Ζυμη για πιτα: το μυστικο μου

Η ελληνική πιτα πιστεύω ότι είναι ένα από τα πιο διάσημα και παγκοσμίως αναγνωρίσιμα ελληνικά φαγητά. Η ευκολη ζυμη για πιτα με το καλυτερο φυλλο για πιτα.

Η ευκολη ζυμη για πιτα με ζυμαρι χειροποίητο είναι η απάντηση. Το καλυτερο -σαν ετοιμο- φυλλο για πιτα φτιάχνεται με φυλλο πιτας απλό και με γέμιση ότι ορίζει η εποχή.

Μάλιστα έχει γίνει λήμμα στο παγκόσμιο λεξικό oxford dictionary από το 2016. Αναγνωρίζεται επίσημα ως ελληνική παραδοσιακή πιτα με χωριατικο φυλλο. Νομίζω ότι αυτό πρέπει να μας χαροποιεί όλους γιατί βλέπουμε ποσό μεγάλη δύναμη έχει η ελληνική γεύση. Πιστεύω ότι η ελληνική γαστρονομία είναι πόλος έλξης για επισκέπτες άλλα κι ένα πολύ δυνατό εξαγώγιμο προϊόν.

σπανακόπιτα
Σπανακόπιτα της Αργυρώς

Με όλα αυτά που έχω μάθει, όλα αυτά τα χρονιά που σας φτιάχνω πίτες καθώς και από τις πληροφορίες που με βομβαρδίζουν οι γνώστες της καλής πίτας, κάθε φορά που βρίσκομαι σε κάποιο χωριό της Ελλάδας, σας έχω ετοιμάσει εδώ τον απόλυτο οδηγό με μυστικά για πίτες για να φτιάχνετε κι εσείς τις καλύτερες χωριάτικες πίτες.

Όλα τα μυστικά που κατέγραψα από την εμπειρία μου είναι εδώ δικά σας και τα μοιράζομαι με πολύ αγάπη και σεβασμό στις γυναίκες ανά την Ελλάδα που μου δίδαξαν την τέχνη της χωριάτικης πίτας.

  • Ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο χωριάτικο φύλλο για πιτα;

Είναι καθαρά θέμα δίκης σας επιλογής ανάλογα με την γεύση που θέλετε να δώσετε στην χωριατικη ζυμη για πίτα. Ένα αλεύρι από σκληρό σιτάρι είναι ιδανικό .Ένα αλεύρι Θήβας με καλαμποκάλευρο, επίσης κάνει τέλειο φύλλο.

Ένα αλεύρι Λήμνου για ζυμώματα είναι πολύ καλή επιλογή.

Και τέλος, αν δεν έχετε κάτι από όλα αυτά, ένα απλό αλεύρι για όλες τiς χρήσεις κάνει μια χαρά την δουλειά του για το χωριατικη ζυμη.

Μπορείτε στο αλεύρι σας να βάλετε σε αναλογία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρόμης, καλαμποκιού, ή ολικής, ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο φύλλο σας.

Ζαμπονοτυρόπιτα τυρι τεσσερα 4 τυρια
Ζαμπονοτυρόπιτα 4 τυριά

Το μυστικο για τραγανό φύλλο

  • Βάλτε τα υλικά σας σε ένα φαρδύ μπολ. Δουλέψτε το αλεύρι με το ελαιόλαδο σαν να τρίβετε τις παλάμες σας και ψιχουλιάστε αλεύρι κι λαδι.
  • Όσο πιο πολύ αφήσουμε να σταθεί το αλεύρι με το λάδι και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας
  • Ξεκουράστε το ζυμάρι για φύλλο το λιγότερο για 30 λεπτά το περισσότερο για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Η ευκολη ζυμη για πιτα με το καλυτερο φυλλο, είναι αυτή που πήρε το χρόνο της. Έτσι, το ζυμαρι για την πιτα ξεκουράστηκε, έγινε δυνατό, ελαστικό, απαλό και εύπλαστο. Το αποτέλεσμα; σχεδόν μαγικό. Ανοίγει πολύ εύκολα με απαλές κινήσεις, δεν σπάει, δεν συρρικνώνεται, γίνεται πολύ λεπτό σχεδόν αέρινο.
  • Χωρίστε το ζυμάρι για το φύλλο σε 6 κομμάτια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη επιφάνεια και σκεπάστε τα. Η ζυμη για πιτα που μένει ξεσκέπαστη πετσιάζει, σκληραίνει και ανοίγει σε φύλλο δύσκολα.
σπιτικο χωριάτικο φύλλο πιτα - χωριατικη ζυμη - ζυμη για φυλλο χωριατικο - φυλλο για πιτα - φυλλο για τυροπιτα
Σπιτικό χωριάτικο φύλλο για πίτα
  • Πόσο αλεύρι βάζω στο άνοιγμα του χωριάτικου φύλου;

