Για τη μελιτζανοσαλάτα
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε σε σχάρα ή στο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τη φλούδα και τις βάζουμε σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά.
Τις λιώνουμε σε μπολ με πιρούνι και προσθέτουμε το σκόρδο, το λεμόνι, το ελαιόλαδο, το ταχίνι, τα φιστίκια (κρατάμε λίγα για γαρνίρισμα), το αλάτι και το πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε τη μελιτζανοσαλάτα να παγώσει και τη σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φιστίκια Αιγίνης και περιχύνοντας με λίγο ελαιόλαδο.
