Κανείς δεν αντιστέκεται σε μια λαχταριστή καλοψημένη τυρόπιτα με γέμιση. Γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι και με τοπικά τυριά λαχταριστή και ακαταμάχητη. Σε κάθε γωνιά της Ελλάδας θα γευτείς και μια διαφορετική γέμιση τυρόπιτας.

Μετά από εκατοντάδες που έχω φτιάξει όλα αυτά τα χρόνια αλλά και η γνώση που ρούφηξα στα ταξίδια μου σε όλη την Ελλάδα, μου έδωσε την εμπειρία ώστε να εντοπίσω ποια σημεία πρέπει να προσέξετε για να γίνει αφράτη η γέμιση και θρυμματιστό-τραγανό φύλλο.

Η γέμιση της τυρόπιτας χαρακτηρίζει και το τελικό αποτέλεσμα. Αν δηλαδή θα είναι πιο αφράτη η γέμιση τυρόπιτας ή αν θα είναι γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι ή αν θα είναι πιο στεγνή με γέμιση τυριών.

Όλες ανεξαρτήτως είναι νόστιμες. Κι έτσι ο Έλληνας την απολαμβάνει όλες τις ώρες της ημέρας. Σαν πρωινό, μεσημεριανό ή σνακ η τυρόπιτα με γέμιση από φέτα ή άλλων τυριών είναι πρώτη επιλογή σε προτίμηση.

Ποιο είναι όμως το μυστικό στη γέμιση για τυρόπιτα;

Η γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι ή όποια γέμιση επιλέξετε, με γάλα αυγά και τυρί, χρειάζεται ισορροπία ανάμεσα στη γέμιση τυρόπιτας και στα φύλλα.

Πρέπει δηλαδή η γέμιση για τυρόπιτα να είναι μην υπερβολική ώστε να καλύπτει το φύλλο και το φύλλο να μην υπερβαίνει σε ποσότητα τη γέμιση τυρόπιτας.
Άλλωστε αν φτιάξεις γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι ή μαλακά φρέσκα τυριά, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές, και είναι υπερβολική η γέμιση σε σχέση με το φύλλο της, τότε όταν θα κόψεις για να σερβίρεις δεν θα σταθεροποιείται το κομμάτι.

Το μεγάλο μυστικό στη γέμιση για τυρόπιτα είναι το πάχος της γέμισης. Δεν πρέπει να μην υπερβαίνει ποτέ τα 3 εκατοστά.
Όσο πιο απλωτή είναι στο ταψί και πιο λεπτή σε πάχος, τόσο πιο σωστά ψήνεται η γέμιση της τυρόπιτας και τόσο πιο τραγανό θα βγει το φύλλο στο τέλος. Γι’ αυτό το σωστό Νο ταψιού είναι βασική προϋπόθεση για καλό αποτέλεσμα.

Είναι πολύ βασικό αν είναι γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι ή γέμιση τυρόπιτας με πολλά υγρά όπως αυγά και γάλα, να χαραχτεί ή να τρυπηθεί όλη η επιφάνεια των φύλλων. Συνεπώς κατά το ψήσιμο όλοι οι υδρατμοί από τη γέμιση για τυρόπιτα να έχουν διέξοδο και να βγαίνουν από το τρυπημένο χαραγμένο φύλλο.

Έτσι η γέμιση της τυρόπιτας ψήνεται σωστά, κρατάει μερική υγρασία που είναι απαραίτητη και στεγνώνει σωστά το φύλλο πάνω και κάτω με το ψήσιμο.

Το ψήσιμό της απαιτεί μαεστρία και υπομονή.

Αποφύγετε τον αέρα όταν τη ψήνετε. Σημαντικό δεν είναι μόνο να ροδίσει η επιφάνεια αλλά να ψηθεί σωστά και να στεγνώσει σωστά η γέμιση για τυρόπιτα. Έτσι όταν στεγνώσει ωραία στο ψήσιμο η γέμιση της τυρόπιτας, θα έχετε εξασφαλίσει και τραγανά φύλλα μέχρι την τελευταία μπουκιά.

Αν δεν ψηθεί σωστά μέχρι μέσα η γέμιση τυρόπιτας τότε θα κρατήσει υγρασία στην καρδιά της. Και όλη η υγρασία που θα μείνει στο κέντρο της θα βγει στο τέλος πάνω στα φύλλα στη βάση και στη επιφάνειά της. Και παρόλο που θα σας φαίνεται τραγανή όταν την βγάζετε από το φούρνο, μόλις την αφήσετε για 10 λεπτά να σταθεί, όλη η περιττή υγρασία της γέμισης θα βγει πάνω στα φύλλα και θα τα μαλακώσει.

Γι’ αυτό το λόγο το σταθερό ψήσιμο στις αντιστάσεις στην κάτω σχάρα για περίπου 1 ώρα είναι απαραίτητο. Και είναι επίσης απαραίτητο το τελευταίο 20λεπτο να στεγνώσει καλά ψήνοντάς την μόνο στην κάτω αντίσταση. Είναι ψημένη όταν κουνώντας το ταψί ξεκολλάει ολόκληρη.

Αντίθετα ο αέρας θα την ροδίσει γρήγορα εξωτερικά ενώ τα μέσα φύλλα καθώς και η γέμιση τυρόπιτας δεν θα στεγνώσουν σωστά.

Υπάρχει και η τεχνική με τα πολλά υγρά. Η γέμιση για τυρόπιτα μπορεί να έχει γιαούρτι, αυγά και γάλα για περισσότερη νοστιμιά. Η εμβάπτιση των φύλλων μέσα στην υγρή γέμιση για τυρόπιτα με γιαούρτι θα δώσει μοναδική νοστιμιά. Και πάλι όμως απαιτείται σωστό ψήσιμο σε ήπια θερμοκρασία ώστε να έχουμε τραγανό αποτέλεσμα.

Ακολουθήστε τις οδηγίες μου και θα δείτε ότι στο τέλος το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει. Λαχταριστή αφράτη με σταθερή γέμιση και τραγανά φύλλα που θα χαλάσει κόσμο.