Όλα τα μυστικά για πίτες με χωριάτικο σπιτικό φύλλο

Η ελληνική πίτα και ειδικά η σπανακόπιτα πιστεύω ότι είναι ένα από τα πιο διάσημα και παγκοσμίως αναγνωρίσιμα ελληνικά φαγητά.

Η σπανακόπιτα μάλιστα έχει γίνει λήμμα στο παγκόσμιο λεξικό oxford dictionary από το 2016 και επίσημα αναγνωρίζεται ως ελληνική παραδοσιακή πίτα. Νομίζω ότι αυτό πρέπει να μας χαροποιεί όλους γιατί βλέπουμε ποσό μεγάλη δύναμη έχει η ελληνική γεύση. Πιστεύω ότι η ελληνική γαστρονομία είναι πόλος έλξης για επισκέπτες άλλα κι ένα πολύ δυνατό εξαγώγιμο προϊόν.

σπανακόπιτα
Σπανακόπιτα της Αργυρώς

Με όλα αυτά που έχω μάθει, όλα αυτά τα χρονιά που σας φτιάχνω πίτες καθώς και από τις πληροφορίες που με βομβαρδίζουν οι γνώστες της καλής πίτας, κάθε φορά που βρίσκομαι σε κάποιο χωριό της Ελλάδας, σας έχω ετοιμάσει εδώ τον απόλυτο οδηγό για να φτιάχνετε κι εσείς τις καλύτερες χωριάτικες πίτες.

Όλα τα μυστικά που κατέγραψα από την εμπειρία μου είναι εδώ δικά σας και τα μοιράζομαι με πολύ αγάπη και σεβασμό στις γυναίκες ανά την Ελλάδα που μου δίδαξαν την τέχνη της χωριάτικης πίτας.

  • Ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για χωριάτικο φύλλο;

Είναι καθαρά θέμα δίκης σας επιλογής ανάλογα με την γεύση που θέλετε να δώσετε στην πίτα. Ενα αλεύρι από σκληρό σιτάρι είναι ιδανικό .Ένα αλεύρι Θήβας με καλαμποκάλευρο, επίσης κάνει τέλειο φύλλο.

Ενα αλεύρι Λήμνου για ζυμώματα είναι πολύ καλή επιλογή.

Και τέλος, αν δεν έχετε κάτι από όλα αυτά, ένα απλό αλεύρι για όλες της χρήσεις κάνει μια χαρά την  δουλειά του.

Μπορείτε στο αλεύρι σας να βάλετε σε αναλογία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρόμης, καλαμποκιού, ή ολικής, ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο φύλλο σας.

Ζαμπονοτυρόπιτα τυρι τεσσερα 4 τυρια
Ζαμπονοτυρόπιτα 4 τυριά

Μυστικά για τραγανό χωριάτικο φύλλο

-Βάλτε τα υλικά σας σε ένα φαρδύ μπολ. Δουλέψτε το αλεύρι με το ελαιόλαδο σαν να τρίβετε τις παλάμες σας και ψιχουλιάστε αλεύρι κι ελαιόλαδο

-Όσο πιο πολύ αφήσουμε να σταθεί το αλεύρι με το ελαιόλαδο και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας

-Ξεκουράστε το ζυμάρι για χωριάτικο φύλλο το λιγότερο για 30 λεπτά το περισσότερο για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο, που πήρε το χρόνο της και ξεκουράστηκε, έγινε δυνατή, ελαστική, απαλή και εύπλαστη. Το αποτέλεσμα; σχεδόν μαγικό. Το φύλλο ανοίγει πολύ εύκολα με απαλές κινήσεις, δεν σπάει, δεν συρρικνώνεται, γίνεται πολύ λεπτό σχεδόν αέρινο.

-Χωρίστε το ζυμάρι για το φύλλο σε 6 κομμάτια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη επιφάνεια και σκεπάστε τα. Η ζύμη που μένει ξεσκέπαστη πετσιάζει σκληραίνει και ανοίγει σε φύλλο δύσκολα.

σπιτικο χωριάτικο φύλλο για πίτα βασικη συνταγη σπιτικες πιτες
Σπιτικό χωριάτικο φύλλο για πίτα

-Πόσο αλεύρι βάζω στο άνοιγμα του χωριάτικου φύλου; Βάλτε μπόλικο αλεύρι στον πάγκο κατά το άνοιγμα του φύλλου, μην το φοβηθείτε βάλτε άφθονο και άφοβα. Το φύλλο  θα ρουφήξει όσο αλεύρι χρειάζεται χωρίς να κολλήσει στον πλάστη και στο πλαστήρι και το υπόλοιπο θα μείνει επάνω στον πάγκο σας για το επόμενο φύλλο.

  • Πως θα πετύχω τραγανό φύλλο και την τελειά πίτα;

Πάμε με τη σειρά να δούμε τα σημεία που κάνουν την διαφορά στο τραγανό φύλλο και την τελειά πίτα.

1) Για καλύτερο αποτέλεσμα και πιο τραγανό, ανακατεύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια. Όσο πιο πολύ αφήσουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο να σταθεί και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας

2) Κατάλληλο ταψί για πίτα: είναι ένα ανοιχτό ρηχό και μεγάλο ταψί ώστε να έχει η πίτα μεγάλη επιφάνεια και να ψήνετε πιο σωστά. Εκτός κι αν η συνταγή προτείνει βαθύ λόγω αρκετών υγρών

Τυρόπιτα
Φανταστική τυρόπιτα της πεθεράς μου

3) Στρώσιμο των φύλλων: τσαλάκωμα των φύλλων κατά το στρώσιμο ώστε να περνάει ενδιάμεσα η θερμότητα και να γίνονται τραγανές όλες οι στρώσεις της πίτας.

