Ένα από τα πιο γνωστά πηκτικά μέσα που συναντούμε στο εμπόριο είναι η ζελατίνη.
Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική λόγω των εξαιρετικών ιδιοτήτων τους. Η προσθήκη τους στα τρόφιμα βοηθά στο να πετύχουμε μία πιο ομοιόμορφη σύσταση στο μείγμα μας. Το όνομά της ζελατίνης προέρχεται από τη λατινική λέξη <>gelatus</>, η οποία σημαίνει σκληρός ή παγωμένος. Η ζελατίνη είναι ένα ζωικής προέλευσης προϊόν. Είναι ημιδιαφανής, άχρωμη, άγευστη και εύθραυστη όταν είναι σε ξηρή μορφή. Στο εμπόριο βρίσκεται σε σκόνη, σε κοκκώδη μορφή και σε μορφή λεπτών φύλλων. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική για την πήξη των υγρών μειγμάτων.
Ζελατινοποίηση
Ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία η ουσία μετατρέπεται σε πηκτή. Οι πηκτές είναι κολλοειδή συστήματα στα οποία μεγάλοι όγκοι υγρών π.χ. νερό, ακινητοποιούνται από μικρές ποσότητες στερεών ουσιών.
Πώς προκύπτει η ζελατίνη;
Είναι ένα προϊόν που προκύπτει από τη μερική υδρόλυση του κολλαγόνου του δέρματος και οστών ζώων. Το δείγμα υποβάλλεται σε κατεργασία με οξέα για να διαλυθούν τα άλατα και ακολούθως το κολλαγόνο υδρολύεται με υδροξείδιο του ασβεστίου. Κατά την κατεργασία του κολλαγόνου με θερμό νερό σε όξινο ή αλκαλικό περιβάλλον διασπώνται όλοι οι ασθενείς εγκάρσιοι δεσμοί και ανάλογα με την κατεργασία ένα μέρος των ομοιοπολικών δεσμών. Η ζελατίνη του εμπορίου είναι ένα μείγμα πρωτεϊνικών μορίων διάφορου μεγέθους που περιέχει νερό και ανόργανα άλατα σε ποσοστό 12% και 1% αντίστοιχα.
Κατά την προσθήκη κρύου νερού η ζελατίνη απορροφά νερό και διογκώνεται. Κατά την ενυδάτωση οι πολυπεπτιδικές αλυσίδες ενώνονται μεταξύ τους προς σχηματισμό χωροπλέγματος. Το απορροφούμενο νερό παγιδεύεται και ακινητοποιείται σε χωροπλέγμα, έτσι όπως παγιδεύεται σ’ ένα σφουγγάρι. Κατά την ψύξη του αιωρήματος σχηματίζεται η πηκτή. Για το σχηματισμό της πηκτής απαιτείται προσθήκη 1% ζελατίνης.
Χημική σύσταση
Στα 100 g ζελατίνης περιέχονται 14g υδατάνθρακες, 1,2g πρωτεΐνης, και ανόργανα συστατικά νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο. Δεν περιέχει χοληστερόλη. Στα 100 g παρέχει 61 θερμίδες.
Χρήσεις
Η πηκτή της ζελατίνης βρίσκει πολλές εφαρμογές στην παρασκευή τροφίμων ως παράγοντας πήξης, αλλά και ως σταθεροποιητής ή πηκτωματογόνο. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων που απαιτείται πήξη. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή διαφόρων τύπου ζελέδων. Ο τρόπος χρήσης της είναι αρκετά απλός. Η ζελατίνη διαλύεται πρώτα σε κρύο νερό.
Στη συνέχεια το διάλυμα ζελατίνης προστίθεται σε ζεστό υγρό. Με τον τρόπο αυτό τα μόρια του κολλαγόνου χαλαρώνουν και απλώνουν. Τότε λοιπόν το μείγμα είναι έτοιμο να μπει στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ. Όταν παγώσει, μετατρέπεται σε ένα μαλακό και διάφανο στερεό μείγμα, δηλαδή σε ζελέ.
Ζελατίνη – Ένα απαραίτητο πηκτικό μέσο για την κουζίνα
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική λόγω της ικανότητάς της να δημιουργεί δυνατές και ελαστικές πηκτές σε μικρές συγκεντρώσεις, που έχουν την ιδιότητα να λιώνουν στο στόμα. Οι πηκτές ζελατίνης λιώνουν περίπου στους 37 °C.
