Μπεν μαρι

Πολύ συχνά στη μαγειρική και κυρίως στη ζαχαροπλαστική ερχόμαστε αντιμέτωποι με τον όρο μπεν μαρι.

Έτσι σε πολλές συνταγές μας ζητείται μπεν μαρί σοκολάτας, ή να κάνουμε μπεν μαρι σοκολατας ή σε κουβερτουρα σαν επαγγελματικο.

Τι σημαίνει μπεν μαρί και από που πήρε το όνομά του;

To Μπεν μαρι ή Baine Marie σημαίνει κυριολεκτικά “το λουτρό της Μαρίας”. Έχει αποδοθεί σε μία εβραία αλχημίστρια του μεσαίωνα. Παρόλα αυτά η διαδικασία της προσεκτικής θέρμανσης κάποιων υλικών ευαίσθητων σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν γνωστή από την εποχή της αρχαιότητας και συγκεκριμένα από την εποχή του Ιπποκράτη.

Τέτοια ευαίσθητα υλικά που χρησιμοποιείται το μπεν μαρί είναι η κουβερτουρα ή κάποιες σάλτσες με αυγά, στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική αλλά και στην κηροπλαστική, το κερί.

Η διαδικασία του μπεν μαρι περιλαμβάνει το  βύθισμα ενός σκεύους ανθεκτικού σε μεγάλες θερμοκρασίες σε ένα άλλο σκεύος με ζεστό νερό. Στη συνέχεια και τα δύο σκεύη μπαίνουν στο φούρνο για να ψηθεί το περιεχόμενο του πρώτου σκεύους. Ειδάλλως, μπαίνουν στο μάτι της κουζίνας και από το ζέσταμα του νερού στο πρώτο σκεύος θερμαίνεται το ευαίσθητο περιεχόμενο του δεύτερου σκεύους. Το νερό καλείται να λειτουργήσει σαν μονωτής στην επιθετική θερμοκρασία του φούρνου ή του ματιού της κουζίνας. Έτσι επιβραδύνει την ταχύτητα της μετάδοσης της θερμότητας . Παράλληλα διαχέοντας τη θερμότητα ομοιόμορφα και σταθερά στο ευαίσθητο περιεχόμενο, όπως πχ μπεν μαρι σοκολατας ή κουβερτουρα. Και αυτή ήπια μετάδοση της θερμότητας είναι σημαντική καθώς μειώνεται η πιθανότητα να καψίματος, κοψίματος ή σπασίματος του υλικού που θέλουμε να προστατέψουμε.

Που χρησιμοποιείται το μπεν μαρι

Χαρακτηριστικά παραδείγματα χρήσης του μπεν μαρί με τη χρήση κατσαρόλας είναι τα παρακάτω. Το λιώσιμο της σοκολάτας μέσα σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό σκευος. Το σκέυος είναι τοποθετημένο πάνω σε ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό. Χρησιμοποιείται στα αυγά μπένεντικτ ή άλλες σάλτσες με αυγά. Στην αγορά μπορεί να βρει κανείς και μπεν μαρι επαγγελματικο ή οικιακό και να κάνει την διαδικασία παιχνιδάκι.

Το μπαιν μαρι στο φούρνο χρησιμοποιείται σε κρέμες καραμελέ και σε τσιζκέικ με αυγό. Χρησιμοποιώντας μπαιν μαρι δεν σπάει η επιφάνειά τους, σε κέικ και τσουρέκια. Επίσης χρησιμοποιείται και σε αλμυρές συνταγές όπως σε ατομικά σουφλέ με ζυμαρικά ή τάρτες.