Τι είναι το κεφαλοτύρι;
Το κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί που πρωτοεμφανίστηκε την Βυζαντινή εποχή. Ανήκει στην ίδια κατηγορία με την ελληνική γραβιέρα και κεφαλογραβιέρα. Εκτός από την διαφορά στην δομή, την εμφάνιση και την γεύση το κεφαλοτύρι δεν είναι ένα προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) όπως η γραβιέρα και η κεφαλογραβιέρα.
Διαθέτει σκληρή σύσταση, ακανόνιστες οπές στην επιφάνειά του και έχει έντονη αλμυρή γεύση εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του σε νάτριο. Παραδοσιακά φτιάχνεται με πρόβειο γάλα ή με αιγοπρόβειο. Ωστόσο στις μέρες μας χρησιμοποιείται και αγελαδινό. Ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται το χρώμα του μπορεί να είναι λευκό αλλά και κίτρινο.
Διαδικασία παρασκευής και Σύσταση
Παραλαμβάνεται το γάλα και αφού γίνει ο κατάλληλος ποιοτικός του έλεγχος, ακολουθεί τυποποίηση του δηλαδή ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας του στο επιθυμητό ποσοστό. Στη συνέχεια εφαρμόζεται παστερίωση και προσθήκη καλλιέργειας βακτηρίων για να πραγματοποιηθεί η πήξη του γάλακτος. Έπειτα το παραγόμενο τυρόπηγμα κόβεται σε κομμάτια και αναθερμαίνεται σε θερμοκρασία 45-46ºC υπό συνεχή ανάδευση.
Μετά την αναθέρμανση εξάγουμε τα τυροκέφαλα και αφού εφαρμόσουμε πίεση για περαιτέρω απομάκρυνση της υγρασίας τα αφήνουμε να ωριμάσουν. Η ωρίμανση του κεφαλοτυριού διαρκεί δύο με τρεις μήνες.
Το κεφαλοτύρι περιέχει 36,3% υγρασία, 28,8% λίπος, 26,6% πρωτεΐνες και 3,9% αλάτι. Συγκριτικά με την γραβιέρα και την κεφαλογραβιέρα περιέχει λιγότερο λίπος αλλά πολύ περισσότερο αλάτι.
Προβλήματα κατά την παρασκευή κεφαλοτυριού και άλλων σκληρών τυριών
Τα πιο συχνά ελαττώματα γεύσης και εμφάνισης στα σκληρά και ημίσκληρα τυριά όπως το κεφαλοτύρι είναι το πρώιμο και το όψιμο φούσκωμα όπου εμφανίζονται μικρές ή μεγάλες οπές αντίστοιχα στο τυρί. Για το ελάττωμα αυτό ευθύνονται συγκεκριμένα είδη μικροοργανισμών που επιβίωσαν λόγω ανεπαρκούς παστερίωσης του γάλακτος ή υποβαθμισμένης ποιότητας αυτού.
Άλλα ελαττώματα είναι οι ρωγμές στο τυρί που προκύπτουν από λανθασμένες τεχνικές στις θερμοκρασίες ωρίμανσης και αναθέρμανσης και η ακανόνιστη κατανομή αλλά και το μη σταθερό μέγεθος των οπών που έχουν να κάνουν με την κατακράτηση υγρασίας και την μη ισορροπημένη οξύτητα.
Τέλος άλλα προβλήματα είναι οι αποχρωματισμοί και η δημιουργία κρυστάλλων που προκύπτουν από την δράση συγκεκριμένων μικροοργανισμών, αλλά και το άναμμα, όπου το τυρί αποβάλλει λίπος από την επιφάνεια του υπό μορφή εφίδρωσης εξαιτίας του ότι αποθηκεύτηκε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