4) Σωστή γέμιση: στεγνή γέμιση και λεπτή στρώση γέμισης είναι δυο βασική παράγοντες που επηρεάζουν το φύλλο

5) Πού ψήνω ιδανικά την χωριάτικη πίτα; Καλό ψήσιμο στους 180 πάντα στις αντιστάσεις πάνω κάτω (παραδοσιακά άλλωστε η πίτα ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή σε αυτοσχέδιο φούρνο (γάστρα) με πυρωμένη την βάση του και την οροφή του. Σαν αντιστάσεις δηλ.

Αποφύγετε τον αέρα στις πίτες. Γρήγορα θα ξεραθούν τα έξω φύλλα θα ροδίσουν, τα μεσαία φύλλα θα παραμείνουν μαλακό ζυμάρι, και η βάση της πίτας ποτέ δεν θα γίνει όσο τραγανή πρέπει.

Τα 20 λεπτά στο τέλος του ψησίματος γυρίστε στην κάτω αντίσταση μόνο. Η καλή πίτα είναι ρόδινη πάνω και κάτω με κριτσανιστά φύλλα πάνω και κάτω. Όταν κουνάτε το ταψί κι η πίτα ξεκολλάει ολόκληρη τότε είναι έτοιμη.

6) Οι λεπτομέριες κάνουν τη διαφορά. Ελαφρύ ράντισμα της επιφάνειας της πίτας, με σταγόνες νερού λίγο πριν μπει στο φούρνο, σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο που περιχύνουμε την επιφάνεια κάνουν την πίτα τραγανή.

7) Πώς θα παραμείνει τραγανό το φύλλο της πίτας; Αφήστε την πίτα σας, που τρίζει ακόμα το φύλλο της από την θερμότητα του φούρνου, να ξεκουραστεί. Αφήστε την για 15 λεπτά να τραβήξει όση υγρασία χρειάζεται από τη γέμιση, να στεγνώσει καλά το φύλλο και να γίνει ακόμα πιο τραγανό. Έτσι θα παραμείνει τραγανή η πίτα μέχρι το τελευταίο κομματάκι.

χωριάτικη τυρόπιτα με σπιτικό χωριατικο φύλλο με μαγιά σπιτική πιτα με τυρι
Τυρόπιτα χίλια φύλλα
  • Άνοιγμα χωριάτικου φύλλου

Αφού ζυμώσετε τη ζύμη για φύλλο και την ξεκουράσετε στον προτεινόμενο χρόνο, ανοίξτε με λεπτή βέργα πάντα σε αλευρωμένη επιφάνεια λεπτά μεγάλα φύλλα.

Κατάλληλη επιφάνεια για άνοιγμα φύλλου είναι ένα μεγάλο ξύλινο πλαστηρι ή το ξύλινο τραπέζι της κουζίνας  Μην φοβηθείτε να πασπαλίζετε μπόλικο αλεύρι. Το φύλλο θα τραβήξει όσο αλεύρι χρειάζεται κατά το άνοιγμα του και το υπόλοιπο θα μείνει στον πάγκο για το επόμενο.

Αφήστε τα φύλλα απλωμένα επάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να στεγνώσουν ελαφρά μέχρι να ετοιμάσετε την γέμιση της πίτας σας.

Οι πίτες γίνονται πολύ πιο ωραίες και ψήνονται πιο σωστά εάν μπουν σε πολύ μεγάλο και ρηχό ταψί προτεινόμενο σκεύος είναι ταψί 42 εκ με χαμηλό χείλος.

κοτόπιτα απλη παραδοσιακή συνταγη
Κοτόπιτα παραδοσιακή
  • Πως θα μαζέψω τα υγρά της γέμισης της πίτας;

Η γέμιση σε μια πίτα πρέπει να μπαίνει σε λεπτή στρώση και να φροντίζουμε ώστε να μην έχει υγρά. Μαζέψτε τα υγρά της γεμίσεις με λίγο σιμιγδάλι, καλαμποκάλευρο, τραχανά, νιφάδες βρόμης, χωριάτικο αλεύρι, σπασμένο φιδέ, σπασμένα ζυμαρικά, κομμένο αλεσμένο ρύζι.

Μία πολύ νόστιμη εκδοχή είναι να ψήσετε το ένα από τα χωριάτικα φύλλα να στεγνώσει στο φούρνο. Αφού γίνει κριτσανιστό, το σπάμε σε κομμάτια και το ρίχνουμε μέσα στην γέμιση. Έτσι θα τραβήξει τα περιττά υγρά της γεμίσης και η πίτα θα γίνει πάρα πολύ νόστιμη

  • Μπορώ να φυλάξω μια πίτα στην κατάψυξη ή στο ψυγείο;

Αν πρόκειται να ετοιμάσετε την πίτα και να την ψήσετε αργότερα, ή αν πρόκειται να την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, φροντίστε να καλύψετε τη γέμιση αφού πρώτα η γέμιση κρυώσει. Ποτέ δεν σκεπάζουμε με φύλλα μία καυτή γέμιση .

  • Σωστό ψήσιμο για την τελειά πίτα.

Μην φοβηθείτε να προσπαθήσετε εάν ποτέ δεν έχετε ασχοληθεί.  Οι οδηγίες μου είναι εγγύηση και είμαι πάντα εδώ για οποιαδήποτε διευκρίνιση χρειαστείτε.  Θέλω όλοι να παραμιλούν με την δεξιοτεχνία σας και να υποκλίνονται στις τέλειες πίτες σας.

Καλή επιτυχία

Τα μυστικά για τις πιο λαχταριστές πίτες

Θέλω να μοιράζομαι τα πάντα μαζί σας μέσα από το argiro.gr!

Σας Προτείνουμε