Βάλτε μπόλικο αλευρι στον πάγκο κατά το άνοιγμα του φύλλου, μην το φοβηθείτε βάλτε άφθονο και άφοβα. Το φυλλο θα ρουφήξει όσο αλευρι χρειάζεται χωρίς να κολλήσει στον πλάστη και στο πλαστήρι και το υπόλοιπο θα μείνει επάνω στον πάγκο σας για το επόμενο φύλλο.

  • Πως θα πετύχω τραγανό φύλλο και την τέλεια πίτα;

Πάμε με τη σειρά να δούμε τα σημεία που κάνουν την διαφορά.

  • Ευκολη ζυμη για πιτα, για το καλυτερο αποτέλεσμα και πιο τραγανό -σαν ετοιμο- φυλλο για πιτα

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το λαδι και το τρίβουμε με τα χέρια. Όσο πιο πολύ αφήσουμε το αλεύρι με το λαδι να σταθεί και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας

  • Κατάλληλο ταψί για πίτα

Ένα ανοιχτό ρηχό και μεγάλο ταψι ώστε να έχει η πίτα μεγάλη επιφάνεια και να ψήνετε πιο σωστά. Εκτός κι αν προτείνεται βαθύ λόγω αρκετών υγρών

Τυρόπιτα
Τυρόπιτα
  • Στρώσιμο των φύλλων

Τσαλάκωμα των φύλλων κατά το στρώσιμο ώστε να περνάει ενδιάμεσα η θερμότητα και να γίνονται τραγανές όλες οι στρώσεις της πίτας.

  • Σωστή γέμιση

Στεγνή γέμιση και λεπτή στρώση γέμισης είναι δυο βασική παράγοντες που επηρεάζουν το φυλλο πιτας.

  • Πού ψήνω ιδανικά την πίτα;

Καλό ψήσιμο στους 180ºC πάντα στις αντιστάσεις πάνω κάτω (παραδοσιακά άλλωστε ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή σε αυτοσχέδιο φούρνο (γάστρα) με πυρωμένη την βάση του και την οροφή του. Σαν αντιστάσεις δηλ.

  • Αποφύγετε τον αέρα στις πίτες.

Γρήγορα θα ξεραθούν τα έξω φύλλα θα ροδίσουν, τα μεσαία φύλλα θα παραμείνουν μαλακό ζυμάρι, και η βάση της πίτας ποτέ δεν θα γίνει όσο τραγανή πρέπει.

  • Τα 20 λεπτά στο τέλος του ψησίματος γυρίστε στην κάτω αντίσταση μόνο

Είναι πετυχημένη όταν είναι ρόδινη πάνω και κάτω με κριτσανιστά φύλλα πάνω και κάτω. Όταν κουνάτε το ταψί ξεκολλάει ολόκληρη τότε είναι έτοιμη.

  • Οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά στην πιτα

Ελαφρύ ράντισμα της επιφάνειας της πίτας, με σταγόνες νερού λίγο πριν μπει στο φούρνο, σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο που περιχύνουμε την επιφάνεια κάνουν την πίτα τραγανή.

