Το προσούτο (proscutto) είναι ιταλικό αλλαντικό που προέρχεται από πόδι ή μηρό χοίρου.
Οι χοίροι πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον εννέα μηνών και βάρους 160 κιλών. Οι χοίροι πρέπει να είναι πιστοποιημένοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Μπορεί να παραχθεί κι από άλλα ζώα, π.χ. αρνί. Διαχωρίζεται σε προσούτο κότο (proscutto cotto), δηλαδή ψημένο και προσούτο κρούντο (proscutto crudo), δηλαδή άψητο. Έχει εξαιρετική γεύση και άρωμα και βελούδινη υφή.
Το αυθεντικό προσούτο προέρχεται από την Πάρμα και αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), όπως και το San Danele της περιοχής του Φριούλι. Στην Ελλάδα ιδιαίτερα γνωστό είναι το προσούτο της Ευρυτανίας. Ιδιαίτερα γνωστό στην Ισπανία είναι το Jamon berco, που παρασκευάζεται από τα πόδια μαύρων χοίρων. Υπάρχει μάλιστα και το Jamon Iberco de Bellota που προέρχεται από μαύρους χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια. Αυτό ωριμάζει για 1,5 χρόνο.
Μια ξεχωριστή γεύση
Το προσούτο λοιπόν είναι προϊόν που έχει μια ξεχωριστή υφή και απαλή γεύση και απογειώνει τον ουρανίσκο. Συνδυάζεται υπέροχα με σαλάτες, πίτσες, ζυμαρικά, φρούτα, τυριά, κρασιά κ.ά.
Η παρασκευή του
Το προσούτο παρασκευάζεται σε χρονικό διάστημα που ποικίλει από εννέα μήνες έως και δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το κομμάτι κρέατος καταρχάς καθαρίζεται προσεκτικά. Στη συνέχεια αλατίζεται και αφήνεται για περίπου δύο μήνες. Πιέζεται σταδιακά, και πολύ προσεχτικά, ώστε να μη σπάσει το κόκαλό του, μέχρι να στραγγίξει. Κατόπιν, πλένεται αρκετές φορές, ώστε να αφαιρεθεί το αλάτι και αφήνεται μέχρι να στεγνώσει.
Ο χρόνος που αφήνεται το κρέας εξαρτάται από το κλίμα της περιοχής και το μέγεθος του κομματιού. Όταν το κρέας είναι στεγνό τοποθετείται λίπος στις σκληρές επιφάνειες για να μαλακώσουν. Έπειτα κρεμάται σε σκοτεινό, καλά αεριζόμενο περιβάλλον σε θερμοκρασία δωματίου. Καλύτερο προσούτο παρασκευάζεται σε ψυχρό κλίμα. Παρέχει 250 θερμίδες ανά 100g.
Χρήσεις
Το προσούτο συνήθως καταναλώνεται ωμό κομμένο σε λεπτές φέτες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για συνοδευτικό σαλατών και άλλων αλμυρών πιάτων. Συνδυάζεται εξαιρετικά με τυροκομικά προϊόντα, ποτά κ.α.
