Λιγκουίνι με λαχανικά, της Αλεξάνδρας Αδάμη

Λιγκουίνι με λαχανικά, της Αλεξάνδρας Αδάμη

Υλικά

1 πακέτο λινγκουίνι 500 γρ.,
3 καρότα,
1 μελιτζάνα,
2 κολοκύθια,
3 πιπεριές (πράσινη, κόκκινη, κίτρινη),
1 ξερό κρεμμυδάκι,
1 σκελίδα σκόρδο,
100 γρ. ντοματίνια,
1/4 φλ. ελαιόλαδο,
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός,
τριμμένη παρμεζάνα,
αλάτι,
πιπέρι


Εκτέλεση

Κόβουμε όλα τα λαχανικά μας (καρότα, μελιτζάνα, κολοκύθια, πιπεριές) σε κυβάκια. Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και τα βάζουμε μέσα. Τα ραντίζουμε ίσα ίσα με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ψήνουμε στη λειτουργία του φούρνου στους 180 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά, έως ότου τα δούμε να μαλακώνουν.

Στο μεταξύ, έχουμε βάλει νερό να βράσει για τα μακαρόνια. Ψιλοκόβουμε καλά το κρεμμύδι.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ βάζουμε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τη σκελίδα του σκόρδου. Μόλις πάρουν ωραίο χρώμα, αφαιρούμε τη σκελίδα (θέλουμε ίσα ίσα να πάρει τη μυρωδιά του σκόρδου).

Προσθέτουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό και βγάζουμε τα λαχανικά από το φούρνο.
Τα μακαρόνια θέλουν το πολύ 5 λεπτά βράσιμο (αν και στη συσκευασία δίνει χρόνο βρασμού 8 λεπτά).

Κόβουμε στη μέση τα ντοματίνια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε στο τηγάνι τα ντοματίνια μαζί με ελάχιστο από το νερό των ζυμαρικών για να αραιώσει η σάλτσα.

Στο τηγάνι, προσθέτουμε μέσα και όλα τα λαχανικά για να ενωθούν με τη σάλτσα. Παίρνουμε λίγα λίγα τα μακαρόνια όπως είναι από την κατσαρόλα με μια πιρούνα και τα βάζουμε στο τηγάνι, ανακατεύοντας.

Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με την τριμμένη παρμεζάνα.