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι μαλακά, ενώ τα πιο μακρινά από αυτό πιο σκληρά. 

Λαιμός: ενδείκνυται για την παρασκευή μαγειρευτών φαγητών και τηγανητών. Μπορεί επίσης να ψηθεί. Συνήθως πωλείται χωρίς κόκκαλα. 

Σπάλα: είναι ο μπροστινός ώμος του ζώου. Είναι από τα πιο εκλεκτά και λιγότερο λιπαρά κομμάτια κρέατος του ζώου. Είναι αρκετά γευστικό. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα υπόλοιπα κομμάτια και έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης έχει το νουά. Η σπαλομίτα ή βασιλοπούλα ή νουά της σπάλας βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια. Είναι από τα λιγότερο λιπαρά μέρη του ζώου. Μπορεί να βραστεί ή ψηθεί ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μαγειρευτών κατσαρόλας.

Είναι το κομμάτι που βρίσκεται στην άκρη του μπροστινού ή πίσω ποδιού. Είναι ιδανικό για τη διατροφή των παιδιών. Είναι πολύ πλούσιο σε κολλαγόνο. Έχει αρκετό ψαχνό. Από αυτό παίρνουμε τη ζελατίνη για τους διάφορους ζωμούς. Στην κατηγορία αυτή συμπεριλαμβάνεται και το οσομπούκο,  δηλαδή το κομμάτι με κόκκαλο που περιέχει μεδούλι και εισάγεται από το εξωτερικό. Το κότσι χρησιμοποιείται για την παρασκευή βραστών και μαγειρευτών κατσαρόλας.

Πρόκειται για ένα από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Χωρίζεται σε πρόσθιο και οπίσθιο. Το λίπος διαχωρίζεται εύκολα από τους μύες. Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή μαγειρευτών φαγητών ή ψητών. Από εδώ προέρχεται το brisket, που είναι το κομμάτι από το στήθος του βοδινού, χωρίς κόκκαλα, το οποίο βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά.

Πρόκειται για το κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από το 1ο-6ο πλευρό (σπόνδυλο) της ράχης, συνήθως το 4ο-5ο. Ενδείκνυνται για ψήσιμο. 

Το κομμάτι που βρίσκεται στη ράχη του ζώου, ως συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Συνολικά στο μοσχάρι υπάρχουν 13 σπόνδυλοι (πλευρά). Κόβονται σε φέτες, με ή χωρίς το κόκκαλο. Είναι ιδανικές για ψήσιμο ή τηγάνισμα. Από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο παίρνουμε το rib eye, που δεν έχει κόκκαλο. Έχει στρογγυλό σχήμα, όπως το μάτι, γι’ αυτό και ονομάζεται rib eye. Με την κοπή αυτή δημιουργούνται εξαιρετικές ραβδώσεις, οι οποίες συντελούν στο να έχει το κομμάτι κρέατος αρκετό λίπος, πλούσια γεύση και να παραμένει μαλακό στο ψήσιμο.  

Είναι ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού. Αποτελεί το πίσω μέρος της ράχης μαζί με το φιλέτο, ανάμεσα στις μπριζόλες και το κιλότο. Αν κοπεί σε φέτες είναι ιδανική για ψήσιμο στη σχάρα. Ολόκληρες οι κόντρα μπριζόλες είναι κατάλληλες για ψήσιμο στο φούρνο (ρόλο). Σε λεπτές φέτες (Τ-bone κ.ά.) είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. H κοπή μπριζόλας T-bone πήρε το όνομά της από το σχήμα του κόκαλου που έχει τη μορφή  του γράμματος Τ. Περιλαμβάνει δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, φιλέτο και κόντρα. Χρειάζεται ωρίμανση τουλάχιστον 4 εβδομάδων για να μαλακώσει.

