Το κατσικίσιο τυρί αποτελεί μια μεγάλη κατηγορία τυριών.
Πολλά ΠΟΠ τυριά θεωρούνται κατσικίσια. Το κατσικίσιο έχει πιο έντονη γεύση από το αγελαδινό και όταν ωριμάζει έχει πιο συμπαγή δομή εξαιτίας της περιεκτικότητας του γίδινου γάλακτος σε στερεά συστατικά όπως πρωτεΐνες και λίπος. Οι αίγες που εκτρέφονται στην Ελλάδα προέρχονται είτε από εξευγενισμένες φυλές είτε από διασταυρώσεις τους. Εξαιτίας αυτού, το παραγόμενο κατσικίσιο τυρί έχει μεγάλη ποικιλομορφία στην γεύση. Επίσης, μπορεί να παραχθεί και κατσικίσιο τυρί με λίγα λιπαρά.
Κατσικίσιο τυρί – λιπαρά και συνολική σύσταση
Η λιποπεριεκτικότητα του κατσικίσιου τυριού κυμαίνεται από 24-29% και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η διατροφή που ακολουθούν οι αίγες αλλά και η διάρκεια ωρίμανσης και χρόνου αποθήκευσης, διότι όσο πιο πολύ ωριμάζει το κατσικίσιο τυρί τείνει να αυξάνεται η λιποπεριεκτικότητά του. Η υγρασία έχει τιμή 42-43% ενώ η πρωτεΐνη 21-22%.
Γιατί να το επιλέξω;
Τα προϊόντα γίδινου γάλακτος έχουν μειωμένη πιθανότητα εμφάνισης αλλεργιών διότι περιέχουν σε πολύ μικρότερες αναλογίες πρωτεΐνες που προκαλούν τις εν λόγω αλλεργικές αντιδράσεις σε σχέση με τα προϊόντα που προέρχονται από το αγελαδινό γάλα. Το κατσικίσιο τυρί, περιέχει λιγότερη λακτόζη από το αγελαδινό και δεν προκαλεί προβλήματα δυσανεξίας η κατανάλωσή του. Η λιπιδαιμική σύνθεση του γίδινου γάλακτος επηρεάζει άμεσα την γεύση του κατσικίσιου τυριού καθώς και την δομή του.
Είναι πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα όπως το λινολεϊκό που βάση μελετών έχει αντικαρκινικές ιδιότητες, βοηθά στην δημιουργία υγειών οστών, ενισχύει το ανοσοποιητικό και ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου του αίματος. Τέλος, περιέχει διάφορες βιταμίνες, μέταλλα αλλά αποτελεί και μία πλούσια πηγή πρωτεΐνης.
Τρόπος παραγωγής
Η παραλαβή του γίδινου γάλακτος και αφού γίνει ο κατάλληλος ποιοτικός έλεγχός του παστεριώνεται σε θερμοκρασία 65ºC για 5 λεπτά. Ωστόσο για την παστερίωση μπορεί να χρησιμοποιηθούν θερμοκρασίες 60-100 ºC αρκεί το θερμικό αποτέλεσμα να είναι το ίδιο. Έπειτα προστίθεται καλλιέργεια βακτηρίων (πυτιά) και αφήνεται να πήξει σε θερμοκρασίες 32-34 ºC.
Η ποσότητα καλλιέργειας που χρησιμοποιείται είναι μικρότερη διότι πήζει ευκολότερα σε σχέση με το αγελαδινό. Αφού πήξει το γάλα το τυρόπυγμα θα πολτοποιηθεί και θα αφεθεί να στραγγίζει. Στη συνέχεια θα προστεθεί αλάτι διαδοχικά για δύο ημέρες. Το φρέσκο τυρί έπειτα αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες ενώ το σκληρό μετά την δημιουργία τυροπύγματος θα θερμανθεί εκ νέου ενώ μετά το αλάτισμα θα αφεθεί να ωριμάσει.