  • Πώς θα παραμείνει τραγανό το φύλλο της πίτας;

Αφήστε το φουρνιστό σας, που τρίζει ακόμα το φύλλο του από την θερμότητα του φούρνου, να ξεκουραστεί. Αφήστε για 15 λεπτά να τραβήξει όση υγρασία χρειάζεται από τη γέμιση, να στεγνώσει καλά το φύλλο και να γίνει ακόμα πιο τραγανό. Έτσι θα παραμείνει τραγανή μέχρι το τελευταίο κομματάκι.

χωριάτικη τυρόπιτα πιτα - χωριατικη ζυμη - ζυμη για φυλλο χωριατικο - φυλλο για πιτα - φυλλο για τυροπιτα
Χωριάτικη τυρόπιτα με σπιτικό φύλλο
  • Ζυμη για πιτα

Αφού ζυμώσετε τη χωριατικη ζυμη για το καλυτερο φυλλο για πιτα, ξεκουράστε την στον προτεινόμενο χρόνο.

Ανοίξτε με λεπτή βέργα πάντα το ζυμαρι για πιτα σε αλευρωμένη επιφάνεια λεπτά μεγάλα φύλλα.

Κατάλληλη επιφάνεια για άνοιγμα ζυμης για φυλλο είναι ένα μεγάλο ξύλινο πλαστήρι ή το ξύλινο τραπέζι της κουζίνας.  Μην φοβηθείτε να πασπαλίζετε μπόλικο αλεύρι. Το ζυμαρι για πιτα θα τραβήξει όσο αλεύρι χρειάζεται κατά το άνοιγμα του και το υπόλοιπο θα μείνει στον πάγκο για το επόμενο.

Αφήστε τα φύλλα απλωμένα επάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να στεγνώσουν ελαφρά μέχρι να ετοιμάσετε την γέμιση της πίτας σας.

Γίνονται πολύ πιο ωραίες και ψήνονται πιο σωστά εάν μπουν σε πολύ μεγάλο και ρηχό ταψί προτεινόμενο σκεύος είναι ταψί 42 εκ με χαμηλό χείλος.

 

 

 

κοτόπιτα απλη παραδοσιακή συνταγη
Κοτόπιτα παραδοσιακή

 

  • Πως θα μαζέψω τα υγρά της γέμισης της πιτας;

Η γέμιση σε μια πιτα με χωριατικη ζυμη πρέπει να μπαίνει σε λεπτή στρώση και να φροντίζουμε ώστε να μην έχει υγρά. Μαζέψτε τα υγρά της με μικρή ποσότητα σιμιγδαλιού, καλαμποκάλευρου, τραχανά, νιφάδων βρώμης, χωριάτικου αλευριου, σπασμένου φιδέ, σπασμένων ζυμαρικών, κομμένου αλεσμένου ρυζιου.

Μία πολύ νόστιμη εκδοχή είναι να ψήσετε το ένα από τα χωριάτικα φύλλα να στεγνώσει στο φούρνο. Αφού γίνει κριτσανιστό, το σπάμε σε κομμάτια και το ρίχνουμε μέσα στην γέμιση. Έτσι θα τραβήξει τα περιττά υγρά της γέμισης και η πιτα θα γίνει πάρα πολύ νόστιμη.

  • Μπορώ να τη φυλάξω στην κατάψυξη ή στο ψυγείο;

Αν πρόκειται να ετοιμάσετε τη χωριατικη ζυμη για φυλλο πιτας και να την ψήσετε αργότερα, ή αν πρόκειται να την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, φροντίστε να καλύψετε με το ζυμαρι για πιτα τη γέμιση αφού πρώτα η γέμιση κρυώσει. Ποτέ δεν σκεπάζουμε με φύλλα μία καυτή γέμιση .

Σωστό ψήσιμο για την τελεια πίτα

Μην φοβηθείτε να προσπαθήσετε εάν ποτέ δεν έχετε ασχοληθεί. Οι οδηγίες μου είναι εγγύηση και είμαι πάντα εδώ για οποιαδήποτε διευκρίνιση χρειαστείτε.  Θέλω όλοι να παραμιλούν με την δεξιοτεχνία σας και να υποκλίνονται στις τέλειες πίτες σας.

Καλή επιτυχία