Πρόκειται για το κομμάτι του ζώου που έχει πολύ λίπος και λίγο ψαχνό. Έχουν πολλά κόκκαλα και συνδετικό ιστό. Ενδείκνυνται για ψήσιμο ή βράσιμο. Μπορούν ακόμα να χρησιμοποιηθούν και για κιμά, αν απομακρυνθούν τα κόκκαλα. 

Είναι “μείγμα” κρέατος με λίπος. Περιέχει μεγάλο ποσοστό λίπους. Είναι το καλύτερο για κιμά, λόγω της περιεκτικότητας σε λίπος. Μια κοπή του είναι το λεπτό διάφραγμα, η οποία είναι λεπτή, μακρά κοπή του κρέατος από τους μυς του διαφράγματος στο κέντρο της κοιλιάς. Είναι νόστιμο, άπαχο κομμάτι κρέατος με σκληρές ίνες. Άλλη κοπή είναι το Flank steak ή London broil, που είναι το τελευταίο πίσω μέρος της κοιλιάς. Άλλη μια κοπή είναι το διάφραγμα (Bistrot steak ή φιλέτο του χασάπη).

Πρόκειται για το κομμάτι που βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Είναι το πιο μαλακό και εκλεκτό κομμάτι του ζώου. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο ή να κοπεί σε τρία κομμάτια (κεφαλή, σώμα, ουρά). Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα παραδοσιακά filet mignon, tenderloin steak κ.ά.. Από την ουρά παίρνουμε τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν και το Stroganoff. Είναι ιδανικό για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Χρειάζεται πολύ λίγο χρόνο, να τηγανιστεί ή να ψηθεί.

Είναι η άκρη από την πλάτη του ζώου και περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Είναι ιδανικό για την παρασκευή ψητών και για μαγειρευτών κατσαρόλας. Από εδώ προέρχεται η βραζιλιάνικη κοπή, pikanha (πικάνια). Ένα από τα καλύτερα κομμάτια του πάνω μέρος του μηρού, το καπάκι του κιλότου. Από την καρδιά του κιλότο (Sirloin ή faux fillet) προέρχεται η round steak.

Τρανς: είναι κατάλληλο για κιμά. Από το κομμάτι αυτό προέρχεται το σνίτσελ και το εσκαλόπ. Συνήθως κόβεται πριν μαγειρευτεί. Είναι σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κομμάτι κρέατος. 

Στρογγυλό: προέρχεται από το μπούτι. Δεν περιέχει πολύ λίπος. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Ενδείκνυται για την παρασκευή μαγειρευτών. 

Νουά: Πρόκειται για το πίσω μέρος του μηρού. Δεν έχει πολλά λιπαρά. Κόβεται εύκολα σε φέτες χωρίς να διαλυθεί, αφού βράσει. Ενδείκνυται για την παρασκευή μαγειρευτών κατσαρόλας.

Ουρά: είναι κατάλληλη για την παρασκευή βραστών και ζωμών. Κόβεται σε κατάλληλα κομμάτια.

Στα 100g άπαχο μοσχαρίσιο φιλέτο περιέχονται 22g πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, και 2,9g λιπαρά. Περιέχονται ανόργανα στοιχεία νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος, χαλκός, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορος, ψευδάργυρος και σελήνιο.

Πολύτιμα συστατικά αποτελούν οι βιταμίνες Β6, Β12, D, E, K, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, νιασίνη, χολίνη και βεταΐνη. Το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει χοληστερόλη. Τα 100g άπαχου μοσχαρίσιου φιλέτου αποδίδουν 114 θερμίδες.

Το μοσχάρι χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα για την εκτέλεση πολλών εκλεκτών πιάτων. Σερβίρεται με συνδυασμό λαχανικών, ζυμαρικών, ρυζιού, οσπρίων, πατάτας κ.ά. Πέραν της εξαιρετικής του γεύσης είναι και πλούσια τροφή γεμάτη με ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά.

Η σωστή και με μέτρο κατανάλωσή του βοηθά σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.

Θέλετε να μάθετε για τη διατροφική αξία του μοσχαρίσιου κιμά; Διαβάστε τα όλα εδώ!