Μπακαλιάρος κατεψυγμένος

Είναι γνωστό ότι η κατάψυξη είναι από τις πιο συνήθεις μορφές διατήρησης ψαριών και αναστολής της μικροβιακής αλλοίωσης. Ένα από τα πιο διαδεδομένα κατεψυγμένα ψάρια που μπορούμε να βρούμε στο εμπόριο είναι ο μπακαλιάρος. Πιο συγκεκριμένα υπάρχει κατεψυγμένος μπακαλιάρος ολόκληρος, μπακαλιάρος κατεψυγμένος ροδέλες αλλά και φιλέτο μπακαλιάρου κατεψυγμένο που μαγειρεύονται στο φούρνο. Μια άλλη μορφή συντήρησης που χρησιμοποιείται για το ψάρι και το βρίσκουμε στην αγορά, είναι και ο υγράλατος μπακαλιάρος, δηλαδή παστός σε στρώμα αλατιού. Η τιμή που έχει ο μπακαλιάρος στην αγορά διαφέρει από εποχή σε εποχή αλλά σε συγκεκριμένες περιόδους τον βρίσκουμε και σε οικονομικές τιμές.

Η ποιότητα του κατεψυγμένου μπακαλιάρου επηρεάζεται από την μέθοδο αλίευσης, την καταπόνηση (στρες), την θερμοκρασία κατά την αλίευση, την βιολογική κατάσταση του ψαριού πριν την κατάψυξη, το είδος του μπακαλιάρου, τις συνθήκες συντήρησης και την μέθοδο κατάψυξης. Ακόμη σημαντικό ρόλο παίζει ο τρόπος απόψυξης και οι συνθήκες αποθήκευσης του αποψυγμένου μπακαλιάρου, και ο συνολικός χρόνος κατάψυξης.

Η κατάψυξη προκαλεί μετουσίωση των πρωτεϊνών του μπακαλιάρου, δηλαδή αλλάζει η φύση και η δομή τους με αποτέλεσμα να δημιουργούν συσσωματώματα (μάζες). Αυτή η μεταβολή επιδρά στην υφή των μυών του ψαριού επηρεάζοντας την σκληρότητά του. Έχει παρατηρηθεί σε μελέτες ότι η ψύξη στους -10ºC οδηγεί σε αύξηση της σκληρότητας σε σχέση με την ψύξη στους -30 ºC.

Ο κατεψυγμένος μπακαλιάρος είναι ένα άπαχο ψάρι και για αυτό δεν παρατηρούνται συχνά φαινόμενα οξείδωσης λιπιδίων που προκαλούν ανεπιθύμητες αλλαγές στο χρώμα και την μυρωδιά. Ωστόσο η έντονη μυρωδιά προκαλείται και από τα προϊόντα απέκκρισης των βακτηρίων.

Ο ολόκληρος μπακαλιάρος κατεψυγμένος αποψύχεται πιο αργά συγκριτικά με το φιλέτο και τις ροδέλες. Η σωστή απόψυξη είναι σημαντική διότι κατά την κατάψυξη δημιουργούνται εσωτερικά παγοκρύσταλλοι. Έτσι όταν πρέπει να μαγειρευτεί ο κατεψυγμένος μπακαλιάρος στο φούρνο ή να κάνουμε κάποια άλλη συνταγή για κατεψυγμένο μπακαλιάρο, για παράδειγμα τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερη βάση στην απόψυξη. Έτσι, ένα φιλέτο μπακαλιάρου κατεψυγμένο που έχει καταψυχθεί μια βδομάδα, σε θερμοκρασίες μικρότερες από -20 ºC, έχει διάρκεια ζωής 2 μέρες ενώ αν έχει καταψυχθεί από τρεις μήνες και πάνω έχει διάρκεια ζωής εκτός καταψύκτη περίπου τρεις ημέρες.

Ένας άριστος οργανοληπτικά κατεψυγμένος μπακαλιάρος, αφού αποψυχθεί πρέπει να έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

Σκληρή υφή, να είναι άκαμπτος και σταθερός στο άγγιγμα των δαχτύλων.
Απουσία εντοσθίων ή υπολειμμάτων τους από την κοιλιακή περιοχή.
Κανονικό μέγεθος χωρίς παραμορφώσεις.
Απουσία σημαδιών από αλιευτικά εργαλεία.
Οσμή θάλασσας και όχι βαριά οσμή μετάλλου.
Εμφάνιση ιριδίζουσα, φωτεινή και λαμπερή και όχι θαμπή.
Ανοιχτές επιφάνειες λευκές ή ελαφρώς γκρι και όχι κίτρινες ή καφέ και το αίμα στο λαιμό έντονο ερυθρό.

Και αυτός ο μπακαλιάρος θεωρείται παστός, παρότι αλατίζεται με διαφορετικό τρόπο. Μόλις το ψάρι καθαριστεί, φιλετάρεται και στην συνέχεια εγχέεται στη σάρκα του ενέσεις η άλμη. Παραμένει για 3 βδομάδες, μόνο, σε δοχεία με αλάτι. Αυτή είναι πρακτική των Νορβηγών, που χρησιμοποιείται κυρίως σε φιλέτα του μπακαλιάρου. Προτιμάται για την τρυφερή του σάρκα, η οποία μοιάζει αρκετά με αυτή του νωπού ψαριού. Κάθε μπακαλιάρος υγράλατος, πρέπει να έχει λαμπερή και λευκού χρώματος σάρκα. Όταν θέλουμε να τον μαγειρέψουμε, πρέπει πρώτα να τον πλύνουμε προσεκτικά, ώστε να απομακρύνουμε την περίσσεια αλατιού και να τον ξαλμυρίσουμε, όπως γίνεται και με τον κλασικό παστό.

Αν σας άρεσε το άρθρο, μάθετε ακόμα περισσότερα μυστικά παρακάτω.

Τα μυστικά

Όλα τα μυστικά & το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμα...

Περισσότερα